21Интересах народного хозяйства и советского потребителя выдвигаются следующие задачи в области хранения зерновых продуктов.

Первая задача — сохранение продуктов без потерь в массе или с минимальными потерями.

Причины потерь зерновых продуктов в массе хорошо изучены. Потери делят на механические и биологические. Лишь некоторые виды потерь являются неизбежными, другие же образуются в результате неправильного хранения и не могут быть оправданы. Неизбежной механической потерей является так называемый неучтенный распыл, возникающий при перемещении зерна и зерновых продуктов. Трата сухого вещества при дыхании зерна во время хранения признается единственно оправданной потерей биологического порядка.

Однако последние два вида потерь при рациональной организации хранения весьма незначительны и за год хранения составляют 0,3...0,4 % от массы продукта. Исходя из природы только этих потерь, установлены нормы естественной убыли зерна и зерновых продуктов при хранении и перевозках.

Правильная организация хранения исключает такие виды потерь, как просыпи, уничтожение зерновых продуктов птицами, грызунами и насекомыми, потери в массе в результате самосогревания и развития микроорганизмов и т. п. Потери, возникающие по этим причинам, считаются неоправданными, а следовательно, и недопустимыми.

Вторая задача — хранение зерновых продуктов без ухудшения их качества. Случаи снижения качества зерновых продуктов и семян, наблюдаемые еще в практике, возникают в результате несоблюдения разработанных режимов хранения, отсутствия необходимого ухода за ними. Потери, связанные с ухудшением качества, если с ними не бороться, могут принести значительный ущерб. Потеря при хранении только признаков свежести зерна (изменение цвета, запаха и вкуса) резко ухудшает качество крупы, муки и хлеба, а иногда делает зерно совершенно непригодным к использованию на пищевые цели.

Другой причиной снижения качества зерновых продуктов может быть слишком длительный период их хранения. Каждый товар обладает определенной долговечностью даже при хранении в оптимальных условиях. Наступающее после какого-то срока старение товара приводит к ухудшению его потребительских свойств. Так, многие партии муки и некоторых круп уже на второй-третий год хранения резко снижают свои качества. Через два — четыре года наблюдается снижение посевных качеств у семян. Более долговечны зерно злаковых и семена бобовых культур, предназначенные для продовольственных и кормовых целей. Однако и у них со временем (через 7...15 лет) обычно наблюдается снижение технологических и пищевых достоинств. Таким образом, явление старения вызывает необходимость периодической смены запасов хранящихся зерновых продуктов и семян, их своевременной реализации еще до заметного ухудшения качества. Хранение без ухудшения качества — обязательное условие.

22Основнми операциями подготовки зерна к помолу являются очистка от примесей,удаление грязи с поверхности.Частичное шелушение и гидротермическая обработка зерна.

В процессе подготовки к простому повторительному помолу, зерно проходит автовесы,сепаратор,куколеотборник,овсюгоотборник,магнитный уловитель,обоечную машину с наждачным цилиндром,сепаратор,увлажнитель,камнеотборочную машину,автовесы.

При подготовке зерна к сортовому помолу применяют кроме указанных операций и кондиционирование зерна.

Кондиционирование зерна может быть холодное (зерно замачивают до 15-16% влажности,выдерживают в закромах в течении 6-14 ч.),горячее (увлажнённое зерно прогревают в аппаратах при 40-50°С) и скоростное (зерно нагревают и увлажняют паром до 50-60°С в течение минуты).

В результате холодного кондиционирования оболочки зерна становятся более эластичными и прочными,при помоле зерна они не дробятся и не загрязняют муку.

23Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.

При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое — обойная пшеничная или ржаная с выходом 95—96,5%.

При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3—4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом 95—96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей — обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный — 63%.

24Для улучшения технологических свойств зерна применяют ГТО, заключающуюся в воздействии на зерно влаги (пара) и тепла. В результате такого воздействия происходит направленное изменение свойств составных частей зерна – ядра и оболочек. При применении рациональных способов и режимов обработки оболочки легче отделяются от ядра, ядро меньше дробится, что ведет к повышению выхода крупы и улучшению ее качества.

ГТО зерна. способ заключается в пропаривании зерна, его кратковременном отволаживании, сушке и охлаждении. Этот способ используют в технологии переработки гречихи, овса и гороха.

добиваются повышения прочности ядра при пропаривании и повышении хрупкости оболочек в результате резкого снижения их влажности при сушке и охлаждении (рис. 1).

При обработке паром зерно увлажняется и прогревается одновременно. В результате конденсации пара на более холодном зерне образуется пленка воды, быстро проникающей в глубь зерна. Выделение теплоты парообразования при конденсации пара резко повышает температуру зерна, которая повышается также и в результате действия температуры паровоздушной среды в пропаривателе.

Из-за проникновения влаги в глубь ядра и прогрева оно пластифицируется, т.е. становится менее хрупким, в меньшей степени разрушается при дальнейших механических воздействиях в процессе шелушения. Пропариваение зерна характеризуется двумя параметрами – давлением пара и длительностью (экспозицией) пропаривания. Установлено, что чем выше давление пара и длительность пропаривания, тем более высокую влажность и температуру имеет зерно.

Для овса зависимость эффективности переработки от параметров гидротермической обработки несколько иная. Хорошие результаты получают при пропаривании зерна овса паром давлением 0,05…0,10 МПа в течение 3…5 мин. Более высокие параметры пропаривания не приводят к лучшим результатам. Влияние параметров пропаривания риса на его технологические свойства отличается от рассмотренных выше.

В результате пропаривания зерна увлажняется не только ядро, но и оболочки, состоящие в основном из клетчатки и минеральных веществ. Эти компоненты претерпевают незначительные изменения, хотя из-за большого количества капилляров они интенсивно насыщаются влагой, которая проникает в пространство между оболочками и ядром, ослабляет их связь или способствует отслаиванию оболочек от ядра. Этому способствует и набухание полимеров зерна при увлажнении и прогреве.

25Для улучшения технологических свойств зерна применяют ГТО, заключающуюся в воздействии на зерно влаги (пара) и тепла. В результате такого воздействия происходит направленное изменение свойств составных частей зерна – ядра и оболочек. При применении рациональных способов и режимов обработки оболочки легче отделяются от ядра, ядро меньше дробится, что ведет к повышению выхода крупы и улучшению ее качества.

В настоящее время на крупяных заводах применяют

способ – увлажнение зерна с последующим отволаживанием – применяют для пшеницы и кукурузы.

способ ГТО зерна включает две операции – увлажнение (пропаривание) и отволаживание (рис. 2 )

Увлажнение зерна производят в увлажнительных аппаратах, широко применяющихся в мукомольном производстве. Сразу после увлажнения вода сосредотачивается в оболочках зерна, заполняет его капилляры, затем начинает проникать в ядро. Сам процесс увлажнения весьма краток, он происходит в течение нескольких десятков секунд, учитывая непосредственную подачу воды, а также перемешивание зерна с водой в шнеках перед направлением в бункера для отволаживания.

Увлажнение оболочек несколько размягчает их, последующее проникновение влаги в наружный слой эндосперма ослабляет его связь с оболочками. Гидротермическая обработка зерна кукурузы способствует также лучшему отделению зародыша. При дроблении зерна влажный зародыш остается целым, ослабляется его связь с эндоспермом.

Для более эффективного изменения свойств составных частей зерна и увлажнения применяют теплую воду температурой 35…40°С. Увлажнение может быть заменено кратковременным пропариванием зерна

в пропаривателях непрерывного действия при давлении пара до 0,1 МПа. Пропаривание обеспечивает не только увлажнение, но и прогрев зерна.

Конечная влажность зерна после увлажнения зависит от его вида и конечных целей переработки . Например,может быть 15…16 и 19…22 %. Это объясняется тем, что в первом случае получают мелкую крупу для палочек, поэтому при первичном дроблении для выделения зародыша эндосперм может быть раздроблен на сравнительно мелкие части. Во втором случае получают крупную крупу для хлопьев. В этом случае нужно дробить более влажное зерно, при этом получают крупные части эндосперма.

Отволаживание зерна необходимо для проникновения влаги в пространство между оболочками и ядром, в результате чего происходит отслаивание оболочек вследствие неравномерного набухания составных частей зерна, размягчения оболочек и наружных слоев ядра. С этим связана сравнительная кратковременность отволаживания. Во всех случаях длительность отволаживания зерна не превышает 2…3 ч. Данный способ может быть применен и для обработки овса в тех случаях, когда его шелушат способом однократного удара в центробежных шелушителях.

26При закладке капусты на хранение проводят отбраковку поврежденных кочанов. Лучше брать кочаны выравненные, среднего размера, с 4-5 плотно прилегающими зелеными листьями. Зачищать "добела" в этот период капусту нельзя, т.к. зеленые листья более устойчивы к болезням и защищают внутреннюю часть кочана (крупные кочаны быстрее растрескиваются).

Не следует оставлять розеточные листья, т.к. они забивают просветы между кочанами и умешают скважность штабеля, а это приводит к нарушению воздухообмена.

Режим хранения капусты белокочанной и краснокочанной продовольственного назначения подразделяют на два периода: охлаждение и основной. Для длительного хранения капусту быстро охлаждают в хранилище. Скорость охлаждения 0,5 - 1°С в сутки. В основной период хранения поддерживают температуру –1..0°С и относительную влажность воздуха 90...98%.

При этом режиме капуста белокочанная среднеспелых сортов (Слава, Ладожская) и позднеспелых с плохой лежкостью (Московская поздняя) хранится 2...4 мес. Kanустa сортов Амагер, Подарок, Надежда, а также краснокочанная сорта Гако хранится 5...6 мес, сортов Зимовка, Харьковская зимняя, Белоснежка - 7…8 мес.

Нежелательно, чтобы температура превышала 0°С, т.к. при этом развивается серая гниль. Влажность воздуха при хранении капусты обычно бывает высокой (это снижает потери на испарение): в пространстве между кочанами в штабеле 97-98%, в атмосфере хранилище 93-96%. Однако во избежание развития серой гнили рекомендуется поддерживать влажность на уровне 90-95%. Кочаны хорошо сохраняются и при влажности 70-80%, при этом 1-2 верхних листа сильно усыхают и становятся подобны пергаменту и выполняют функции защитной оболочки. Потери массы в этом случае бывают выше в 1,5 раза, но зато капуста не заболевает. Оптимальный состав РГС для капусты: 4% СО2, 5% О2, 91% N2.