27Стандарты на сельскохозяйственную продукцию должны содержать научно обоснованные нормы качества.

Стандарт не стимулирует повышение качества продукции при заниженных или завышенных нормах качества. Отсутствие достоверных и оперативных методов испытаний не позволяет правильно оценить фактическое качество продукции, поэтому при разработке стандартов учитывают все особенности, характерные для продукции растениеводства.

Для сельскохозяйственных продуктов, являющихся биологическими объектами стандартизации, характерны два взаимосвязанных свойства — наследственность и изменчивость, которые затрудняют установление единых требований к качеству продукции растениеводства при разработке стандартов.

В связи с разнокачественностью сельскохозяйственной продукции в стандартах нельзя ограничиться установлением только одного уровня качества. Должны быть установлены показатели качества и нормы, позволяющие оценивать весь выращенный урожай. Поэтому в стандартах на сельскохозяйственную продукцию устанавливаются требования к ее качеству дифференцирование по товарным сортам, классам, категориям, номерам.

Установление в стандартах требований к качеству продукции растениеводства по товарным сортам, классам, категориям, введение базисных норм и соответствующее дифференцирование цен, выделение «высокоценных» сортов и надбавок к цене за них создают основу для повышения материальной заинтересованности работников сельского хозяйства в конечных результатах труда. Качество продукции необходимо дифференцировать и в зависимости от направления ее использования.

Качество одной и той же продукции может быть признано высоким при использовании ее для одних целей и может оказаться низким при других способах использования. Так, повышение содержания белка в ячмене повышает его питательную ценность и качество как фуражного продукта, но снижает его качество в случае использования для пивоварения.

Мягкая стекловидная пшеница с содержанием белка 14% и клейковины более 23% 1-й группы качества обеспечивает получение хлеба с большим объемом, эластичным и нежным мякишем, т. е. является пшеницей высокого качества. Однако она менее пригодна для кондитерской промышленности, где предпочтительнее использовать пшеницу мучнистую, с высоким содержанием крахмала и небольшим содержанием белка (9...11%). Требования к качеству продукции непостоянны: они меняются в зависимости от уровня развития техники, науки, жизненного уровня населения и т. д.

28Физико-химические показатели и методы их определения.

Среди данных показателей устанавливают влажность, зараженность вредителями, содержание примесей и тд.

Требования, предъявляемые к крупяному зерну, изложены в специальных стандартах на крупяное зерно, которые предусматривают ограничения содержания примесей в зерне, его влажности, крупности и других показателей. Одни показатели влияют на выход готовой продукции, другие - на качество крупы. Какие же требования предъявляются к зерну?

Свежесть. Зерно должно быть свежим, не иметь постороннего запаха (затхлого, плесневого), оболочки должны быть блестящими без темного неестественного цвета.

Засоренность. В зерне всегда присутствуют примеси зерна других культур, а также поврежденные зерна основной культуры и т.д. Примеси делят на сорную и зерновую. Сорная примесь включает минеральную примесь, органическую, семена сорных и других растений. К сорной примеси относят также недоразвитые мелкие зерна, выделяемые проходом сит, размер отверстий которых определен стандартом. Например, для проса таким ситом является сито с продолговатыми отверстиями размером 1,4x20 мм, для овса - 1,8X20, ячменя - 2,2x20 мм и т.д. Для риса, проса, гречихи к сорной примеси относят все без исключения семена сорных и культурных растений.

Пленчатость. От содержания пленок зависит выход крупы. Чем ниже пленчатость, тем выше выход крупы, и наоборот.

Крупность. Как правило, при переработке более крупного зерна получают больше крупы, так как зерно содержит больше ядра и меньше пленок.

Выравненность. Выравненной называют партию зерна, в которой большинство зерен близки по размерам. Выравненность определяют обычно суммой остатков на двух соседних по размерам ситах. В крупяном зерне ограничивают количество мелкой фракции, получаемой проходом сит, установленных стандартом. Такое зерно плохо шелушится, по своим размерам близко к готовой крупе, попадая в крупу ухудшает ее качество.

Влажность. Это важный показатель качества зерна, определяющий влажность крупы, а также влияющий на результаты переработки зерна. Так, при переработке очень сухого зерна существенно повышается выход дробленой крупы из-за высокой хрупкости ядра, что отрицательно сказывается на технико-экономических показателях работы предприятия. Плохо шелушится слишком влажное зерно, а крупа, получаемая из него, может оказаться нестандартной по влажности. Влажность определяют также как и влажность зерна - высушиванием размолотой навески (30 грамм) при температуре + 130°C в течении 40 минут. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%.

29-33Структурная схема включает практически все операции по переработке зерна различных культур в крупу (рис. 3 )

Не все операции необходимы в технологии переработки каждой крупяной культуры, однако шелушение и сортирование продуктов шелушения обязательны для всех культур без исключения.

Сортирование (калибрование) зерна на начальном этапе переработки на фракции способствует лучшему его шелушению, а в отдельных случаях – выделению после шелушения оставшихся в смеси нешелушеных зерен, дополнительному выделению примесей. Сортирование проводят в рассевах, крупосортировочных машинах, в отдельных случаях – в воздушно-ситовых сепараторах. Рабочие органы просеивающих машин должны быть подобраны так, чтобы достичь наибольшей эффективности сортирования.

Шелушение зерна – одна из основных операций, от эффективности которой в значительной степени зависит выход и качество крупы. Сущность процесса шелушения заключается в отделении наружных оболочек – цветковых, плодовых или семенных – от ядра.

В связи с большим разнообразием свойств зерна крупяных культур применяют разные способы его шелушения. Выбор способов шелушения и шелушильных машин, в которых воплощены эти способы, зависит от нескольких факторов. Во-первых, имеет большое значение прочность связи оболочек и ядра, прочная –оболочки срослись с ядром, непрочная – оболочки с ядром не срослись. Во-вторых, выбор способа шелушения зависит от прочности ядра. В-третьих, имеет значение ассортимент крупы, вырабатываемой из данного зерна, т.е. вырабатывают целую или дробленую крупу.

В современных шелушильных машинах использован один из трех основных способов шелушения зерна: сжатие и сдвиг, однократный или многократный удар, продолжительное истирание (соскабливание) оболочек.

При сжатии и сдвиге рабочие органы шелушильных машин – две поверхности из сравнительно жесткого или упругого материала, расстояние между которыми меньше размеров зерна. Одна из поверхностей подвижна, вторая неподвижна, или движутся обе поверхности, но с разными скоростями.

Зерно, попадая в зону между поверхностями, сжимается, при этом оболочки раскалываются, а при относительном движении поверхностей происходит сдвиг оболочек, в результате чего они отделяются от ядра. Такой способ эффективен лишь для зерна, у которого оболочки не срослись с ядром, а именно риса, гречихи, проса и овса. Основные машины , работающие по этому принципу, - вальцедековые станки, шелушильные поставы, шелушители с обрезиненными валками.

При однократном и многократном ударе шелушение происходит в результате удара зерна о твердую поверхность. При ударе оболочки раскалываются, ядро освобождается. Если оболочки плотно соединены с ядром, то в результате многочисленных ударов, сопровождающихся трением зерна о поверхность удара, оболочки постепенно скалываются.

Способ шелушения зерна многократным ударом применяют в тех случаях, когда зерно имеет нехрупкое ядро. Например, для риса и гречихи этот способ не может быть приемлемым, так как ядро у этих культур хрупкое и будет легко раскалываться при шелушении. Этот способ можно применять для шелушения зерна с относительно хрупким ядром, но только в том случае, когда из этого зерна получают не целую, а дробленую крупу.

Многократный удар используют и для шелушения зерна, у которого оболочки не срослись с ядром, и для шелушения зерна,у которого оболочки срослись с ядром, но при его переработке получают дробленую крупу, а именно ячменя, пшеницы, кукурузы. Однакратный удар может быть применен для зерна, у которого оболочки не срослись с ядром, а ядро не хрупкое, как у зерна овса. На принципе многократного удара основана работа бичевых обоечных машин, однократного – центробежного шелушителя.

Шелушение истиранием зерна об острошероховатую поверхность применяют для зерна тех культур, у которых оболочки плотно срослись с ядром (ячмень, горох, пшеница, кукуруза). В этом случае шелушение зерна приводит к меньшему его дроблению по сравнению с шелушением многократным ударом.

Основные машины, работающие по этому принципу, - вертикальные шелушильно-шлифовальные машины типа ЗШН. Общие требования к шелушильным машинам заключаются в том, чтобы они шелушили максимальное количество зерна при минимально дроблении ядра.

Технологическую эффективность шелушения оценивают коэффициентом шелушения и коэффициентом цльности ядра.