2.6.1 Расчет общей площади складских помещений
Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:
Sобщ = G*τ*β/g,
где: Sобщ – общая площадь кладовой, м2;
G – суточный запас продуктов данного вида, кг;
τ – срок хранения, суток;
β – коэффициент, учитывающий свободные проходы, %; β –1,8;
g – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.
Таблица 10 Расчет площади кладовой сухих продуктов
Продукт |
Суточный запас продукта, кг. |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на 1 м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
Бальзамический уксус |
0,16 |
10 |
220 |
1,8 |
0,01 |
Белое вино |
1,96 |
10 |
220 |
1,8 |
0,16 |
Винный уксус |
0,37 |
10 |
220 |
1,8 |
0,03 |
Вино красное |
2,17 |
10 |
220 |
1,8 |
0,18 |
Вяленые помидоры в масле |
0,32 |
10 |
220 |
1,8 |
0,02 |
Горчица |
1,04 |
10 |
100 |
1,8 |
0,19 |
Грецкие орехи |
1,56 |
10 |
200 |
1,8 |
0,14 |
Душица |
0,16 |
10 |
100 |
1,8 |
0,03 |
Желатин |
0,16 |
10 |
100 |
1,8 |
0,03 |
Какао порошок |
0,14 |
10 |
100 |
1,8 |
0,02 |
Каперсы |
1,11 |
10 |
220 |
1,8 |
0,09 |
Карри |
0,48 |
10 |
100 |
1,8 |
0,09 |
Кедровые орешки |
1,2 |
10 |
100 |
1,8 |
0,21 |
Корица |
0,31 |
10 |
100 |
1,8 |
0,05 |
Крахмал |
0,21 |
10 |
100 |
1,8 |
0,04 |
Масло оливковое |
2,53 |
10 |
220 |
1,8 |
0,2 |
Масло растительное |
4,21 |
10 |
220 |
1,8 |
0,34 |
Мед |
0,26 |
10 |
300 |
1,8 |
0,01 |
Мука |
1,04 |
10 |
300 |
1,8 |
0,06 |
Мускатный орех |
0,36 |
10 |
100 |
1,8 |
0,06 |
Оливки |
0,32 |
10 |
220 |
1,8 |
0,03 |
Панировочные сухари |
0,42 |
10 |
100 |
1,8 |
0,07 |
Паприка |
0,52 |
10 |
100 |
1,8 |
0,09 |
Перец |
2,8 |
10 |
100 |
1,8 |
0,5 |
Продолжение
таблицы 10
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Прованские травы |
0,48 |
10 |
100 |
1,8 |
0,08 |
Пюре из помидоров |
1,64 |
10 |
220 |
1,8 |
0,13 |
Розмарин |
0,48 |
10 |
100 |
1,8 |
0,09 |
Сахар |
1,61 |
10 |
300 |
1,8 |
0,1 |
Сахарная пудра |
0,07 |
10 |
300 |
1,8 |
0,01 |
тимьян |
0,104 |
10 |
100 |
1,8 |
0,02 |
Сладкая кукуруза конс |
0,41 |
10 |
220 |
1,8 |
0,03 |
Сода пищевая |
0,26 |
10 |
100 |
1,8 |
0,05 |
Соль |
6,0 |
10 |
600 |
1,8 |
0,18 |
Соус демигласс |
0,26 |
10 |
220 |
1,8 |
0,02 |
Томатный сок |
0,48 |
10 |
220 |
1,8 |
0,04 |
Фасоль белая |
0,96 |
10 |
220 |
1,8 |
0,08 |
Фисташки |
0,07 |
10 |
100 |
1,8 |
0,01 |
Шафран |
0,16 |
10 |
100 |
1,8 |
0,03 |
Шоколад |
0,28 |
10 |
100 |
1,8 |
0,05 |
Итого |
37,074 |
|
|
|
3,57 |
Fоб = 3,57 м2
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:
Vп = ∑G / ρν,
где : G – масса продукта , кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/м3;
ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν – 0,7).
Таблица 11 Расчет холодильного шкафа для молочно-жировых продуктов
Продукт |
Суточный запас продукта, кг. |
Срок годности, сут. |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем полуфабриката, дм3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Жир кулинарный |
0,61 |
5 |
0,9 |
3,39 |
Майонез |
3,6 |
5 |
0,9 |
20 |
Масло кислосливочное |
0,29 |
5 |
0,9 |
1,61 |
Масло сливочное |
2,72 |
5 |
0,9 |
15,11 |
Молоко |
2,0 |
3 |
0,6 |
10 |
Сливки |
1,51 |
3 |
0,6 |
7,55 |
Сметана |
0,64 |
3 |
0,9 |
2,13 |
Сыр |
0,72 |
5 |
0,9 |
4 |
сыр «Фета» |
1,56 |
5 |
0,9 |
8,66 |
Сыр пармезан |
0,64 |
5 |
0,9 |
3,55 |
Творог жирный |
0,74 |
3 |
0,9 |
2,46 |
Итого |
15,03 |
|
|
78,46 |
Vп = 78,46 / 0,7 = 112 дм3 = 0,112 м3.
Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки - Smeg FAB28LG1
-1шт.
Таблица
12 Расчет комбинированного
холодильного шкафа для зелени и фруктов
Продукт, сырье |
Суточный запас продукта, кг. |
Срок годности, сут. |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем полуфабриката, дм3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Авокадо |
1,56 |
5 |
0,55 |
14,18 |
Брокколи |
0,48 |
5 |
0,35 |
6,85 |
Грибы белые |
0,61 |
2 |
0,35 |
3,48 |
Зеленый лук |
0,69 |
2 |
0,35 |
3,94 |
Кинза |
0,16 |
2 |
0,35 |
0,91 |
Клюква |
0,48 |
2 |
0,35 |
2,74 |
сельдерей |
2,6 |
2 |
0,35 |
14,85 |
Лайм |
0,94 |
5 |
0,55 |
8,54 |
Лимон |
1,68 |
5 |
0,55 |
15,27 |
Лук порей |
2,05 |
2 |
0,35 |
11,71 |
Лук шалот |
0,8 |
2 |
0,35 |
4,57 |
Огурцы свежие |
2,08 |
5 |
0,35 |
29,71 |
Пекинская капуста |
0,78 |
5 |
0,35 |
11,14 |
Перец болгарский |
1,0 |
5 |
0,35 |
14,28 |
Помидор |
0,54 |
5 |
0,6 |
4,5 |
Помидор черри |
0,32 |
5 |
0,6 |
2,66 |
Салат кресс |
1,56 |
2 |
0,35 |
8,91 |
Салат листовой |
0,84 |
2 |
0,35 |
4,8 |
Салат лолла бьонда |
0,52 |
2 |
0,35 |
2,97 |
Салат лолла росса |
0,52 |
2 |
0,35 |
2,97 |
Салат рэдиччио |
0,74 |
2 |
0,35 |
4,23 |
Спаржа |
5,6 |
2 |
0,35 |
32 |
Укроп |
0,096 |
2 |
0,35 |
0,55 |
Цуккини |
0,32 |
5 |
0,6 |
2,66 |
Шампиньоны |
1,88 |
2 |
0,35 |
10,74 |
Шпинат |
0,96 |
2 |
0,35 |
5,48 |
Итого |
31,346 |
|
|
224,64 |
Vп = 224,64/ 0,7 = 320,9 дм3 = 0,321 м3.
Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки Интер 501/2T Ш-0,37-1шт.
Таблица 13 Расчет морозильного шкафа для мясорыбных продуктов
Продукт |
Суточный запас продукта, кг. |
Срок годности, сут. |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем полуфабриката, дм3 |
Рыба |
||||
Каракатица |
1,56 |
4 |
0,8 |
7,8 |
Королевские гребешки |
5,84 |
4 |
0,8 |
29,2 |
Креветки |
3,16 |
4 |
0,8 |
15,8 |
Сибас |
2,4 |
4 |
0,8 |
12 |
Судак |
2,88 |
4 |
0,8 |
14,4 |
Мидии |
1,12 |
4 |
0,8 |
5,6 |
Морские гребешки |
1,56 |
4 |
0,8 |
7,8 |
Тунец |
3,7 |
4 |
0,8 |
18,5 |
Филе Дорадо |
2,88 |
4 |
0,8 |
14,4 |
Филе лосося |
2,88 |
4 |
0,8 |
14,4 |
Итого |
27,98 |
|
|
139,9 |
Продолжение
таблицы 13
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Мясо, мясопродукты |
||||
Говяжий язык |
5,72 |
4 |
0,85 |
26,91 |
Грудка индейки |
7,29 |
4 |
0,85 |
34,30 |
Каре ягненка |
4,8 |
4 |
0,5 |
38,4 |
Куриная печень |
6,2 |
4 |
0,85 |
29,17 |
Куриное филе |
12,42 |
4 |
0,85 |
58,44 |
Телятина |
8,01 |
4 |
0,85 |
37,69 |
Утиная грудка |
2,6 |
4 |
0,85 |
12,23 |
Итого |
47,04 |
|
|
237,14 |
Итого |
75,02 |
|
|
377,04 |
Vп = 377,04/ 0,7 = 538,6 дм3 = 0,539 м3.
После расчетов подбираем морозильный шкаф марки Марихолодмаш Эльтон 0,7 Н–– 1 шт.
Таблица 14 Расчет кладовой для овощей
Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на 1 м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
Баклажаны |
3,12 |
5 |
300 |
2,2 |
0,11 |
Картофель |
5,83 |
5 |
300 |
2,2 |
0,21 |
Лук репчатый |
4,26 |
5 |
300 |
2,2 |
0,16 |
Морковь |
2,03 |
5 |
300 |
2,2 |
0,07 |
Чеснок |
0,5 |
5 |
300 |
2,2 |
0,02 |
Итого |
15,74 |
|
|
|
0,57 |
Fоб = 0,57 м2
Таблица 15 Сводные расчетные данные полезной площади складских помещений
Название складского помещения и необходимого оборудования |
Марка |
Количество единиц |
Длина, м |
Ширина, м |
Высота, м |
Площадь, занимаемая оборудование |
Холодильные и морозильные шкафы |
||||||
Холодильный шкаф для фруктов, зелени, овощей |
Интер 501/2T Ш-0,37 |
1 |
0,62 |
0,57 |
1,98 |
0,35 |
Холодильный шкаф для молочно-жировой продукции |
Smeg FAB28LG1 |
1 |
0,73 |
0,6 |
1,50 |
0,44 |
Морозильный шкаф для мясорыбной продукции |
Эльтон 0,7 Н |
1 |
0,82 |
0,69 |
1,97 |
0,56 |
Итого |
|
|
|
|
|
1,35 |
Складское помещение для сухих продуктов |
||||||
Стеллаж разборный |
СТО |
2 |
0,5 |
0,8 |
2,5 |
0,4 |
Стол для раскупоривания |
СР - 12 |
|
1,25 |
0,67 |
0,89 |
0,83 |
Весы напольные |
ВН - 1 |
|
0,6 |
0,6 |
0,25 |
0,36 |
Бачок для мусора |
БО |
d = 0,5 |
0,5 |
|||
Итого |
|
|
|
|
|
2,09 |
Полезная площадь складских помещений |
|
|
|
|
|
3,44 |
Sпол = 3,44 м2
Sобщ = 3,44 / 0,3 = 11,46 м2