Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

ттк на борщ украинский

.docx
Скачиваний:
264
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
18.36 Кб
Скачать

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ украинский» вырабатываемое кафе «Конфетка».

Перечень сырья:

Свекла

Капуста свежая

Картофель

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Чеснок

Томатное пюре

Мука пшеничная

Шпик

Масло растительное

Сахар

Уксус 3%-ный

Перец сладкий

Бульон

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура:

Наименования сырья

(продуктов)

Норма закладки на 1 порцию,

г/шт

Норма закладки на 1000 мл

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свекла

75

60

150

120

Капуста свежая

50

40

100

80

Картофель

106,5

80

213

160

Морковь

25

20

50

40

Петрушка (корень)

4,2

8

21

16

Лук репчатый

18

15

36

30

Чеснок

2

1,5

4

3

Томатное пюре

15

15

30

30

Мука пшеничная

3

3

6

6

Шпик

5,2

5

10,4

10

Растительное масло

10

10

20

20

Сахар

5

5

10

10

Уксус 3%-ный

5

5

10

10

Перец сладкий

5,4

10

27

20

Бульон

350

350

700

700

Выход

500

1000

Подготовка сырья к производству блюда «Борщ украинский» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления:

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, растительное масло, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона; морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с растительным маслом.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свёклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль и специи.

Требования к подаче и оформлению:

Борщ украинский подаётся в суповых тарелках или в тарелках для первых блюд. При подаче борщ украинский украшается рубленой зеленью, отпускается со сметаной и кусочком говядины или свинины массой 80г.

Температура подачи составляет 65 градусов по Цельсию.

Срок реализации не более 20 минут с окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

1)внешний вид: заправочный суп

2)цвет: ярко-малиновый

3)консистенция: овощи мягкие, сохранили форму нарезки при варке

4)запах: легкий запах варёной свеклы, ярко выраженный запах чеснока.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-9 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Показатели пищевого состава и энергетической ценности:

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

Инженеры-технологи: Абзалова Р.Р.

Ваструков Д.С

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.