64Мука соевая

Отличия в использовании семян сои связаны в первую очередь с особенностями их состава. Дело в том, что семена сои содержат около 40 процентов белка, по составу аминокислот эти белки близки к мясным продуктам, а по степени усваиваемости находятся на одном уровне с молочным казеином. Из семян сои на производстве получают растительное пищевое масло, а обезжиренный остаток в виде жмыхов идет на изготовление концентратов и изолятов белка. Во многих странах соя используется для приготовления кисло-молочных продуктов и соевого молока.

В современном производстве муки из сои принято выделять три ее разновидности – необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная мука. Необезжиренную муку получают из цельных семян сои. Полуобезжиренная соевая мука вырабатывается из остатков, которые получаются после отжима из семян масла. Обезжиренная мука получается из соевого шрота, то есть из тех остатков, которые были получены после выработки соевого масла экстрагированием. По содержанию клетчатки мука соевая делится на два сорта – высший и первый.

1. Очистка семян от примесей.

Семенная масса, поступающая на хранение и переработку, представляет собой неоднородную смесь, состоящую из семян и посторонних примесей: органических (стебли, листья, оболочки семян, семена сорняков), минеральных (земля, камни, песок) и масличных (поврежденные семена). Присутствие примесей снижает производительность технологического оборудования, увеличивает износ рабочих органов машин. Некоторые из примесей придают маслу несвойственную окраску, снижают пищевое достоинство масел, пищевую и кормовую ценность шротов. Наконец, примеси являются источником микроорганизмов в семенной массе, способствуя порче семян при хранении. Оборудование для очистки семян традиционное, часто ограничивается сепараторами типа БЦМ-25.

2. Сушка сырья.

Длительно, устойчиво храниться могут только сухие семена, поэтому масличные семена, поступающие на хранение, должны иметь среднюю влажность примерно на 2-3% ниже критической (14%). Обычно семена сушат смесью воздуха и дымовых газов в промышленных сушилках типа ВТИ, ДСП. Наиболее перспективными являются сушилки, в которых иод-душка семян происходит в так называемом «кипящем» слое. Способ сушки в кипящем слое использован в ротационной сушилке ВНИИЖа.

3. Подготовка масличного сырья к извлечению масла.

В тканях масличных семян запасы масла распределения неравномерно — главная часть его сосредоточена в ядре семян (в зародыше и эндосперме), в то время как плодовая и семенная оболочки содержат относительно небольшое количество масла, имеющего другой липидный состав. В связи с этим при переработке многих масличных семян отделяют от ядра, основной маслосодержащей ткани, низкомасличные внешние (плодовые или семенные) оболочки семян. Для этого применяют машины типа центробежной рушки А1-МРЦ и др.

4. Измельчение семян.

Для извлечения масла из семян сои необходимо разрушить их клеточную структуру. Конечный результат операции измельчения — перевод масла, заключенного в клетках семян, в форму, доступную для дальнейшей технологической обработки. Нужная степень измельчения сырья достигается механизмами, производящими дробление, раздавливание и истирание семян.

5. Гидротермическая обработка крупы или мятки. Особенностью семян сои является наличие в них ингибиторов трипсина, поэтому гидротермическая обработка как крупы, так и мятки обусловлена не только технологическими соображениями, но и инактивацией ингибитора. Для этих целей применяют влаготештовую обработку и жаренье мятки в котлах или жаровнях, либо экструдирование в экструдерах.

6. Извлечение масла. Извлечение масла из мезги осуществляется методами прессования маслопрессами и экстракции органическими растворителями.

Прессование как способ извлечения масла из семян сои чаще всего предшествует окончательному обезжириванию жмыха органическим растворителем. Только в сравнительно небольших объемах осуествляется чисто прессовое извлечение масла, одно- или двухкратное.

При однократном прессовании на небольших сельхозперерабатывающих предприятиях применяют маслопрессы ПМ-5Р, Л4-МШП, а на крупных МП-68, которые отличаются высокой производительностью (70 т/сут в пересчете на перерабатываемые семена), масличность жмыха до 8-12%. Частота вращения шнека 18- 36 об./мин, толщина выходящей ракушки 8 мм, длительность прессования около 80 с.

Максимальное давление, развиваемое прессом, достигает 30 Мпа, степень уплотнения (сжатия) мезги доходит до 3,0. Рекомендуемые зеерные щели по ходу продукта — 0,45; 0,35; 0,25; 0,15 мм.

66У нас возникла мысль и желание попытаться получить соевые продукты в обычных домашних условиях, с тем, чтобы стало возможным для каждой семьи в самодостаточных условиях. Из сои можно приготовить разнообразные продукты:

Во многом, по аналогии ориентируясь на способы получения разнообразных продуктов из коровьего молока, нами была понята технология получения богатого ассортимента продуктов из соевого молока. А как соевое молоко получить, догадаться может любая домохозяйка. Как мы увидим ниже, это удивительно просто.

Технология приготовления соевого молока

Сою промыть, очистить от мусора и замочить в эмалированной посуде на 10 - 15 часов (примерно в течение этого срока бобы достаточно хорошо разбухнут). После этого можно приступать к активной работе: пропустить бобовые зерна через мясорубку до получения гомогенной пастообразной массы. На ручной мясорубке это достигается через 2-3 пропуска, на электромясорубке - за один заход; гомогенную пасту-массу заливаем охлажденнои до комнатнои температуры кипяченой водой;

содержимое ставим на огонь, слегка помешивая до закипания, после чего огонь уменьшаем и на медленном огне провариваем в течение 8-10 минут; жидкую часть содержимого процеживаем через сито или двухслойную марлю в другую чистую посуду.

Результатом проведенной операционнои работы, таким образом, окажется сразу два полезных продукта: соевое молоко и соевая масса (окара).

Технология получения соевого сыра "тофу"

Соевое молоко нужно сначала створожить. Для этого можно сквасить его подобно коровьему молоку. Можно этот процесс значительно ускорить, добавив в соевое молоко органическую кислоту: лимонную, яблочную, щавелевую, уксусную и др. Можно ускорить, добавив в растительное молоко несколько ложек кислого молока животных. В случаях добавки в соевое молоко органической кислоты створаживание происходит приблизительно через 10-15 минут. Оно ускоряется при аккуратном медленном помешивании. В зтом молоке можно увидеть большое количество плавающих хлопьев. Их следует выловить шумовкой. Собранные хлопья помещаем в марлевый мешок и в последующем, кладем его под груз, с целью как можно полнее отжать сыворотку и получить более концентрированную массу. Для этой операции достаточно 1 - 2 часов. В результате получаем "тофу". Тофу рекомендуется хранить в холодильнике, ежедневно меняя воду. При таких условиях хранения (соевый продукт "тофу") срок годности его продлевается до 10 дней. Поскольку "тофу" относится к скоропортящимся продуктам, то, по-видимому, в условиях экономической неразберихи сегодня в России не получается наладить производство этого продукта в промышленных масштабах. Мешает этому отсутствие собственных традиций применения в питании соевых продуктов, хотя тофу - уникальный диетический продукт на протеиновой основе. Он для тех, кто заботится о своем здоровье, здоровье своей семьи. Он для тех, кто встал на путь совершенствования и очищения своего "храма - тела". Тофу можно добавлять во все блюда: салаты, супы, каши и т.д.