- •Соевый соус
- •Бензоат натрия
- •Огурцы марин.
- •Соединить
- •Нарезать по-строгановски
- •Нарезать соломкой толщиной 0,2 см
- •Нарезать соломкой толщиной 0,2 см
- •Соединить
- •Заправить
- •Оформить зеленью
- •Салат из печени
- •Шампиньоны (консер.)
- •Ананасы (консер.)
- •Филе куриное
- •Майонез
- •Бензоат натрия
- •Нарезать соломкой толщиной 0,2-0,3 см
- •Перемешать
- •Нарезать брусочками толщиной 0,7 см
- •Перемешать
- •Соединить
- •Салат Буржуйский
- •Крабовые палочки
- •Карто-фель
- •Бензоат натрия
- •Майонез
- •Очистить
- •Соединить
- •Нарезать кубиком толщиной 0,5 см
- •Нарезать кубиком толщиной 0,5 см
- •Натереть
- •Выложить слоями
- •Оформить зеленью
- •Салат Бархатный
Определение химического состава блюд
«Салат из печени»
Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Салат из печени»
|
№ |
наименование продукта |
кол-во продукта |
кол-во белков |
кол-во жиров |
кол-во углеводов |
энерг. ценность (ккал) |
|||||
|
в100 (г) |
расчетная (г) |
в100 (г) |
расчетная (г) |
в100 (г) |
расчетная (г) |
|
|||||
|
1 |
Лук репчатый |
30 |
0,92 |
0,46 |
- |
- |
5,2 |
2,6 |
|
||
|
2 |
Говядина печень |
200 |
18,2 |
14,56 |
18,4 |
14,7 |
- |
- |
|
||
|
3 |
Грибы опята маринованные |
240 |
21,0 |
8,4 |
2,0 |
0,8 |
47,0 |
2,8 |
|
||
|
4 |
Масло растительное |
10 |
1,1 |
1,793 |
0,2 |
0,33 |
3,8 |
6,19 |
|
||
|
5 |
Огурцы маринованные |
280 |
2,0 |
3,12 |
0,4 |
0,62 |
16,3 |
5,43 |
|
||
|
6 |
Соус соевый |
40 |
1,3 |
0,52 |
0,1 |
0,04 |
6,9 |
2,76 |
|
||
|
7 |
Зелень свежая |
7 |
1,4 |
0,098 |
0,2 |
0,014 |
8,2 |
0,57 |
|
||
|
|
итого |
203 |
|
19,13 |
|
4,49 |
|
5,62 |
|
||
|
|
итого с учетом |
|
|
17,9 |
|
3,9 |
|
5,3 |
127,5 |
||
ЭЦ= 17,9×4+3,9×9+5,3×3,8=127,5
71,4+35,1+ 20,4
Анализ сбалансированности Б:Ж:У
1:1,1:4
1,4:1,01:4
Определение химического состава блюд
«Салат Буржуйский»
Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Салат Буржуйский»
|
№ |
наименование продукта |
кол-во продукта |
кол-во белков |
кол-во жиров |
кол-во углеводов |
энерг. ценность (ккал) |
||||
|
в100 (г) |
расчетная (г) |
в100 (г) |
расчетная (г) |
в100 (г) |
расчетная (г) |
|||||
|
1 |
Грудка куриная |
114 |
0,92 |
0,46 |
- |
- |
5,2 |
2,6 |
|
|
|
2 |
Ананасы консер. |
200 |
18,2 |
14,56 |
18,4 |
14,7 |
- |
- |
|
|
|
3 |
Шампиньоны маринованные |
240 |
21,0 |
8,4 |
2,0 |
0,8 |
47,0 |
2,8 |
|
|
|
4 |
Майонез |
50 |
1,1 |
1,793 |
0,2 |
0,33 |
3,8 |
6,19 |
|
|
|
5 |
Перец черный молотый |
4 |
3,7 |
3,12 |
0,4 |
0,62 |
16,3 |
5,43 |
|
|
|
|
итого |
203 |
|
19,13 |
|
4,49 |
|
5,62 |
|
|
|
|
итого с учетом |
|
|
39,9 |
|
17,9 |
|
43,3 |
267,5 |
|
ЭЦ= 39,9×4+17,9×9+43,3×3,8=267,5
149,4+124,1+ 20,4
Анализ сбалансированности Б:Ж:У
1:1,1:4
1,09:1,1:4
Определение химического состава блюд
«Салат Бархатный»
Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Салат Бархатный»
|
№ |
наименование продукта |
кол-во продукта |
кол-во белков |
кол-во жиров |
кол-во углеводов |
энерг. ценность (ккал) |
|||||
|
в100 (г) |
расчетная (г) |
в100 (г) |
расчетная (г) |
в100 (г) |
расчетная (г) |
|
|||||
|
1 |
Морковь свежая |
10 |
0,32 |
0,13 |
0,12 |
0,01 |
0,45 |
0,64 |
|
||
|
2 |
Майонез |
20 |
0,25 |
0,56 |
18,4 |
13,4 |
1,46 |
0,74 |
|
||
|
3 |
Сыр «голландский» |
10 |
21,0 |
2,32 |
2,0 |
2,95 |
- |
- |
|
||
|
4 |
Картофель |
20 |
1,1 |
0,4 |
0,2 |
0,08 |
3,8 |
3,16 |
|
||
|
5 |
Мясо крабовое |
20 |
2,0 |
3,1 |
0,4 |
0,12 |
4,3 |
2,43 |
|
||
|
6 |
яйцо |
20 |
1,3 |
2,54 |
0,1 |
2,3 |
6,9 |
2,76 |
|
||
|
7 |
Зелень свежая |
2 |
1,4 |
0,05 |
0,2 |
0,01 |
1,2 |
0,13 |
|
||
|
|
итого |
102 |
|
11,0 |
|
19,85 |
|
6,81 |
|
||
|
|
итого с учетом |
|
|
8,0 |
|
18,85 |
|
6,81 |
228,9 |
||
ЭЦ= 8,0×4+18,8×9+6,81×3,8=228,9
32+169,4+ 26,9
Анализ сбалансированности Б:Ж:У
1:1,1:4
1:1,01:4
Технологические схемы блюд
«Салат из печени»
Соевый соус
Бензоат натрия
Огурцы марин.
Растит. масло
Печень говяжья
Лук репч.
Опята марин.
1
Соединить
Нарезать по-строгановски
очистить
обжарить при t=180 °C
Нарезать соломкой толщиной 0,2 см
обжарить при t=180 °C
Нарезать соломкой толщиной 0,2 см
Соединить
Заправить
Оформить зеленью
3
2 2
2
4
4
3
5
6
Подавать в салатнике, t=14°C
7
Салат из печени
Таблица операций
|
№ поз |
Наименование операции |
Коли-чество |
Примечание |
|
1 |
Очищение |
1 |
Холодный цех, стол производственный, нож поварской |
|
2 |
Нарезание |
3 |
Холодный цех, стол производственный, доска разделочная, нож поварской |
|
3 |
Соединение |
2 |
Холодный цех, стол производственный |
|
4 |
Жарка |
2 |
Горячий цех, плита электрическая, сковорода |
|
5 |
Заправка |
1 |
Холодный цех, стол производственный |
|
6 |
Оформление |
1 |
Холодный цех, стол производственный |
|
7 |
Подача |
1 |
Салатник, приборы для блюда |
«Салат Буржуйский»
Перец
Соль
Шампиньоны (консер.)
Ананасы (консер.)
Филе куриное
Майонез
Бензоат натрия
3
1
Нарезать соломкой толщиной 0,2-0,3 см
отварить при t=85°C, 20 мин
Перемешать
2
Нарезать брусочками толщиной 0,7 см
2
Перемешать
Соединить
подавать в салатнике, t=14°C
Салат Буржуйский
3
4
5
Таблица операций
|
№ поз |
Наименование операции |
Коли-чество |
Примечание |
|
1 |
Варка |
1 |
Горячий цех, плита электрическая, наплитный котел |
|
2 |
Нарезание |
2 |
Холодный цех, стол производственный, доска разделочная, нож поварской |
|
3 |
Перемешивание |
2 |
Холодный цех, стол производственный |
|
4 |
Соединение |
1 |
Холодный цех, стол производственный |
|
5 |
Подача |
1 |
Салатник, приборы для блюда |
«Салат Бархатный»