Характеристика разрабатываемых цехов
Таблица 1 – Производственная инфраструктура и ее характеристика
Группа помещений |
Название помещения или цеха (отделения, участка) |
Назначение помещения или цеха (отделения, участка) |
Взаимосвязь с другими цехами и помещениями |
1 |
2 |
3 |
4 |
Складская группа |
Склад сыпучих продуктов |
Хранение муки, круп, сухих продуктов |
дебаркадер – заготовочные цеха – доготовочные цеха
|
Охлаждаемые помещения |
Хранение фруктов, овощей, мяса, рыбы, гастрономии молочно жировой продукции, яиц |
дебаркадер – охлаждаемое складское помещение - заготовочные цеха – доготовочные цеха
|
|
Кладовая овощей |
Хранение овощи сырые |
дебаркадер – заготовочные цеха – доготовочные цеха
|
|
Производственная группа |
Заготовочные цеха |
||
овощной цех |
Приготовление полуфабрикатов |
складские помещения – овощной цех – горячий цех – холодный цех |
|
мясорыбный цех |
Приготовление полуфабрикатов |
складские помещения – мясорыбный цех – горячий цех – холодный цех |
|
Доготовочные цеха |
|||
горячий цех |
Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий |
складские помещения – горячий цех – холодный цех – торговый зал – моечная кухонной и столовой посуды |
|
холодный цех |
Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий |
складские помещения – холодный цех - горячий цех – торговый зал |
|
мучной цех |
Приготовление полуфабрикатов, блюд и изделий |
складские помещения – мучной цех - торговый зал |
|
Торговая группа помещений |
торговый зал |
Подача блюд, обслуживание |
производственные помещения - торговый зал– моечная столовой посуды – уборная для посетителей |
Административно - бытовая группа помещений |
Кабинеты директора, бухгалтерии, шеф-поваров |
управление предприятием, |
кабинет директора- производство – складское помещение кабинет директора – бухгалтерия – производство - складское помещение – торговый зал – производство |
Техническая группа |
электрощитовая, мастерская, бельевая |
ремонт, стирка, сушка белья, кладовая |
техническая группа – производство – торговый зал – административно-бытовая группа |
Цех –ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов и выпуск готовой продукции.
К
заготовочным цехам относится овощной
и мясорыбный цеха. Овощной цех расположен
таким образом, что он имеет удобное
сообщение с 
холодным
и горячим цехом и находится неподалеку
от слада-овощехранилища.
В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организовываются раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
К доготовочным цехам относятся: холодный, горячий. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организован холодный цех. Его продукция реализуется непосредственно в зале. В холодном цехе соблюдаются строгие санитарные правила при организации технологического процесса, поскольку значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке.
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. В данный цех направляют полуфабрикатов из всех заготовочных цехов.
Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях индустрии питания, имеющих зал для обслуживания посетителей.
Это помещение предназначено для очистки посуды от остатков продуктов, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ванне, мытье приборов и стекла, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды в шкафах.
Моечная кухонной посуды расположена рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья металлической посуды и противней, наплитной посуды, а также раздаточного инвентаря.
Сырье, поступающее на предприятие, хранят в складских помещениях, которые размещаются на первом этаже.