Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
французский ресторан на 50 п.м..doc
Скачиваний:
27
Добавлен:
29.08.2019
Размер:
2.33 Mб
Скачать

2.2 Составление ассортиментного минимума

Таблица 5 - Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

№ п/п

Рекомендованное кол-во блюд

Рекомендуемый ассортимент по НТД

Ассортиментный перечень конкурентов

Предполагаемый ассортимент проектируемого предприятия

Ресторан «Круглый стол»

Ресторан «Опера»

Ресторан «Расстал»

1

Холодные блюда и закуски

7

6

6

5

7

2

Первые блюда

4

3

2

4

4

3

Вторые блюда

10

11

8

10

10

4

Сладкие блюда

4

4

4

4

5

5

Горячие напитки

2

6

3

5

10

6

Холодные напитки

2

6

4

4

7

2.3План-меню предприятия

Таблица 6 – План – меню французского ресторана

Наименование блюд

Кол-во выпускаемых блюд, порций

Ответственный за приготовление

Наименование и краткая характеристика

Кол-во порций

№ НТД

Выход, г

В том числе выпуск по часам

11-13

13-16

16-18

18-20

20-22

22-24

1.Фирменные блюда

1

Прециус

(запеченная грудка индейки, шампиньоны, лук, картофель)

36

ТТК №1

245

6

6

6

6

6

6

повар 4 разр

2

Телятина гриль с рэдиччио (жареная телятина с тунцовым крем-соусом)

37

ТТК №2

250

6

6

6

7

6

6

повар 4 разр

3

Суп «Франчос» (грудка индейки, луковица, сладкий перец, пюре из помидоров, кукуруза)

41

ТТК №3

200

6

6

6

9

8

6

повар 4 разр

Холодные закуски

4

Салат с королевскими гребешками и лимонно-лаймовым соусом

37

ТК №1

200

6

6

6

7

6

6

повар 4 разр

5

Салат «Дары моря» (креветки, морские гребешки, каракатица)

37

ТК №2

200

6

6

6

7

6

6

повар 4 разр

6

Салат «Монпансье» (микс салат, куриная печень, припущенная в красном вине, дольки мандарина

37

ТК №3

200

6

6

6

7

6

6

повар 4 разр

7

Салат «Элегия» (куриное филе с корнем сельдерея и шампиньонами)

37

ТК №4

245

6

6

6

7

6

6

повар 4 разр

8

Салат с копченой утиной грудкой, персиком и малиновой заправкой

37

ТК №5

150

6

6

6

7

6

6

повар 4 разр

9

Салат «Сеньорита»(говяжий язык, пекинская капуста, авокадо, майонез)

37

ТК №6

180

6

6

6

7

6

6

повар 4 разр

10

Рулетики из баклажан, фаршированные сыром «Фета», грецкими орехами, куриным филе с букетом из микс салат

37

ТК №7

200

6

6

6

7

6

6

повар 4 разр

Первые блюда

12

Домашняя куриная лапша «Беллиссимо»

41

ТК №14

200

6

6

6

9

8

6

повар 5 разр

13

Крем-суп из белых грибов с ароматом трюфеля

41

ТК №15

200

6

6

6

9

8

6

повар 5 разр

14

Суп «Велуте»с лукомпореем

41

ТК №16

200

6

6

6

9

8

6

повар 5 разр

Группа 725 Продолжение таблицы 6

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Вторые блюда

Рыба и морепродукты

15

Лосось на гриле с овощами гриль

32

ТК №17

300

5

5

5

7

5

5

повар 5 разр

16

Филе Дорадо со спаржей и белой фасолью

32

ТК №18

250

5

5

5

7

5

5

повар 5 разр

17

Сибас на гриле с лаймом и розмарином

32

ТК №19

100

5

5

5

7

5

5

повар 5 разр

18

Судак по-марсельски с соусом из шпината и кедровых орешков

(подается с отварной спаржей)

32

ТК №20

270

5

5

5

7

5

5

повар 5 разр

19

Парадизо

(королевские гребешки и креветки, мидии с ароматом рыбного фюме)

32

ТК №21

250

5

5

5

7

5

5

повар 5 разр

Мясо и птицы

20

Каре ягненка на гриле с клюквенным соусом(подается с отварной спаржей)

32

ТК №22

300

5

5

5

7

5

5

повар 5 разр

21

Бланкетт из телятины

(кусочки молодой телятины, тушеные в сливочном соусе с шампиньонами и прованскими травами)

32

ТК №23

250

5

5

5

7

5

5

повар 5 разр

22

Французская утиная грудка с медовым шалотом и фламбированными яблоками

32

ТК №24

200

5

5

5

7

5

5

повар 5 разр

Сладкие блюда**

23

Пирожное «Фантазия»

(ассорти из свежей лесной ягоды в сочетании с экзотическим муссом манго -маракуя)

14

ТК №25

140

2

2

2

4

2

2

повар 4 разр

24

Пирожное «Пассион»

(мусс маракуйя с зелеными фисташками и малиной)

14

ТК №26

75

2

2

2

4

2

2

повар 4 разр

25

Вишневый штрудель (подается с шариком мороженого и ванильным соусом)

14

ТК №27

200

2

2

2

4

2

2

повар 4 разр

26

Пирожное «Мокамбо»

(шоколадное пирожное с прослойкой из вишни)

14

ТК №28

100

2

2

2

4

2

2

повар 4 разр

27

Мороженое в ассортименте (ванильное, шоколадное, карамельное)

15

ТК №29

50

2

2

2

5

2

2

повар 4 разр

Группа 725 Продолжение таблицы 6

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Чай

27

Английский завтрак (купаж индийского и цейлонского черного чая)

22

ТК №29

300

3

3

3

6

4

3

бармен

28

Эрл грей (купаж индийского и цейлонского черного чая с бергамотом, цветками василька и календулы)

22

ТК №30

300

3

3

3

6

4

3

бармен

29

Молочный Улун (ароматный зеленый чай со вкусом свежего молока)

22

ТК №31

300

3

3

3

6

4

3

бармен

30

Жасмин (зеленый чай с молодыми бутонами цветков жасмина)

22

ТК №32

300

3

3

3

6

4

3

бармен

31

Нахальный фрукт (фруктовый чай)

22

ТК №33

300

3

3

3

6

4

3

бармен

Кофе

32

Кофе «Амстердам»

22

ТК №34

200

3

3

3

6

4

3

бармен

33

Эспрессо

22

ТК №35

60

3

3

3

6

4

3

бармен

34

Капуччино

22

ТК №36

150

3

3

3

6

4

3

бармен

35

Классический Латте

22

ТК №37

200

3

3

3

6

4

3

бармен

36

Кофе без кофеина

22

ТК №38

50

3

3

3

6

4

3

бармен

Холодные напитки

Соки

37

Соки в ассортименте

(Апельсиновый, Грейпфрутовый, Яблочный, Персиковый, Ананасовый, Вишневый, Томатный)

12

ТК №39

200

2

2

2

2

2

2

бармен

Минеральная вода

38

Боржоми

8

ТК №40

200

1

1

1

3

1

1

бармен

39

Бон Аква

8

ТК №41

200

1

1

1

3

1

1

бармен

Свежевыжатые соки

40

Апельсин

8

ТК №41

200

1

1

1

3

1

1

бармен

41

Лимон

8

ТК №43

200

1

1

1

3

1

1

бармен

42

Яблоко

8

ТК №44

200

1

1

1

3

1

1

бармен

43

Морковь

8

ТК №45

200

1

1

1

3

1

1

бармен