- •Технологическое оборудование для предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.
- •Перечень технологического оборудования колбасного цеха
- •Транспортировка убойных животных и оформление сопроводительных документов.
- •Коэффициенты пересчета мяса животных разной упитанности
- •Определение упитанности убойных животных.
- •Взрослый скот
- •Технология убоя животных.
- •5. Определение упитанности туш после убоя
- •6. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.
- •7. Методы исследования мяса животных после убоя.
- •Видовые различия мяса
- •8. Выход продуктов убоя и сортовая разрубка туш.
- •9. Определение свежести мяса.
- •10. Техника обработки субпродуктов и технического сырья.
- •11. Определение качества пищевых жиров.
- •1. Органолептические показатели
- •2. Лабораторные исследования
- •Степень окислительной порчи
- •12. Производство колбасных изделий.
- •13. Стандартизация вареных колбасных изделий.
- •Рецептура вареных колбас первого сорта
- •Рецептура вареных колбас второго сорта
- •Рецептура сосисок
- •Рецептура шпикачек и сарделек
- •Рецептуры мясных хлебов
- •14. Стандартизация полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбасных изделий.
- •15. Технологический контроль при производстве колбасных изделий.
- •16. Технология производства деликатесных изделий.
- •Требования к отдельным видам деликатесных изделий
- •Характеристика сырокопченых колбасных изделий
- •Параметры термической обработки копчено-вареных продуктов из свинины
- •17. Технология производства мясных полуфабрикатов.
- •18. Составление схемы работы мясного цеха малой мощности.
- •19. Технология обработки и консервирования кожевенного сырья.
- •Основные пороки кожевенного сырья.
- •20. Технология кожи.
- •21. Технология убоя и переработки птицы.
- •22. Хранение и переработка рыбы.
- •Порядок приемки рыбы и рыбной продукции. Методы определения их качества
- •Массовый состав некоторых видов рыб, %
- •Химический состав некоторых рыб
- •Разделка рыбы
- •Хранение живой рыбы. Консервирование рыбы холодом
- •Требования к разделению рыбы по длине
- •Консервирование рыбы и икры посолом
- •Производство соленой икры
- •Консервирование рыбы копчением
- •Производство консервов и пресервов Кулинарные изделия из рыбы
- •Приложение 2
- •Продолжение таблицы 1
- •Характеристика и норма для вареных колбас второго сорта
- •Библиографический список
- •Содержание:
- •Технологическое оборудование для предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.
Массовый состав некоторых видов рыб, %
Вид Рыб |
Мышцы |
Голова |
Плавники |
Кости |
Икра, молоки |
Внутр. органы |
Плав. пузырь |
Кожа, чешуя |
Осетр |
53,5 |
18,9 |
2,4 |
8,6 |
8,2 |
7,6 |
0,8 |
– |
Лещ |
52,3 |
13,8 |
3,3 |
12,1 |
7,0 |
7,8 |
0,9 |
2,8 |
Сазан |
53,9 |
16,8 |
2,8 |
11,7 |
4,8 |
9,2 |
0,8 |
– |
Окунь морской |
49,6 |
21,5 |
2,9 |
9,1 |
6,4 |
6,3 |
– |
4,6 |
Тунец |
68,1 |
12,3 |
2,0 |
6,7 |
1,2 |
4,5 |
0,7 |
4,5 |
Судак |
55,8 |
15,6 |
2,8 |
6,8 |
6,4 |
9,0 |
1,0 |
2,6 |
Ставрида |
54,0 |
17,0 |
2,7 |
9,4 |
5,4 |
9,0 |
– |
2,5 |
Щука |
57,4 |
16,2 |
3,3 |
6,3 |
2,3 |
10,7 |
0,6 |
3,2 |
Карась |
45,2 |
17,8 |
4,2 |
9,5 |
3,1 |
13,2 |
0,8 |
6,2 |
Сельдь |
53,2 |
12,3 |
2,0 |
9,7 |
12,0 |
6,0 |
0,8 |
4,0 |
Скумбрия |
67,5 |
14,0 |
0,8 |
6,5 |
1,5 |
8,5 |
– |
1,2 |
Треска |
52,2 |
20,3 |
1,9 |
3,5 |
5,0 |
12,1 |
1,9 |
3,1 |
Карп 2-х леток |
50,2 |
18,5 |
4,5 |
3,9 |
– |
– |
– |
5,2 |
Карп 3-х леток |
52,2 |
16,8 |
4,0 |
3,8 |
– |
– |
– |
3,8 |
Таблица 44
Химический состав некоторых рыб
Вид рыбы |
Содержание, % |
|||
влага |
жир |
белок |
мин. вещества |
|
Лещ |
75,4 |
4,4 |
19,2 |
1,0 |
Треска |
80,4 |
0,2 |
17,0 |
1,2 |
Сазан |
77,1 |
4,7 |
16,9 |
1,4 |
Сельдь |
74,7 |
5,6 |
18,0 |
2,1 |
Судак |
80,1 |
0,5 |
18,0 |
1,4 |
Минтай |
82,2 |
0,7 |
16,3 |
1,2 |
Щука |
78,9 |
0,4 |
19,1 |
1,6 |
Скумбрия |
67,3 |
8,4 |
23,1 |
1,2 |
Осетр |
71,8 |
10,9 |
16,3 |
1,0 |
Окунь реч. |
71,3 |
4,6 |
22,5 |
1,3 |
Окунь мор. |
72,9 |
0,5 |
18,3 |
1,3 |