67Технология производства чая

Производство черного чая

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.

Следующий технологический процесс — скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%.

Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая.

Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д.

Этот путь проходит любой черный чай прежде, чем попасть к нам на стол. Однако, по характеру своего положительного воздействия на организм человека зеленый чай, по сравнению с черным, является напитком более стимулирующим, освежающим и прекрасно утоляющим жажду. По целебным свойствам зеленый чай также намного превосходит черный.

68В технологии измельчения при получении муки используется принцип самотеков, т.е. зерно с верхних этажей постепенно поступает вниз, проходя на каждом этаже определенную операцию. Здания мукомольных заводов обычно 5 – 7 этажные. Подготовка зерна обычно идет в 2 этапа:1. - очистка от сорной примеси в сепараторах,- извлечение минеральной примеси в камнеотделительных машинах,- мойка зерна и отволаживание (отлежка зерна в емкости в течении 8-20 часов, в зависимости от влажности и стекловидности).2. - дополнительная очистка,- увлажнение зерна,- отволаживание в течении 1- 2 часов. При отволаживании и увлажнении физические и биохимические свойства зерна улучшаются. Подготовленное к помолу зерно из зерноочистительного отделения поступает в размольное. Процесс, при котором происходит постепенное разворачивание зерна, выкрашивание из него крупок, состоящих из эндосперма со сросшимися оболочками, и частичное измельчение эндосперма до состояния муки называется дранным. Получают следующие продукты: мука, крупки, дунсты (среднее между мукой и мелкой крупкой). Для разделения по крупноте их направляют на просеивающие машины называемые рассевами.

Крупки и дунсты направляются на сортирующие по качеству машины – ситовейки. Затем добротные продукты, содержащие в основном эндосперм направляются на домалывание в муку. Этот процесс называется размольным.

Оценка качества муки. Проводится по 2 группам показателей: 1. Запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями, наличие вредных и металлических примесей. 2. Зольность, цвет, крупность помола, количество и качество клейковины.

Хруст – недопустимый дефект, возникающий при наличии минеральной примеси. Этот дефект передается и печеному хлебу. Металлопримесей допускается на 1 кг до 3 мг. Имеются в виду части рабочих органов машин (рифлей у вальцов, металлических сит и т.д.). Прорастание зерна допускаются до 3 % от общей массы зерна.

Хранение муки. Мука менее устойчивый продукт при хранении, чем зерно. К положительным относят – побеление муки, улучшение хлебопекарных качеств. Отрицательные процессы, происходящие в муке при хранении – разложение и окисление жира – мука приобретает горький вкус, который затем предается хлебу. При повышенной влажности и температуре создаются условия для жизнедеятельности бактерий, плесневых грибков. Мука из свежепомолотой пшеницы характеризуется пониженными хлебопекарными свойствами, улучшение хлебопекарных свойств при хранении называется - созреванием. Созревание наиболее интенсивно происходит при температуре 25 – 30 °С и прекращается при близкой 0 °С. Хранение муки при температуре более 30 °С способствует перезреванию, в результате ухудшаются свойства клейковины, и уменьшается объемный выход хлеба. Продолжительность созревания зависит от сорта муки, чем выше сорт, тем больше времени требуется для созревания. Чем выше, влажность тем быстрее протекает созревание.

69Сушка – технологический процесс, цель которого снизить влажность зерна до кондиционной. При организации сушки учитывают положения:1. Предельно-допустимую температуру нагрева. Перегрев приводит к снижению или полной потере технологических и посевных качеств. 2. Оптимальную температуру агента сушки. Основным агентом сушки является смесь топочных газов и воздуха.3. Особенности сушки зерна и семян. Предельно-допустимая температура нагрева зерна и семян зависит от культуры, целевого назначения, исходной влажности зерна и семян.

Для сушки зерна применяют разные типы зерносушилок, в основу конструкций и технологических схем которых положены различные принципы обезвоживания зерна (в виде жидкости – механический, сорбционный; в виде пара – конвективный, кондуктивный, радиационный).

По конструктивным особенностям сушильных камер различают следующие сушилки:1. Шахтные (СЗС-8, СЗШ-16) – внутри шахты размещаются короба, через которые подводят свежий и отводят отработанный агент сушки. Внизу шахты устанавливают выпускное устройство, с помощью которого регулируют время пребывания зерна в шахте, 2. Барабанные (СЗСБ-8, СЗПБ-2) – сушильная камера представляет собой полый вращающийся цилиндр, внутри которого устанавливают полки. Они способствуют разрыхлению и пересыпанию зерна при его перемещении в барабане. 3. Камерные – основной частью является прямоугольная или округлая камера с наклонным или горизонтальным сетчатым днищем. Режимы сушки зерна характеризуются:1. Температурой максимального нагрева зерна.2. Временем пребывания зерна в нагретом состоянии,3. Температурой агента сушки,4. Скоростью движения агента сушки,5. Влажностью агента сушки.

Зерна и семена различных культур обладают разной термоустойчивостью, так одни при одинаковых условиях выдерживают высокие температуры нагрева в течение длительного времени, другие нет. Например, семена бобовых при высокой температуре растрескиваются, а зерно пшеницы (для муки) можно нагревать только до 48-50 ?С, зерно ржи до 60 ?С, также быстрый нагрев отрицательно сказывается на зерне риса, кукурузы. При сушке учитывается целевое назначение партии зерна. Все партии семян не зависимо от культуры нагревают до более низкой температуры. Например, зерно пшеницы и ржи на семена нагревают только до 45 ?С. При сушке зерна важен учет изменения массы партий зерна вследствие испарения влаги. Используют следующие показатели: 1. Убыль массы, Плановая единица сушки (плановая тонна): Мпл = Мф * Кв * Кк, где

За плановую единицу сушки принят объем работы по сушке, который необходимо затратить на высушивание 1 тонны зерна пшеницы продовольственного назначения при снижении влажности на 6 %.