72Требования к качеству круп

Оценка качества круп производится по органолептическим (цвету, запаху, вкусу) и физико-химическим показателям (влажности, содержанию доброкачественного ядра и сорной примеси и др.).

Цвет должен быть однотонным, типичным для вида крупы. Вкус свежей крупы слегка сладковатый. Запах должен быть свойственен виду крупы. Влажность крупы обычно составляет 13-15%. Количество примесей и их характер нормируются стандартами. Ограничивается массовая доля сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных ядер, мучки, недодира. К примесям относится битая крупа в количестве, превышающем допуск стандарта. Количество доброкачественного ядра выражают в процентах и рассчитывают как разность между 100 % и суммой процентов примесей. Чем ниже зольность, тем полнее зерно освобождено от оболочек и зародыша. Крупность и степень выравненности крупинок определяют для круп, подразделяющихся по размеру на номера. Количество металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Размер отдельных частичек должен быть не более 0.3 мм в наибольшем линейном измерении. Зараженность крупы вредителями не допускается.

Помимо показателей, предусмотренных стандартами, качество крупы характеризуется временем варки до готовности, увеличением объема, а также вкусом, запахом и консистенцией сваренного продукта. Эти показатели потребительских достоинств крупы.

73Повышение качества продукции растениеводства

Сельское хозяйство производит не только основные пищевые продукты, но и сырье для перерабатывающих производств. При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов хорошего качества, расширяется их ассортимент. Однако из-за неумелого обращения с продуктами во время уборки и в послеуборочный период снижается их качество, что ограничивает использование сырья по назначению.

В целом на качество продукции растениеводства влияют следующие факторы:

Посевной материал (вид, сорт, подготовка семян к посеву, класс семян по ГОСТ);

Условия выращивания (географическое положение, почва, севоооборот, удобрения, орошение, поражение болезнями и вредителями, метеоусловия;

Условия уборки урожая (сроки и способы уборки, состояние и режимы экс-плуатации технических средств, погода);

Транспортирование урожая (виды и состояние транспорта, тары, расстояния перевозки, погодные условия);

Первичная обработка (своевременность виды и способы обработки, режимы работы машин, погодные условия);

Хранение урожая (подготовка к хранению, способы хранения и типы хранилищ, режимы хранения, организация контроля);

Переработка на предприятиях (рецептура, применяемая аппаратура, технологическая схема процесса);

На всех этапах – квалификация специалистов и степень усвоения ими технологий, техники и экономики производства.

74Физические свойства зерна

К физическим свойствам зерна и семян относятся: форма зерна, линейные размеры и крупность, объём, выполненность и щуплость, выравненность, масса 1000 зёрен, стекловидность, плотность, плёнчатость и лузжистость, натура, механические повреждения зерна, трещиноватость, механические свойства, аэродинамические свойства, заражённость вредителями, засорённость.

75Процесс самосогревания зависит от:

1. Состояния зерновой массы (исходная влажность, температура, ак-тивность и состав микрофлоры);

2. Физиологическая активность зерновой массы (недозрелое зерно, проросшее, не прошедшее послеуборочного дозревания);

3. Ненадлежащее состояние зернохранилищ и их нерациональная конструкция (различная теплопроводимость ограждающих стен, крыши).

Время

Существуют следующие виды самосогревания:

1. Гнездовое – возникновение процесса в каком-либо участке зерновой массы;

2. Пластовое – различают: а) Верховое (осенью и весной) – из-за конденсации влаги при перепадах температур, на глубине 0,25 – 1,5 м;

б) Низовое (осенью) – при засыпке теплого зерна с повышенной влажностью, на расстоянии 0,2 – 0,5 м от пола,

в) Вертикально-пластовое (осенью и весной) – из-за перепадов температур, в силосах и складах вдоль стен;

3. Сплошное – возникновение процесса у зерновых масс с высокой влажностью и значительным процентом примесей.

Биохимические процессы, происходящие в зерновой массе

Дыхание обеспечивает энергией клетки семян за счет окисления органических веществ, главным образом сахаров, под действием окислительно-восстановительных ферментов. При достаточном доступе кислорода в зерне преобладает аэробное дыхание, которое можно выразить суммарным уравнением С6Н12О6+6О2 6СО2+6Н2О+674 ккал (2821, 9 кДж) на 1 грамм-молекулу (180 г) израсходованной глюкозы.

потерю сухого вещества (убыль массы) зерна. Расходуемая, при дыхании глюкоза постоянно пополняется за счет ферментативного гидролиза крахмала;

изменение состава воздуха межзерновых пространств за счет выделения диоксида углерода и расходования кислорода, что в конечном итоге может вызвать анаэробное дыхание;

увеличение количества гигроскопической влаги в зерне и повышение относительной влажности воздуха в межзерновых пространствах. Образующаяся при аэробном дыхании вода остается в зерновой массе и при высокой интенсивности дыхания может существенно увлажнить ее, приводя тем самым к еще большему увеличению интенсивности дыхания;

76На протяжении более трех десятилетий задачи создания высококачественной продукции решаются путем системного управления качеством. Принципы управления качеством, на формирование которых оказывает влияние история развития экономики, культуры, политической системы страны, на сегодняшний день довольно разнообразны. Многолетняя мировая практика показывает, что методы обеспечения качества во многом сходны, можно проследить определенные тенденции в их развитии.

Современные методы обеспечения качества раскрываются в следующих положениях.

1. Необходимо оценивать тот ущерб, который некачественная продукция может причинить обществу. При этом учитывается ущерб от готовой продукции (отказы, травмы, невозможность выполнить свои функции, несоответствие требованиям заказчика и т. п.) и ущерб в процессе производства некачественной продукции (непроизводительные затраты времени, энергии, сил и т. п.).

В расчете предупредительных затрат на качество следует учитывать величину такого ущерба.

2. Чтобы продукция фирмы была конкурентоспособной, необходимо постоянно повышать ее качество и снижать себестоимость.

3. Основной целью программы повышения качества на фирме должно быть постоянное уменьшение расхождений между показателями качества изделия и характеристиками, заданными заказчиком. С этой задачей связано постоянное совершенствование метрологической службы. 4. Ущерб, который терпит заказчик из-за несоблюдения его требований, пропорционален квадрату величины отклонения показателей качества. Это надо учитывать, устанавливая требования к качеству производственных процессов.

5. Качество и себестоимость готового изделия в основном определяются качеством проекта и технологии. Поэтому при проектировании, планировании производства и методов контроля надо ориентироваться на требования к качеству готовой продукции.

6. На этапе разработки и испытаний опытных образцов необходимо уменьшать отклонения характеристик изделия от заданного качества.

7. Нужно выявлять зависимость эксплуатационных характеристик от других параметров изделия и технологического процесса и, используя установленную зависимость, проводить планирование эксперимента на основе статистических расчетов.

77Xарактеристика зерна как объекта для производства муки

Зерновая масса, поступающая на переработку, - это сложный комплекс, состоящий из неодинаковых по своим свойствам фракций основной культуры и разнообразных засорителей. Технолога должны интересовать все технологические параметры фракций основной культуры и те параметры засорителей, которые необходимы для их выделения из зерновой массы.

На мукомольных заводах для производства муки используется зерно пшеницы и ржи. Анатомическое строение зерна пшеницы и ржи примерно одинаково, поэтому рассмотрим его на примере зерна пшеницы.

Основными частями зерна являются эндосперм, зародыш и окружающие их оболочки. На противоположной от зародыша по толщине поверхности зерновки имеется бороздка, а на противоположной от зародыша по длине зерновки - бородка. Их наличие усложняет задачу получения высококачественной муки, т.к. в них концентрируется основное количество пыли, грязи и микроорганизмов.

В процессе производства муки поверхностные покровы зерна, включая алейроновый слой и зародыш, должны быть выделены в виде самостоятельных продуктов (отруби, зародышевые хлопья), потому что в алейроновом слое и зародыше содержится большое количество жиров, которые значительно сокращают сроки хранения муки.

Эндосперм состоит из крахмальных гранул, окруженных белком. От способа укладки крахмальных гранул в белке зависит стекловидность зерна и, как следствие, его структурно-механические свойства. В стекловидном зерне крахмальные гранулы «цементируются» белковыми прослойками в плотную массу.

Зародыш отделен от эндосперма щитком и содержит в своем составе зачаточные корешок и росток.

Оболочки зерновки состоят из нескольких слоев: плодовые оболочки (наружная кутикула, продольный и поперечный слои), семенные оболочки (трубчатый, пигментный, гиалиновый и алейроновый слои).