Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в холодном цеху

Таблица 38.

Наименование продукта			Суточное количество продукта
Яйцо	5,6 кг.
Майонез	2 кг.
Сыр	3 кг.
Масло сливочное	1,7 кг.
Молоко	3 кг.
Сметана			2 кг.
Масло растительное			4 кг.
Колбаса с/к			2 кг.
Колбаса вареная			3 кг
Помидоры св.		12 кг.
Огурцы св.		12 кг.
Морковь		11 кг.
Картофель		25 кг.
Яблоки		13 кг.
Свекла		11 кг.
Капуста		15 кг.
Лук зеленый		1,5 кг.
Зелень		1,5 кг.
Перец		12 кг.
Лимоны		0,8 кг.
Грибы		4 кг.
Слива		5 кг.

По формуле рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперебойной работы цеха.

Q_c = 120,0 /2 /0,5 = 120,0 кг

По формуле рассчитываем общую массу полуфабрикатов.

Q_п/ф = 120,0/2 /0,6 = 100,0 кг

По формуле рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу. 



Е = 120,0+100,0 = 240 кг

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения сырья и полуфабрикатов в холодном цеху подходит холодильный шкаф ШХ 1 М.

Расчет рабочей силы для холодного цеха

Таблица 39.

Количество блюд, приготовл. за день (n)	Коэффициент трудоемкости блюд К	Количество человеко-секунд Аобщ
1634	2,8	120430
Аобщ холодного цеха		120430

N₁= 120430/ 54000_*1,14 = 2,54

N₂=2,27 _* 1,32 = 3,35 (3 человека)

Численность работающих в холодном цеху - 3 человека.

Подбор и расчет оборудования. Площади цеха

Расчет количества столов

Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам:

По формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке. L = 1,25 _* 3 = 3,75м;

По формуле рассчитываем количество, необходимых для работы в холодном цеху. n_столов = 3,75/1,5 = 1,7 = стола;

Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП – 1200.

В холодном цехе необходимо иметь 3 стола.

Без расчета принимаем еще один стол для нарезки хлеба.