- •Введение
- •1. Технико-экономическое обоснование предприятия
- •2. Технологические расчеты
- •2.1 Производственная программа
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2 График загрузки торгового зала
- •2.1.3 Расчет количества блюд
- •2.1.4 Расчет реализации покупных товаров
- •2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
- •2.1.6 План – меню (разработка)
- •2.1.7 Расчет потребного количества сырья
- •2.2 Проектирование складских помещений
- •2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
- •2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
- •2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
- •2.2.4 Кладовая овощей
- •2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха
- •2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
- •2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха
- •2.3.3 Расчет, подбор оборудования
- •2.3.4 Расчет площади овощного цеха
- •2.3.5 Расчет полезной площади овощного цеха
- •2.3.6 Разработка производственной программы
- •2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
- •2.3.8 Расчет численности бригады
- •2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.3.10 Расчет площади цеха
- •2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха
- •2.4.1 Проект и расчет производственной программы
- •Затем чертится график загрузки торгового зала.
- •2.4.2 Выбор режима работы
- •2.4.3 Выделение технологических линий
- •Производственная программа холодного цеха
- •Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в холодном цеху
- •Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
- •Расчет площади холодного цеха
- •2.5 Расчет моечной столовой посуды
- •Структура производства. Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.
- •Характеристика цехов
- •Организация работы горячего цеха.
- •Особенности работы мясо-рыбного цеха.
- •3. Охрана труда и техника безопасности
- •3.1 Организация работы по охране труда
- •3.2 Производственный травматизм
- •3.3 Электробезопасность
- •3.4 Пожарная безопасность
- •3.5 Типовая инструкция по охране труда для повара
- •2. Требования безопасности перед началом работы
- •4. Экономическая часть
- •3 Расчет производственных затрат
- •5. Специальный раздел
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •I. Фирменные закуски, блюда и напитки
- •II. Холодные блюда и закуски
- •III. Горячие закуски
- •IV. Супы
- •V. Вторые блюда
- •VI. Сладкие блюда
- •X. Хлеб (пшеничный, ржаной)
2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха
Таблица 14.
Наименование блюда |
Наименование овощного п/ф |
Масса нетто п/ф кг. |
Норма выработки на 1 работника |
Количество работников |
|||||||||
Сельдь с овощами под майонезом |
Лук очищенный нарезанный Картофель для варки |
1,6
1,9 |
40
40 |
0,01
0,01 |
|||||||||
Рагу овощное по-молдавски |
Капуста промытая шинкованная Картофель очищенный нарезанный Морковь промытая нарезанная |
1,2
2
0,8 |
40
60
40 |
0,01
0,01
0,01 |
|||||||||
Винегрет овощной |
Картофель для варки Морковь для варки Свекла для варки |
5,25 3 3 |
40 30 30 |
0,02 0,02 0,02 |
|||||||||
Помидоры фаршированные грибами |
Очищенные помидоры с удаленным семенным гнездом |
4 |
60 |
0,03 |
|||||||||
Редька с брынзой и яблоками |
Редька промытая нарезанная |
2,4 |
30 |
0,03 |
|||||||||
Закуска молдавская |
Помидоры, огурцы перец промытые нарезанные |
4,65 4,65 4,65 |
40 40 40 |
0,03 0,03 0,03 |
|||||||||
Чорба по-крестьянски |
Картофель очищенный нарезанный для варки Капуста шинкованная |
2,8
2,1 |
40
60 |
0,02
0,01 |
|||||||||
Борщ с кукурузой и пампушками |
Капуста шинкованная Подготовленная кукуруза |
2,1
2,8 |
50
60 |
0,01
0,01 |
|||||||||
Суп картофельный с кукурузой |
Картофель очищенный нарезанный для варки |
2,8 |
60 |
0,01 |
|||||||||
Чорба из цветной капусты и кабачков |
Промытая цветная капуста разобранная на кочешки Кабачки очищенные нарезанные для варки |
2,7
1,08 |
60
50 |
0,01
0,01 |
|
||||||||
Рыба с луком пореем и сельдереем |
Промытый и шинкованный лук-порей |
5,85 |
40 |
0,02 |
|||||||||
Плов из кукурузы с овощами |
Подготовленная кукуруза Лук репчатый нарезанный Морковь очищенная нарезанная |
17,5
4,9
4,2 |
60
40
30 |
0,04
0,03
0,03 |
|||||||||
0Оладьи с айвой |
Очищенная промытая айва |
13,5 |
30 |
0,04 |
|||||||||
Сложный овощной гарнир из свежих овощей |
Помидоры, огурцы перец промытые нарезанные |
4,65 4,65 4,65 |
30 30 30 |
0,03 0,03 0,03 |
|||||||||
Картофель фри |
Очищенный нарезанный картофель |
9,4 |
60 |
0,04 |
|||||||||
Суфле из тыквы с яблоком |
Подготовленные вымытые яблоки и тыква |
2,5 1,5 |
30 30 |
0,02 0,01 |
|||||||||
Кукурузная бабка с фруктами |
Подготовленная кукуруза , очищенные и промытые фрукты |
2,25 1,5 2,6 1,2 |
60 20 20 20 |
0,02 0,01 0,01 0,01 |
|||||||||
Плацинды с капустой |
Капуста шинкованная |
3,4 |
40
|
0,02 |
|||||||||
Плацинды с картофелем |
Очищенный картофель для варки Лук репчатый нарезанный |
6
1,9 |
40
40 |
0,02
0,02 |
|
||||||||
Итого |
|
|
|
0,75 |
|
||||||||
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=2,08. Общая численность производственных работников будет равна N = 2,08*0,75=2,1 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 работников овощного цеха. В проектируемом ресторане предусмотрено 2 работника овощного цеха, а на выходные и отпуск одного из них подменяет работник другого производственного подразделения предприятия что обеспечивает его непрерывную работу отвечающую целям производства. Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала ресторана со специализированной кухней. Время выхода на работу работников овощного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии овощной цех начинает работать спустя 2 часа после открытия предприятия и заканчивает свою работу за 2 часа до закрытия закрытием предприятия. Т.е. режим работы цеха с 11 00 до 1 00.