- •Введение
- •1. Технико-экономическое обоснование предприятия
- •2. Технологические расчеты
- •2.1 Производственная программа
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2 График загрузки торгового зала
- •2.1.3 Расчет количества блюд
- •2.1.4 Расчет реализации покупных товаров
- •2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
- •2.1.6 План – меню (разработка)
- •2.1.7 Расчет потребного количества сырья
- •2.2 Проектирование складских помещений
- •2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
- •2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
- •2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
- •2.2.4 Кладовая овощей
- •2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха
- •2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
- •2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха
- •2.3.3 Расчет, подбор оборудования
- •2.3.4 Расчет площади овощного цеха
- •2.3.5 Расчет полезной площади овощного цеха
- •2.3.6 Разработка производственной программы
- •2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
- •2.3.8 Расчет численности бригады
- •2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.3.10 Расчет площади цеха
- •2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха
- •2.4.1 Проект и расчет производственной программы
- •Затем чертится график загрузки торгового зала.
- •2.4.2 Выбор режима работы
- •2.4.3 Выделение технологических линий
- •Производственная программа холодного цеха
- •Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в холодном цеху
- •Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
- •Расчет площади холодного цеха
- •2.5 Расчет моечной столовой посуды
- •Структура производства. Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.
- •Характеристика цехов
- •Организация работы горячего цеха.
- •Особенности работы мясо-рыбного цеха.
- •3. Охрана труда и техника безопасности
- •3.1 Организация работы по охране труда
- •3.2 Производственный травматизм
- •3.3 Электробезопасность
- •3.4 Пожарная безопасность
- •3.5 Типовая инструкция по охране труда для повара
- •2. Требования безопасности перед началом работы
- •4. Экономическая часть
- •3 Расчет производственных затрат
- •5. Специальный раздел
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •I. Фирменные закуски, блюда и напитки
- •II. Холодные блюда и закуски
- •III. Горячие закуски
- •IV. Супы
- •V. Вторые блюда
- •VI. Сладкие блюда
- •X. Хлеб (пшеничный, ржаной)
2.4.2 Выбор режима работы
Режим работы цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого ресторана со специализированной кухней «Дойна» с 8 – 00 до 3 – 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
Производственная программа горячего цеха
Таблица 25.
Нормативный документ |
Наименование блюд |
Выход г. |
Кол-во блюд. порц. |
|
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
||||||||
Фирменные блюда: |
|
|
|||||||||
Техн. карта |
1. Рагу овощное по-молдавски |
250 |
15 |
|
|||||||
Техн. карта |
2. Шницель по-молдавски |
250 |
15 |
||||||||
Техн. карта |
3. Крокеты из индейки с мамалыгой |
300 |
15 |
||||||||
|
|
||||||||||
Горячие закуски: |
|
|
|||||||||
Нац.сборн.101 |
1. Мясо запеченное по-домашнему |
200 |
105 |
|
|||||||
Рец. 20-21 |
2. Закрытый горячий бутерброд с сыром и колбасой |
200 |
75 |
||||||||
Первые блюда: |
163 |
|
|||||||||
Нац.сборн.106 |
1. Чорба по-крестьянски |
400 |
33 |
|
|||||||
Нац.сборн.120 |
2. Борщ с кукурузой и пампушками |
400 |
35 |
|
|||||||
Нац.сборн.122 |
3. Суп картофельный с кукурузой |
400 |
30 |
||||||||
Нац.сборн.126 |
4. Суп рыбный с фрикадельками |
400 |
38 |
||||||||
Нац.сборн.129 |
5. Чорба из цветной капусты и кабачков |
400 |
27 |
||||||||
Вторые горячие блюда: |
1469 |
|
|||||||||
Нац.сборн.369 |
1. Рыба отварная с мамалыгой и соусом муждей |
220 |
90 |
|
|||||||
Нац.сборн.370 |
2. Рыба с луком-пореем и сельдереем в смешанном соусе |
220 |
95 |
||||||||
Нац.сборн.291 |
3. Антрекот по-молдавски |
200 |
80 |
||||||||
Нац.сборн.288 |
4. Бризоль «Молдова» |
220 |
85 |
||||||||
Нац.сборн.290 |
5. Зразы «Кишинеу» |
180 |
85 |
||||||||
Нац.сборн.298 |
6. Жаркое по-молдавски |
200 |
70 |
||||||||
Нац.сборн.301 |
7. Огурчики по-тираспольски |
200 |
70 |
||||||||
Нац.сборн.311 |
8. Котлеты крестьянские |
220 |
90 |
||||||||
Нац.сборн.312 |
9. Котлеты домашние |
220 |
100 |
||||||||
Нац.сборн.350 |
10. Зразы куриные |
220 |
75 |
||||||||
Нац.сборн.348 |
11. Курица отварная с соусом скордоля |
220 |
75 |
||||||||
Нац.сборн.332 |
12. Баранина тушеная с капустой |
220 |
74 |
||||||||
Нац.сборн.242 |
13. Плов из кукурузы с овощами |
250 |
70 |
||||||||
Нац.сборн.387 |
14. Оладьи с айвой |
200 |
60 |
||||||||
Нац.сборн.388 |
15. Блинчики с медом |
225 |
80 |
||||||||
Нац.сборн.267 |
16. Вареники с брынзой |
200 |
90 |
||||||||
Гарниры: |
|
|
|||||||||
Рец. 788-806 |
1. Сложный овощной из свежих овощей |
125 |
70 |
|
|||||||
Рец. 788-806 |
2. Сложный овощной из консервированных овощей |
125 |
70 |
||||||||
Рец. 762 |
3. Картофель фри |
125 |
75 |
||||||||
Нац.сборн.265 |
4. Каша рисовая на бульоне |
150 |
80 |
||||||||
Нац.сборн.253 |
5. Мамалыга |
150 |
90 |
||||||||
Горячие напитки: |
|
||||||||||
Рец. 1009 |
1. Чай с сахаром |
200 |
35 |
||||||||
Рец. 1010 |
2. Чай с сахаром и лимоном |
215 |
25 |
||||||||
Рец. 1011 |
3. Чай с молоком |
215 |
25 |
||||||||
Рец. 1014 |
4. Кофе черный натуральный |
150 |
30 |
||||||||
Рец. 1016 |
5. Кофе черный натуральный с молоком |
165 |
15 |
||||||||
Рец. 1016 |
6. Кофе черный натуральный со сливками |
165 |
15 |
||||||||
Рец. 1025 |
7. Какао |
200 |
20 |
||||||||
Рец. 1029 |
8. Горячий шоколад |
100 |
10 |
||||||||