2.8 Технологический расчет и подбор оборудования
2.8.1 Графическая схема производства
Графическая схема последовательности выполнения технологической операции при производстве продукции общественного питания представлена в приложении Б.
2.8.2 Графическая схема организации рабочего места
Графическая схема организации рабочего места с размещением оборудования представлена в приложении В.
2.8.3 Расчет и подбор холодильного оборудования
Технологический
расчет холодильного шкафа сводится к
определению полезного объема, или
вместимости, шкафа (м3)
по формуле:
Vп = ∑G / ρν,
где : G – масса продукта , кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/м3;
ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν – 0,7).
Массу продукта находим по формуле:
G = gp*n/1000,
где: gp – масса одной порции изделия, в гр.;
n – количество порций, шт.
Таблица 20 Расчет необходимой вместимости холодильного оборудования для горячего цеха
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Масса одной порции, гр. |
Масса продукта, кг |
Прециус |
36 |
245 |
8,82 |
Телятина гриль с рэдиччио |
37 |
250 |
9,25 |
Утиная грудка |
41 |
200 |
8,2 |
Домашняя куриная лапша «Беллиссимо» |
41 |
200 |
8,2 |
Крем-суп из белых грибов с ароматом трюфеля |
41 |
200 |
8,2 |
Суп «Велуте» из томатов и моццареллы |
41 |
200 |
8,2 |
Лосось на гриле с овощами гриль |
32 |
300 |
9,6 |
Филе Дорадо со спаржей и белой фасолью |
32 |
250 |
8 |
Сибас на гриле с лаймом и розмарином |
32 |
100 |
3,2 |
Бланкетт из телятины |
32 |
250 |
8 |
Судак по-марсельски с соусом из шпината и кедровых орешков |
32 |
270 |
8,64 |
Парадиз |
32 |
250 |
8 |
Каре ягненка на гриле с клюквенным соусом |
32 |
300 |
9,6 |
Итого |
|
|
105,91 |
Vп = 105,91/ 0,7 = 151,3 дм3 = 0,152 м3
Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки - Smeg FAB28LG1
-1шт.
Таблица
21 Расчет необходимой вместимости
холодильного оборудования для холодного
цеха
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Масса одной порции, гр. |
Масса продукта, кг |
Салат с королевскими гребешками и лимонно-лаймовым соусом |
37 |
200 |
7,4 |
Салат «Дары моря» |
37 |
200 |
7,4 |
Салат «Монпансье» |
37 |
200 |
7,4 |
Салат «Элегия» |
37 |
245 |
9,06 |
Салат с копченой утиной грудкой, персиком и малиновой заправкой |
37 |
150 |
5,55 |
Салат «Сеньорита» |
37 |
180 |
6,66 |
Рулетики из баклажан, |
37 |
200 |
7,4 |
Итого |
|
|
50,87 |
Vп = 50,87 / 0,7 = 72,67 дм3 = 0,073м3
Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки - Саратов 549 -1шт.