Заключение
Рестораны играют важную роль в жизни человеческого общества. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Рестораны - это одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана.
Целью курсовой работы была организация работы французского ресторана на 50 посадочных мест.
В ходе написания курсовой работы были рассмотрены следующие вопросы:
- характеристика разрабатываемого предприятия и цеха;
- произведен расчет количества посетителей за день;
- произведена разбивка блюд, напитков, хлеба и кондитерских изделий;
- разработано меню торгового зала;
- расчет потребного количества сырья на один день;
- определены поставщики и выбраны формы и методы снабжения
предприятия;
- расчет складских помещений, горячего и холодного цеха;
- расчет холодильного и теплового оборудования для цехов;
- расчет количества работников для цехов;
- составление графиков выхода на работу;
- расчет механического и немеханического оборудования;
- расчет полезной и общей площади цехов.
Я думаю, что мое предприятие будет пользоваться спросом у населения и будет конкурентоспособным.
Список используемой литературы
ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М: Госстандарт России.-1995.
ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России. 1995. - 21 с.
Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: «Гросс Медиа», 2005. – 208 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие/Сост. А. В. Румянцев. - 3-е изд., перераб. И доп. - М.: Дело и Сервис, 2010. – 680 с.
Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. - М.: Мастерство, 2009. - 430 с.
Колач С.Т. Холодильное оборудование для ПОП и торговли/ С.Т. Колач. Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 240 с.
Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие / А.Н.Мартинчик, А.А.Королев. - 2-е изд., стереотип. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2008. - 192 с.
Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Авт.- сост. Л.А.Радченко.– Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 384 с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2009.-424с.
Никуленкова
Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование
предприятий общественного питания. -
М.: «Колос С», 2010. -
247 с.Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: Изд.-во Эксмо, 2009. - 336 с.
Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н. Голубева - М.: ДеЛи принт, 2003.-590с.
Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин и В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи, 2009. – 276 с.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под. Ред. Проф. Л.Г.Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006.-800с.
Приложение А
Таблица 1 - Расчет потребного количества сырья весом брутто
Наименование продуктов |
Наименование блюда |
|
Норма на 1 порцию, г |
Расчетное кол-во, кг |
|
Прециус |
||
Грудка индейки |
100 |
3,6 |
картофель |
50 |
1,8 |
лук репчатый |
20 |
0,72 |
Растительное масло |
10 |
0,36 |
сыр |
20 |
0,72 |
Соль |
5 |
0,18 |
перец |
5 |
0,18 |
Итого |
235 |
|
Телятина гриль с рэдиччио |
||
Тунцы |
100 |
3,7 |
Каперсы |
30 |
1,11 |
Майонез |
20 |
0,74 |
Творог жирный |
20 |
0,74 |
Зеленый лук |
10 |
0,37 |
Телятина |
130 |
4,81 |
Растительное масло |
20 |
0,74 |
Салат рэдиччио |
20 |
0,74 |
Винный уксус |
10 |
0,37 |
Итого |
350 |
|
Суп «Франчос» |
||
Грудка индейки |
90 |
3,69 |
Лук репчатый |
25 |
1,025 |
Сладкий перец |
5 |
0,205 |
Растительное масло |
10 |
0,41 |
Чили |
10 |
0,41 |
Пюре из помидоров |
40 |
1,64 |
Сладкая кукуруза |
10 |
0,41 |
Бульон куриный |
10 |
0,41 |
Итого |
200 |
|
Салат с копченой грудкой, персиком и малиновой заправкой |
||
Утиная грудка |
50 |
1,85 |
Картофель |
25 |
0,92 |
Свежая малина |
5 |
0,18 |
Кинза |
3 |
0,11 |
Персик |
15 |
0,55 |
Белое десертное вино |
10 |
0,37 |
Корица палочки |
2 |
0,07 |
Сахар |
10 |
0,37 |
Масло сливочное |
10 |
0,37 |
Соус демигласс |
5 |
0,18 |
Малиновый уксус |
3 |
0,11 |
Продолжение таблицы 1
1 |
2 |
3 |
Мед |
5 |
0,18 |
Красное вино |
5 |
0,18 |
Свежий тимьян |
2 |
0,07 |
Итого |
150 |
|
Салат с королевскими гребешками и лимонно лаймовым соусом |
||
Королевские гребешки |
100 |
3,7 |
Сливочное масло |
10 |
0,37 |
Перец |
5 |
0,18 |
Соль |
10 |
0,37 |
Растительное масло |
10 |
0,37 |
Салат кресс |
30 |
1,11 |
Лимон |
15 |
0,55 |
Лайм |
15 |
0,55 |
Сода пищевая |
5 |
0,18 |
Итого |
200 |
|
Салат «Монпасье» |
||
Куриная печень |
100 |
3,7 |
Масло растительное |
10 |
0,37 |
Вино красное |
30 |
1,11 |
Мандарин |
30 |
1,11 |
Оливковое масло |
10 |
0,37 |
Гочица |
10 |
0,37 |
Кедровые орешки |
20 |
0,74 |
соль |
10 |
0,37 |
перец |
10 |
0,37 |
Итого |
200 |
|
Салат «Элегия» |
||
Куриное филе |
110 |
4,07 |
Корень сельдерея |
50 |
1,85 |
Шампиньоны |
30 |
1,11 |
Огурцы свежие |
20 |
0,74 |
Горчица |
10 |
0,37 |
Соль |
10 |
0,37 |
майонез |
15 |
0,55 |
Итого |
245 |
|
Салат «Дары моря» |
||
Креветки |
30 |
1,11 |
Морские гребешки |
30 |
1,11 |
Каракатица |
30 |
1,11 |
Огурцы свежие |
20 |
0,74 |
Манго |
20 |
0,74 |
Яйцо |
20 |
0,74 |
Сливки |
15 |
0,55 |
Соль |
10 |
0,37 |
Майонез |
25 |
0,92 |
Итого |
200 |
|
Салат «Сеньорита» |
||
Говяжий язык |
110 |
4,07 |
Пекинская капуста |
15 |
0,55 |
Авокадо |
30 |
1,11 |
Майонез |
15 |
0,55 |
Продолжение таблицы 1
1 |
2 |
3 |
Соль |
10 |
0,37 |
Итого |
180 |
|
Рулетики из баклажан |
||
Баклажаны |
60 |
2,22 |
Масло растительное |
20 |
0,67 |
сыр «Фета» |
30 |
1,11 |
Соль |
10 |
0,37 |
Грецкие орехи |
30 |
1,11 |
Куриное филе |
50 |
1,85 |
Паприка |
10 |
0,37 |
Салат листовой |
10 |
0,37 |
Салат лолла росса |
10 |
0,37 |
Салат лолла бьонда |
10 |
0,37 |
Итого |
200 |
|
Домашняя куриная лапша «Белиссимо» |
||
Яйца |
10 |
0,41 |
Мука |
10 |
0,41 |
Соль |
15 |
0,615 |
Морковь |
20 |
0,82 |
лук репчатый |
20 |
0,82 |
Жир кулинарный |
15 |
0,615 |
курица |
100 |
4,1 |
Итого |
200 |
|
Крем-суп из белых грибов с ароматом трюфеля |
||
Грибы белые |
15 |
0,615 |
Лук репчатый |
10 |
0,41 |
Морковь |
10 |
0,41 |
Картофель |
5 |
0,205 |
Молоко |
5 |
0,205 |
Бульон овощной |
50 |
2,05 |
Масло оливковое |
10 |
0,41 |
Сливки |
10 |
0,41 |
Масло кислосливочное |
7 |
0,287 |
Печень куриная |
25 |
1,025 |
Соль |
5 |
0,205 |
Перец |
5 |
0,205 |
Трюфельное масло |
2 |
0,082 |
Итого |
200 |
|
Суп «Велуте» с луком –пореем |
||
Лук порей |
50 |
2,05 |
Масло сливочное |
10 |
0,41 |
Картофель |
50 |
2,05 |
Вода |
30 |
1,23 |
Молоко |
45 |
1,845 |
Соль |
5 |
0,205 |
Перец |
5 |
0,205 |
Мускатный орех |
5 |
0,205 |
Итого |
200 |
|
Лосось на гриле с овощами гриль |
||
Сливочное масло |
5 |
0,16 |
Картофель |
15 |
0,48 |
Продолжение таблицы 1
1 |
2 |
3 |
Цуккини |
10 |
0,32 |
Зеленый лук |
10 |
0,32 |
Морковь |
15 |
0,48 |
Брокколи |
15 |
0,48 |
Мускатный орех |
5 |
0,16 |
Соль |
5 |
0,16 |
Перец |
5 |
0,16 |
Тимьян |
5 |
0,16 |
Белое вино |
10 |
0,32 |
Филе лосося |
90 |
2,88 |
Лимон |
10 |
0,32 |
Сливочное масло |
15 |
0,48 |
Итого |
200 |
|
Филе Дорадо со спаржей и белой фасолью |
||
Филе Дорадо |
90 |
2,88 |
Спаржа |
25 |
0,8 |
Фасоль белая |
30 |
0,96 |
Соль |
10 |
0,32 |
Перец |
10 |
0,32 |
Белое вино |
20 |
0,64 |
Лук шалот |
15 |
0,48 |
Шпинат |
15 |
0,48 |
Оливковое масло |
10 |
0,32 |
Томатный сок |
15 |
0,48 |
Чеснок |
3 |
0,096 |
помидор |
7 |
0,224 |
Итого |
250 |
|
Сибас на гриле с лаймом и розмарином |
||
Сибас |
75 |
2,4 |
Оливковое масло |
5 |
0,16 |
Розмарин |
5 |
0,16 |
Чеснок |
3 |
0,096 |
Лайм |
5 |
0,16 |
Помидор черри |
10 |
0,32 |
Листья салата |
10 |
0,32 |
Сыр пармезан |
10 |
0,32 |
Бальзамический уксус |
5 |
0,16 |
Соль |
10 |
0,32 |
Итого |
120 |
|
Судак по-марсельски с соусом из шпината и кедровых орешков |
||
Судак |
90 |
2,88 |
Рыбный бульон |
40 |
1,28 |
Репчатый лук |
20 |
0,64 |
Оливковое масло |
10 |
0,32 |
Помидор |
10 |
0,32 |
Чеснок |
5 |
0,16 |
Шафран |
5 |
0,16 |
Соль |
10 |
0,32 |
Перец |
10 |
0,32 |
Спаржа |
75 |
2,4 |
Шпинат |
15 |
0,48 |
Продолжение таблицы 1
1 |
2 |
3 |
Кедровые орешки |
5 |
0,16 |
Вяленые помидоры в масле |
10 |
0,32 |
Укроп |
3 |
0,096 |
Лимон |
3 |
0,096 |
Сахар |
5 |
0,16 |
Итого |
270 |
|
Парадизо |
||
Королевские гребешки |
20 |
0,64 |
Креветки |
50 |
1,6 |
Мидии |
35 |
1,12 |
Перец болгарский |
10 |
0,32 |
Лук репчатый |
10 |
0,32 |
Сыр пармезан |
10 |
0,32 |
Оливковое масло |
10 |
0,32 |
Чеснок |
5 |
0,16 |
Тимьян |
5 |
0,16 |
Розмарин |
10 |
0,32 |
Растительное масло |
10 |
0,32 |
Лук шалот |
10 |
0,32 |
Сливки 30% |
10 |
0,32 |
Карри |
15 |
0,48 |
Белое вино |
15 |
0,48 |
Соль |
10 |
0,32 |
Перец |
10 |
0,32 |
Рыбное фюме |
5 |
0,16 |
Итого |
250 |
|
Каре ягненка на гриле с клюквенным соусом |
||
Каре ягненка |
150 |
4,8 |
Оливковое масло |
15 |
0,48 |
Прованские травы |
10 |
0,32 |
Клюква |
15 |
0,48 |
Сахар |
5 |
0,16 |
вода |
5 |
0,16 |
желатин |
5 |
0,16 |
спаржа |
75 |
2,4 |
Итого |
300 |
|
Бланкетт из телятины |
||
Телятина |
100 |
3,2 |
Морковь |
10 |
0,32 |
Репчатый лук |
10 |
0,32 |
Шампиньоны |
10 |
0,32 |
Перец сладкий |
15 |
0,48 |
Сельдерей |
15 |
0,48 |
Оливки |
10 |
0,32 |
Лимон |
15 |
0,48 |
Сметана |
20 |
0,64 |
Яйцо |
20 |
0,64 |
соль |
10 |
0,32 |
Душица |
5 |
0,16 |
Растительное масло |
10 |
0,32 |
Продолжение таблицы 1
1 |
2 |
3 |
Прованские травы |
5 |
0,16 |
перец |
10 |
0,32 |
Итого |
250 |
|
График выхода на работу производственных работников холодного цеха
Повара, чел |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23 - 24 |
|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
График выхода на работу производственных работников горячего цеха
Повара, чел |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23 - 24 |
||
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение Б
Графическая схема последовательности выполнения технологических операций при производстве продукции общественного питания
Получение
и хранение суточного запаса сырья
Тепловая
обработка и получение готовой продукции
Раздача
готовой продукции
Подготовка
полуфабрикатов к тепловой обработке
Охлаждение
полуфабрикатов
Производство
полуфабрикатов
Первичная
обработка сырья
Тепловая
обработка и получение готовой продукции
Раздача
готовой продукции
Используемое оборудование
Холодильные
шкафы
Мойка
овощей и картофеля, картофелеочисти-тельная
машина
производственный
стол, холодильные шкафы, весы
производственные
Весы,
стол производственный
Конвектомат,
электроплита, фритюрница,, холодильный
шкаф, производственный стол, весы
производственные
Барная
стойка, обслуживание официантами
Пароконвектомат,
электроплита, холодильный шкаф,
производственный стол, весы
производственные
Количество посетителей за 1 день работы
