- •Курсовая работа
- •Содержание
- •1.Технико-экономическое обоснование
- •1.1 Характеристика проектируемого предприятия
- •Характеристика разрабатываемых цехов
- •2.Технологический раздел
- •2.1 Расчет количества потребителей
- •2.2 Составление ассортиментного минимума
- •2.3План-меню предприятия
- •2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для горячего и холодного цехов
- •2.5 Организация снабжения
- •2.5.1 Определение поставщиков, необходимых для организации снабжения
- •2.5.2 Структурно-логическая схема торговых предприятий
- •2.6.1 Расчет общей площади складских помещений
- •2.7 Расчет численности производственного персонала проектируемого цеха
- •2.7.1Определение общего количества работников цеха
- •2.7.2 Составление графика выхода на работу
- •2.8 Технологический расчет и подбор оборудования
- •2.8.1 Графическая схема производства
- •2.8.2 Графическая схема организации рабочего места
- •2.8.3 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.8.4 Расчет теплового оборудования
- •2.8.6 Расчет и подбор немеханического оборудования
- •2.9 Расчет полезной и общей площади основных цехов
- •Заключение
- •Список используемой литературы
2.2 Составление ассортиментного минимума
Таблица 5 - Ассортиментный перечень выпускаемой продукции
№ п/п |
Рекомендованное кол-во блюд |
Рекомендуемый ассортимент по НТД |
Ассортиментный перечень конкурентов |
Предполагаемый ассортимент проектируемого предприятия |
||
Ресторан «Круглый стол» |
Ресторан «Опера» |
Ресторан «Расстал» |
||||
1 |
Холодные блюда и закуски |
7 |
6 |
6 |
5 |
7 |
2 |
Первые блюда |
4 |
3 |
2 |
4 |
4 |
3 |
Вторые блюда |
10 |
11 |
8 |
10 |
10 |
4 |
Сладкие блюда |
4 |
4 |
4 |
4 |
5 |
5 |
Горячие напитки |
2 |
6 |
3 |
5 |
10 |
6 |
Холодные напитки |
2 |
6 |
4 |
4 |
7 |
2.3План-меню предприятия
Таблица 6 – План – меню французского ресторана
№ |
|
Наименование блюд |
Кол-во выпускаемых блюд, порций |
Ответственный за приготовление |
|||||||||
Наименование и краткая характеристика |
Кол-во порций |
№ НТД |
Выход, г |
В том числе выпуск по часам |
|||||||||
11-13 |
13-16 |
16-18 |
18-20 |
20-22 |
22-24 |
||||||||
1.Фирменные блюда |
|||||||||||||
1 |
Прециус (запеченная грудка индейки, шампиньоны, лук, картофель) |
36 |
ТТК №1 |
245 |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
повар 4 разр |
||
2 |
Телятина гриль с рэдиччио (жареная телятина с тунцовым крем-соусом) |
37 |
ТТК №2 |
250 |
6 |
6 |
6 |
7 |
6 |
6 |
повар 4 разр |
||
3 |
Суп «Франчос» (грудка индейки, луковица, сладкий перец, пюре из помидоров, кукуруза) |
41 |
ТТК №3 |
200 |
6 |
6 |
6 |
9 |
8 |
6 |
повар 4 разр |
||
Холодные закуски |
|||||||||||||
4 |
Салат с королевскими гребешками и лимонно-лаймовым соусом |
37 |
ТК №1 |
200 |
6 |
6 |
6 |
7 |
6 |
6 |
повар 4 разр |
||
5 |
Салат «Дары моря» (креветки, морские гребешки, каракатица) |
37 |
ТК №2 |
200 |
6 |
6 |
6 |
7 |
6 |
6 |
повар 4 разр |
||
6 |
Салат «Монпансье» (микс салат, куриная печень, припущенная в красном вине, дольки мандарина |
37 |
ТК №3 |
200 |
6 |
6 |
6 |
7 |
6 |
6 |
повар 4 разр |
||
7 |
Салат «Элегия» (куриное филе с корнем сельдерея и шампиньонами) |
37 |
ТК №4 |
245 |
6 |
6 |
6 |
7 |
6 |
6 |
повар 4 разр |
||
8 |
Салат с копченой утиной грудкой, персиком и малиновой заправкой |
37 |
ТК №5 |
150 |
6 |
6 |
6 |
7 |
6 |
6 |
повар 4 разр |
||
9 |
Салат «Сеньорита»(говяжий язык, пекинская капуста, авокадо, майонез) |
37 |
ТК №6 |
180 |
6 |
6 |
6 |
7 |
6 |
6 |
повар 4 разр |
||
10 |
Рулетики из баклажан, фаршированные сыром «Фета», грецкими орехами, куриным филе с букетом из микс салат |
37 |
ТК №7 |
200 |
6 |
6 |
6 |
7 |
6 |
6 |
повар 4 разр |
||
|
Первые блюда |
||||||||||||
12 |
Домашняя куриная лапша «Беллиссимо» |
41 |
ТК №14 |
200 |
6 |
6 |
6 |
9 |
8 |
6 |
повар 5 разр |
||
13 |
Крем-суп из белых грибов с ароматом трюфеля |
41 |
ТК №15 |
200 |
6 |
6 |
6 |
9 |
8 |
6 |
повар 5 разр |
||
14 |
Суп «Велуте»с лукомпореем |
41 |
ТК №16 |
200 |
6 |
6 |
6 |
9 |
8 |
6 |
повар 5 разр |
Продолжение таблицы 6
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|
Вторые блюда Рыба и морепродукты |
||||||||||||
15 |
Лосось на гриле с овощами гриль |
32 |
ТК №17 |
300 |
5 |
5 |
5 |
7 |
5 |
5 |
повар 5 разр |
|
16 |
Филе Дорадо со спаржей и белой фасолью |
32 |
ТК №18 |
250 |
5 |
5 |
5 |
7 |
5 |
5 |
повар 5 разр |
|
17 |
Сибас на гриле с лаймом и розмарином |
32 |
ТК №19 |
100 |
5 |
5 |
5 |
7 |
5 |
5 |
повар 5 разр |
|
18 |
Судак по-марсельски с соусом из шпината и кедровых орешков (подается с отварной спаржей) |
32 |
ТК №20 |
270 |
5 |
5 |
5 |
7 |
5 |
5 |
повар 5 разр |
|
19 |
Парадизо (королевские гребешки и креветки, мидии с ароматом рыбного фюме) |
32 |
ТК №21 |
250 |
5 |
5 |
5 |
7 |
5 |
5 |
повар 5 разр |
|
|
Мясо и птицы |
|||||||||||
20 |
Каре ягненка на гриле с клюквенным соусом(подается с отварной спаржей) |
32 |
ТК №22 |
300 |
5 |
5 |
5 |
7 |
5 |
5 |
повар 5 разр |
|
21 |
Бланкетт из телятины (кусочки молодой телятины, тушеные в сливочном соусе с шампиньонами и прованскими травами) |
32 |
ТК №23 |
250 |
5 |
5 |
5 |
7 |
5 |
5 |
повар 5 разр |
|
22 |
Французская утиная грудка с медовым шалотом и фламбированными яблоками |
32 |
ТК №24 |
200 |
5 |
5 |
5 |
7 |
5 |
5 |
повар 5 разр |
|
|
Сладкие блюда** |
|||||||||||
23 |
Пирожное «Фантазия» (ассорти из свежей лесной ягоды в сочетании с экзотическим муссом манго -маракуя) |
14 |
ТК №25 |
140 |
2 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
повар 4 разр |
|
24 |
Пирожное «Пассион» (мусс маракуйя с зелеными фисташками и малиной) |
14 |
ТК №26 |
75 |
2 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
повар 4 разр |
|
25 |
Вишневый штрудель (подается с шариком мороженого и ванильным соусом) |
14 |
ТК №27 |
200 |
2 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
повар 4 разр |
|
26 |
Пирожное «Мокамбо» (шоколадное пирожное с прослойкой из вишни) |
14 |
ТК №28 |
100 |
2 |
2 |
2 |
4 |
2 |
2 |
повар 4 разр |
|
27 |
Мороженое в ассортименте (ванильное, шоколадное, карамельное) |
15 |
ТК №29 |
50 |
2 |
2 |
2 |
5 |
2 |
2 |
повар 4 разр |
Продолжение таблицы 6
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Чай |
|||||||||||
27 |
Английский завтрак (купаж индийского и цейлонского черного чая) |
22 |
ТК №29 |
300 |
3 |
3 |
3 |
6 |
4 |
3 |
бармен |
28 |
Эрл грей (купаж индийского и цейлонского черного чая с бергамотом, цветками василька и календулы) |
22 |
ТК №30 |
300 |
3 |
3 |
3 |
6 |
4 |
3 |
бармен |
29 |
Молочный Улун (ароматный зеленый чай со вкусом свежего молока) |
22 |
ТК №31 |
300 |
3 |
3 |
3 |
6 |
4 |
3 |
бармен |
30 |
Жасмин (зеленый чай с молодыми бутонами цветков жасмина) |
22 |
ТК №32 |
300 |
3 |
3 |
3 |
6 |
4 |
3 |
бармен |
31 |
Нахальный фрукт (фруктовый чай) |
22 |
ТК №33 |
300 |
3 |
3 |
3 |
6 |
4 |
3 |
бармен |
Кофе |
|||||||||||
32 |
Кофе «Амстердам» |
22 |
ТК №34 |
200 |
3 |
3 |
3 |
6 |
4 |
3 |
бармен |
33 |
Эспрессо |
22 |
ТК №35 |
60 |
3 |
3 |
3 |
6 |
4 |
3 |
бармен |
34 |
Капуччино |
22 |
ТК №36 |
150 |
3 |
3 |
3 |
6 |
4 |
3 |
бармен |
35 |
Классический Латте |
22 |
ТК №37 |
200 |
3 |
3 |
3 |
6 |
4 |
3 |
бармен |
36 |
Кофе без кофеина |
22 |
ТК №38 |
50 |
3 |
3 |
3 |
6 |
4 |
3 |
бармен |
Холодные напитки Соки |
|||||||||||
37 |
Соки в ассортименте (Апельсиновый, Грейпфрутовый, Яблочный, Персиковый, Ананасовый, Вишневый, Томатный) |
12 |
ТК №39 |
200 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
бармен |
Минеральная вода |
|||||||||||
38 |
Боржоми |
8 |
ТК №40 |
200 |
1 |
1 |
1 |
3 |
1 |
1 |
бармен |
39 |
Бон Аква |
8 |
ТК №41 |
200 |
1 |
1 |
1 |
3 |
1 |
1 |
бармен |
Свежевыжатые соки |
|||||||||||
40 |
Апельсин |
8 |
ТК №41 |
200 |
1 |
1 |
1 |
3 |
1 |
1 |
бармен |
41 |
Лимон |
8 |
ТК №43 |
200 |
1 |
1 |
1 |
3 |
1 |
1 |
бармен |
42 |
Яблоко |
8 |
ТК №44 |
200 |
1 |
1 |
1 |
3 |
1 |
1 |
бармен |
43 |
Морковь |
8 |
ТК №45 |
200 |
1 |
1 |
1 |
3 |
1 |
1 |
бармен |