2. Технологические расчеты

При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

Технологические расчеты осуществляются по каждому цеху и помещению в отдельности на основании действующих нормативных документов и инструкций, примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

2.1 Производственная программа

Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или смену для комплексного снабжения сети предприятий-доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) — является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых-доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом.

При разработке производственной программы заготовочных предприятий необходимо учесть расход основных видов сырья для централизованного производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города, в котором оно проектируется, и на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии.

2.1.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P*j*x)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

2.1.2 График загрузки торгового зала

Таблица 2.

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питающихся, чел.
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-1 1-2 2-3	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,3 0,3 0,3	30 40 80 90 80 50 40 30 60 80 80 80 80 70 60 60 40	45 60 120 135 120 75 60 45 30 40 40 40 40 35 18 18 12
Итого за день:			933

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе данного типа m = 3,5.

n = 933*3,5 = 3266 блюд.