2.Технологический раздел
2.1 Расчет количества потребителей
Количество посетителей за день работы предприятия торгового зала находят по формуле:
Nч = P * φч * Х ч / 100 (2.1)
где Nч - количество посетителей за час;
P - вместимость зала;
φч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Х ч - загрузка зала в данный час, %.
Полученные расчеты оформляют в таблицу 2 для торгового зала
Таблица 2 – Расчет потребителей за каждый час работы торгового зала
№ |
Часы Работы |
Оборачиваемость одного места |
Средний процент загрузки, % |
Количество посетителей |
1 |
11 – 12 |
1,0 |
20 |
10 |
2 |
12 – 13 |
1,0 |
30 |
15 |
3 |
13 – 14 |
1,0 |
90 |
45 |
4 |
14 – 15 |
1,0 |
70 |
35 |
5 |
15 – 16 |
1,0 |
40 |
20 |
6 |
16 – 17 |
1,0 |
30 |
15 |
7 |
17 – 18 |
1,0 |
30 |
15 |
8 |
18 – 19 |
0,4 |
50 |
10 |
9 |
19 – 20 |
0,4 |
100 |
20 |
10 |
20 – 21 |
0,4 |
90 |
18 |
11 |
21 – 22 |
0,4 |
80 |
16 |
12 |
22 -23 |
0,4 |
40 |
8 |
13 |
23 - 24 |
0,4 |
40 |
8 |
Итого: |
- |
- |
- |
235 |
Расчет количества блюд и напитков
Общее количество блюд и напитков, реализуемых предприятием в течение дня, для торгового зала находят по формуле:
nб = 235 ·3,5 = 823 для торгового зала
Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству
выпускаемой продукции
Разбивку
блюд по ассортименту и количеству
выпускаемой продукции производят,
учитывая продукты и нормы потребления
каждого блюда.
Таблица 3 - Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал
№ п/п |
Наименования блюд |
Количество потребителей, чел |
Коэффициент потребления блюд каждого вида |
Количество блюд данного вида, порции |
1 |
Холодные блюда и закуски |
235 |
1,1 |
259 |
2 |
Первые блюда |
235 |
0,7 |
164 |
3 |
Вторые блюда |
235 |
1,4 |
329 |
4 |
Сладкие блюда |
235 |
0,3 |
71 |
|
Итого |
|
3,5 |
823 |
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для данного вида предприятия определяют на основе норм потребления на одного человека.
Таблица 4 - Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба для реализации через торговый зал
№ п/п |
Наименования блюд |
Количество Потребителей, чел |
Нормы потребления |
Кол-во блюд |
|
л/кг /шт |
В порциях |
||||
1 |
Горячие напитки (л) |
235 |
0,14 |
33 |
220 |
2 |
Холодные напитки (л) |
235 |
0,05 |
12 |
60 |
3 |
Мучные кондитерские изд.(кг,шт) |
235 |
0,2 |
47шт |
47шт |
4 |
Хлеб и хлебобулочные изделия (кг) |
235 |
0,05 |
12кг |
240 |
|
Итого |
|
0,44 |
|
|