48На хранение влияют следующие факторы:

- сорт – для длительного хранения отбирают сорта, обладающие хорошей лежкостью;

- зона выращивания;

- погода – годы с прохладным, дождливым летом приводят к минимальному содержанию сахаров в плодах и овощах, они менее ароматны и т.д.;

- агротехника (сроки посева и уборки, удобрения, поливы) – при увеличении дозы калия и фосфора содержание сахаров увеличивается, ускоряется созревание, азотные удобрения действуют наоборот, орошение перед уборкой снижает лежкость продукции;

- технология уборки и транспортировка – убранные раньше, невызревшие, с небольшим содержанием сахаров плоды и овощи имеют пониженную устойчивость, механизированная уборка приводит к тому, что до 21 % продукции получает повреждения, в результате за период хранения можно потерять до 40 % урожая.

3. Хранение картофеля.

Картофель – это продовольственная, кормовая и технологическая культура. Картофель отличается хорошей лежкостью, благодаря способности впадать в состояние глубокого покоя. Состояние этого периода определяется условиями хранения. После прекращения перио9покоя клубни способны давать ростки, что приводит к массовым и качественным потерям. На сроки созревания влияют сортовые особенности, степень зрелости, влажность, освещение и температура.

Качество клубней оценивается по следующим показателям:

- внешний вид (целостность, чистота, увлажнение, прорастание, увядание, форма и окраска)

- не допускаются к оценке клубни, у которых поверхность повреждена более чем на 1/4 части, увядшие, поврежденные грызунами, подмороженные, а также с органическими и минеральными примесями.

Заготовляемый и реализуемый картофель делится на ранний и поздний. Реализуемый делится на 2 сорта: отборный и обыкновенный.

Режим хранения картофеля делят на 4 периода:

1. Лечебный – хранят картофель любого целевого назначения при температуре 12 - 18 ?С, влажности 90 - 95 % и свободном доступе воздуха 8 - 10 суток. Используют активное вентилирование для обсушивания и дозревания клубней.

2. Охлаждения – картофель вентилируют в ночное время наружным воздухом. Скорость охлаждения 0,5 - 1,0 ?С в сутки до выхода на основной период. Длится от 1 до 2 - 3 дней.

3. Основной – поддерживают температуру клубней на уровне 2 - 4 ?С. вентилируют кратковременно 2 - 3 раза в неделю по 30 минут, с целью удалить тепло и выровнять температуру по высоте насыпи. При хранении картофеля на переработку температуру поднимают до 7 - 8 ?С. Проходят 2 процесса крахмал-сахар, при понижении температуры сахаров больше.

4. Весенний – снижают температуру до 1,5 - 2 ?С для предупреждения прорастания клубней, а также обрабатывают препаратами замедляющими прорастание (М-1, ТБ). Перед реализацией картофель обрабатывают теплым воздухом 10 - 12 ?С, в течение 3 - 4 суток, затем вновь охлаждают.

49Длительность хранения плодов и ягод зависит от их лежкости, то есть способности сохраняться в течение определенного времени без порчи.

Один из факторов, влияющих на лежкоспособность плодов,— время сбора. Принято различать зрелость съемную (техническую) и потребительскую. Плоды в съемной зрелости бывают готовы к употреблению лишь через некоторое время, дозревая во время хранения и в дороге. Например, Антоновку обыкновенную снимают в конце сентября или начале октября (съемная зрелость), а полноту вкуса и аромата они приобретают только через один-полтора месяца хранения, как и другие осенние сорта. У некоторых летних сортов съемная зрелость яблок совпадает с потребительской.

Очень важно вовремя снять плоды. Перезревание их на деревьях вызывает потерн определенной части урожая (опадение) и снижение лежкости. Преждевременный съем также значительно ухудшает хранение плодов. Поздние сорта яблок в условиях средней полосы снимают как можно позже, не допуская осыпания плодов с деревьев и до наступления заморозков. Если плоды летних сортов предназначены для дальних перевозок, их снимают на 7 -10 дней раньше съемной зрелости; к месту назначения они прибывают зрелыми.

Хранение плодов и ягод в газовой среде

Способ хранения в газовой среде обычно испольуют при закладке продукции в траншеи, когда в массе ее содержание углекислого газа повышается на 8—10%. Обычный воздух содержит 21% кислорода, 0,03% углекислого газа и практически около 79% азота. Если изменить соотношение этих газов таким образом, чтобы понизилась концентрация кислорода до уровня, когда плоды будут дышать слабо, но каких-либо нарушений этого процесса, а содержание углекислого газа повысится до уровня, который также задерживал бы дыхание без нарушения этого процесса, то, оказывается, в таких условиях фрукты могут более дли

тельное время лежать, сохраняя свои лучшие свойства.

50 1. Характеристика режимов и способов хранения зерна.

Изучение зерновых масс как объектов хранения показало, что важнейшим факторам, влияющим на их состояние и сохранность, относятся: влажность, температура зерновой массы, доступ к ней воздуха. В целом, чтобы обеспечить длительную сохранность зерновой массы, надо все процессы, происходящие в ней, максимально замедлить.

Существуют следующие способы хранения зерна:

1. Хранение в таре – применяют для некоторых партий посевного материала (элитные семена); для семян с хрупкой структурой оболочек (арахис, фасоль), протравленные семена (кукуруза). Основные виды тары для зерна: тканевые и бумажные мешки.

2. Хранение зерна насыпью – делится на напольное и закромное. Зерно размещают в надземных или сооруженных в грунте хранилищах.

3. Хранение в бунтах – применяется только в урожайные годы, разновидность хранения зерна насыпью. Под бунтами понимаются уложенные по определенным правилам вне хранилищ партии зерна в насыпи или таре.

В практике известны три режима хранения: в сухом состоянии (влаж-ность зерна критическая), в охлажденном (температура зерна понижена) и без доступа воздуха (или в регулируемой газовой среде) – в герметичном состоянии.

В России наиболее распространены режимы хранения зерна в сухом и охлажденном состоянии в сочетании с такими вспомогательными приемами, как очистка, сушка, активное вентилирование, а также комплекс мероприятий, направленных на предупреждение заражения зерновых масс вредителями. Наилучшие результаты получают при комплексном использовании режимов, например хранение сухой зерновой массы при низких температурах.