9Продукты из зерна важны в питании человека как источники:

пищевых волокон (клетчатки);

крахмала;

витаминов группы В;

железа и других минеральных веществ.

В них низкое содержание жира (если не добавлен при приготовлении блюд и изделий).

Ограничения: практически отсутствуют для продуктов без добавления жира и сахара, не содержат витамина С

Зерновым продуктам принадлежит исключительно важная роль в питании человека. Достаточно перечислить входящие в эту группу продукты (хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макароны), чтобы понять их незаменимость. В Украине и России наиболее важны злаковые - пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, гречиха, рис.

Центральная часть зерна злаков - эндосперм - состоит из крахмала. Зерно покрыто несколькими оболочками, которые содержат много незаменимых пищевых веществ - витаминов и минеральных веществ. Главный продукт зерна - мука. В процессе получения муки зерно размалывается и от него отделяется большая часть оболочек и зародыша зерна, которые образуют фракцию отрубей. Отделение отрубей вызвано тем, что в зародыше содержатся жиры, которые при хранении окисляются, вызывая порчу муки.

Содержание пищевых веществ в муке зависит от количества сохраняющихся в ней отрубяных частиц - компонентов оболочек зерна. Не вдаваясь в технологические подробности, отметим, что чем меньше отрубей отделяется от муки, тем грубее считается помол зерна, тем темнее по цвету мука. Такая мука называется мукой низших сортов (обойная и мука 2-го сорта). Чем меньше отрубей остается в муке, тем она белее и называется мукой высших сортов (высшего и 1-го сортов). Так как в отрубях больше содержится различных витаминов и минералов, чем во внутренней части зерна, то чем грубее помол муки, тем больше в ней содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Различия в составе муки разного помола отражаются также и на составе вырабатываемых из муки продуктов. Наиболее ценной является мука, полученная из цельного зерна, так как из нее совсем не удаляются отруби.

При получении круп из зерна также частично удаляются отруби, однако их в крупе остается больше, чем в муке высших сортов.

10Первыми объектами хранения, несомненно, были продукты питания. Человек с древнейших времен стремился сохранить пищевые средства, добытые им у природы. Собирая плоды и семена дикорастущих растений, занимаясь охотой и рыболовством, он применял доступные ему способы защиты остатков пищи от порчи по непонятным ему причинам, уничтожения насекомыми, животными и т. д.

Некоторые способы хранения и консервирования продуктов, используемые в настоящее время (сушка, копчение, хранение в земле, замораживание природным холодом и др.), возникли в древние времена. Техника их применения менялась о развитием человеческого общества, а теоретическое обоснование сделано намного позднее, когда была выяснена роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе, когда сформировались такие отрасли научных знаний, как биохимия, теплофизика, и многие другие.

Хранение продуктов с минимальными потерями в массе и без ухудшения их качества возможно только при содержании каждого из них в оптимальных условиях. Изучение этих условий, разработка и совершенствование режимов и способов хранения продуктов — важнейшая задача теории и практики хранения. При решении ее прежде всего обращаются к свойствам самого продукта как объекта хранения. На основании этого определяют режимы и способы, максимально обеспечивающие сохранность его потребительских свойств. Однако учитывают и экономическую сторону вопроса. Например, можно создать идеальные условия для хранения продукта, но при этом иметь такие издержки, которые можно будет покрыть только значительным повышением цены при продаже. Поэтому в практике стремятся применять различные массовые способы хранения продуктов с учетом их свойств, цены, возможностей хозяйства и целевого назначения продукта (т. е. в каком виде этот продукт должен быть доставлен потребителю). Тем

11Существуют следующие способы хранения зерна:

1. Хранение в таре – применяют для некоторых партий посевного материала (элитные семена); для семян с хрупкой структурой оболочек (арахис, фасоль), протравленные семена (кукуруза). Основные виды тары для зерна: тканевые и бумажные мешки.

2. Хранение зерна насыпью – делится на напольное и закромное. Зерно размещают в надземных или сооруженных в грунте хранилищах.

3. Хранение в бунтах – применяется только в урожайные годы, разновидность хранения зерна насыпью. Под бунтами понимаются уложенные по определенным правилам вне хранилищ партии зерна в насыпи или таре.

В практике известны три режима хранения: в сухом состоянии (влаж-ность зерна критическая), в охлажденном (температура зерна понижена) и без доступа воздуха (или в регулируемой газовой среде) – в герметичном состоянии.

В России наиболее распространены режимы хранения зерна в сухом и охлажденном состоянии в сочетании с такими вспомогательными приемами, как очистка, сушка, активное вентилирование, а также комплекс мероприятий, направленных на предупреждение заражения зерновых масс вредителями. Наилучшие результаты получают при комплексном использовании режимов, например хранение сухой зерновой массы при низких температурах.

2. Хранение в сухом состоянии.

Это режим базируется на принципе ксероанабиоза, основан на том, что в зерне с влажностью до критической все физиологические процессы протекают очень медленно. Это основной режим хранения зерна любого целевого назначения в течение нескольких лет (4-5 лет). Он не исключает необходимости систематического наблюдения и ухода за ними.

3. Хранение в охлажденном состоянии.

Основан на том. что уже при температуре 10 °С интенсивность дыха-ния зерновой массы снижается, насекомые становятся малоподвижными. При дальнейшем охлаждении насекомые гибнут, микробы приостанавливают жизнедеятельность. Этот режим применим при непродолжительном хранении, используют в основном после сушки зерна.

1. Пассивное охлаждение – естественная вентиляция. Преимущество в отсутствии дополнительных затрат. К недостаткам относят: медленное охлаждение, охлаждение только с поверхности, возможность самосогревания;

2. Активное охлаждение – относят активное вентилирование, пропус-кание зерна через зерноочистительные машины, сушилки, конвейеры, перелопачивание. Активное вентилирование – экономически выгодный метод и наиболее совершенный. Обязательное условие – влажность воздуха должна быть меньше влажности зерна. Суть способа заключается в нагнетании воздуха вентиляторами в систему труб и каналов, которые пронизывают зерновую массу в различных направлениях.

12Методика определения количества и качества клейковины

Количество (массовая доля) и качество сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы является наиболее значимым показателем, определяющим хлебопекарные свойства пшеницы.

Содержание клейковины в зерне пшеницы определяют путем отмывания ее из теста, замешанного на измельченной до определенной крупности навеске зерна массой 25 г с добавлением 14 мл воды. Тесто после замеса проходит отлежку (томление) в течение 20 минут для набухания белков клейковинного комплекса, после чего из него отмывается клейковина в воде с температурой 18 + 2 оС. Из теста полностью удаляются оболочки зерна, водорастворимые вещества и крахмал, остаются только белки клейковины (глютенин и глиадин), образующие прочный упругий студень (гель). Отмытая клейковина называется сырой, так как содержит до 70 % воды. После частичного подсушивания в руках (до прилипания) и удаления лишней воды клейковина взвешивается на лабораторных весах с точностью до 0,1 г, а ее содержание пересчитывается в % к массе навески.

Качество клейковины, в частности ее упругость, определяют на приборе ИДК-1 (индекс деформации клейковины). Для этого плотный кусочек отмытой клейковины массой 4 г выдерживают в воде установленной температуры 15 минут, а затем его подвергают сжатию пуансоном прибора. Результаты измерений отмечают в условных единицах ИДК, на основании показаний прибора определяют группу качества клейковины (табл. 1).

Таблица 1

Качество клейковины зерна пшеницы по шкале прибора ИДК-1

Показатель шкалы ИДК-1, усл. ед. Характеристика клейковины Группа клейковины

0-15 Неудовлетворительная крепкая ІІІ

20-40 Удовлетворительная крепкая ІІ

45-75 Хорошая (умеренно упругая) І

80-100 Удовлетворительно слабая ІІ

105-120 Неудовлетворительно слабая ІІІ

Клейковина высокого качества имеет светло-серый или светло-желтый цвет. Темные тона в окраске появляются вследствие неблагоприятных воздействий на зерно при созревании, обработке (перегреве при сушке) или хранении.

16Изучение зерновых масс как объектов хранения показало, что важнейшим факторам, влияющим на их состояние и сохранность, относятся: влажность, температура зерновой массы, доступ к ней воздуха. В целом, чтобы обеспечить длительную сохранность зерновой массы, надо все процессы, происходящие в ней, максимально замедлить.

1. Хранение в таре – применяют для некоторых партий посевного материала (элитные семена); для семян с хрупкой структурой оболочек (арахис, фасоль), протравленные семена (кукуруза). Основные виды тары для зерна: тканевые и бумажные мешки.

2. Хранение зерна насыпью – делится на напольное и закромное. Зерно размещают в надземных или сооруженных в грунте хранилищах.

3. Хранение в бунтах – применяется только в урожайные годы, разновидность хранения зерна насыпью. Под бунтами понимаются уложенные по определенным правилам вне хранилищ партии зерна в насыпи или таре.

В практике известны три режима хранения: в сухом состоянии (влажность зерна критическая), в охлажденном (температура зерна понижена) и без доступа воздуха (или в регулируемой газовой среде) – в герметичном состоянии.

В России наиболее распространены режимы хранения зерна в сухом и охлажденном состоянии в сочетании с такими вспомогательными приемами, как очистка, сушка.

13Методы определения качества продукции разделяют на 2 группы: сенсорные (органолептические), лабораторные (инструментальные)

Сенсорные методы – в историческом развитии изучение потребительских свойств товара. Первенство отдается этим методам – человек, использует свои органы чувств, получает как потребитель необходимую информацию о достоинствах товара. Но этот метод субъективен т. к. результат зависти от опытности лица проводившего анализ.

Лабораторные методы – это методы оценки качества продуктов при помощи приборов, называют инструментальными. В зависимости от принципа действия приборов, свойств которые необходимо выявить в продукте лабораторные методы можно разделить на: физические, биологические, химические, технологические, физико-химические.

Физические методы – определение состава, массы продукта и входящих в него компонентов, изучение микроструктуры продукта и т.д.

Химические методы – данные методы очень распространены так как пищевая и технологическая ценность находится в прямой зависимости от содержания органических и минеральных веществ.

Физико-химические методы - определения вязкости мучных суспензий, водопоглотительной способности муки.

Технологический метод – это комплексный метод исследования сырья, дающий представление о качестве будущей продукции (пробная выпечка и др.)

Биологический метод – основаны методы по определению содержания токсичных веществ в зерне, выявление микозов и бактериозов, насекомых и клещей.

Дегустация – проба на вкус, участвуют специалисты и любители. Оценку дают в баллах по специальной методике специально разработанной для каждого из продуктов.

Социологический метод – основан на сборе и анализе мнения потребителей (устно или с помощью анкет).

Экспертный метод – метод основан на определении числовых значений показателей качества продукции на базе решения специалистов - экспертов.