Введение

В настоящее время широко применяется стратегия глубоких преобразований в народном хозяйстве и достижения на этой основе качественно нового состояния нашего общества одной из первоочередных задач выдвигает перевооружение народного хозяйства на новой научно-технической базе. Особенно это актуально для общественного питания, успешное развитие которого невозможно без коренного улучшения его материально-технической базы. В проектах на строительство предприятий торговли и общественного питания еще нередко применяют устаревшие технологии и оборудование, далеко не всегда предусматривают увеличение товарооборота с квадратного метра полезной площади, сокращение численности обслуживающего персонала, улучшение условий труда работающих. В связи с этим необходимо обеспечить более высокий технико-экономический уровень проектируемых объектов, добиваться сокращения стоимости и расхода материальных ресурсов, повышения качества архитектурных и градостроительных решений. Недопустимо применять в проектах технологические процессы и оборудование, не отвечающие новейшим достижениям науки и техники. Это обязывает проектировщиков, работников министерств и предприятий, выступающих в роли заказчиков, укреплять контакты с предприятиями машиностроения, составлять планы-графики на весь цикл создания нового оборудования для новостроек. Требуют совершенствования нормы технологического и строительного проектирования, чтобы уже при подготовке проектов предусматривалась прогрессивная организация строительства и производства работ.

Проектировщики являются связующим звеном между наукой и производством. В значительной степени от их умения, компетентности зависит эффективная работа будущих объектов.

Как специалисты проектных организаций, инженеры-технологи обеспечивают технологическое проектирование — основу проекта. Они определяют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, устанавливают последовательность их проведения и методы контроля, производят выбор и расчет необходимого оборудования, приспособлений, инструментов, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

Темой данной дипломной работы выступает разработка проекта ресторана высшей категории на 100 посадочных мест специализированного на молдавской кухне.

Цель работы создание оптимального проекта с технологическими расчетами и экономическим обоснованием деятельности.

Молдавия - благодатный, солнечный край. Щедра его природа: республика является крупным производителем зернобобовых культур, винограда, фруктов, овощей, растительного масла, сахара, молочных продуктов, мяса, а это обусловливает богатство и разнообразие национальной кухни. Молдавская кухня складывалась под определенным влиянием греческой, турецкой, западноевропейской, позднее - украинской и русской кухонь, и тем не менее она отличается самобытностью. Традиционными для нее являются блюда из кукурузы, фасоли, овощей -баклажанов, кабачков, перцев, гогошаров, лука-порея, помидоров, белокочанной и цветной капусты, а также тыквы. Из кукурузы изготовляют крупу, муку, хлопья, «взорванные» зерна, масло, безалкогольные напитки и т.д. Еще в начале XVIII века из кукурузной муки и крупы в Молдавии готовили мамалыгу, супы, печеные изделия. Мамалыга представляет собой своеобразную кашу, нежную и приятную на вкус. Подают ее со шкварками, сметаной, молоком или сливками, с брынзой. В холодном виде мамалыга заменяет хлеб. Фасоль используется для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Овощи служат основой для разнообразных салатов, горячих вторых блюд и гарниров к рыбе, мясу. Сырые овощи чаще всего жарят, тушат, пекут, запекают, реже - отваривают. Традиционны для молдавской кухни фаршированные баклажаны, кабачки, перцы, помидоры. Их начиняют овощным, крупяно-овощным, мясо-овощным фаршем и запекают с добавлением соусов из сметаны, томатов, пряной зелени. Из пряных овощей и зелени в качестве приправы преимущественно используются лук-порей (праз), сельдерей (целинэ), чебрец (чимбру), любисток (леуштян), петрушка и укроп. В пищу добавляют и такие пряности, как черный и душистый перец, горький красный перец, кориандр, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех и т.д. Широко употребляется чеснок, составляющий основу соусов муждей, скордоля, которыми заправляют рыбные, мясные, овощные блюда. Подают эти соусы и к мамалыге. Практически все овощи заготавливаются впрок. Их квасят, солят, консервируют. Очень популярна у молдаван брынза - рассольный сыр из овечьего молока. Употребляют ее как в натуральном виде, так и в качестве компонента овощных, мучных, яичных, рыбных, мясных блюд. В молдавской кухне используются все виды мясных продуктов. Из баранины приготавливаются манжа, мусака, из говядины - паприкаш, мититеи, из свинины - мынкэрика, токана, костица, кырнэцеи, из домашней птицы - яхние, зама. Национальные рыбные и мясные блюда готовятся на гратаре - железной решетке, расположенной над раскаленным древесным углем из бука, ореха, кизила. Продукты, особенно если они будут жариться в натуральном виде, предварительно выдерживают в маринаде. Традиционными мучными изделиями являются вертуты и плацинды с фруктовой, овощной, сырной, ореховой начинкой. Невозможно представить себе молдавский стол без свежих фруктов -яблок, груш, персиков, абрикосов, вишни, винограда, без грецких орехов. Любимые национальные лакомства - нуга, желе (пелтя) из ягодных и фруктовых соков, халва (алвицэ), пирожные и печенье из песочного и слоеного теста. Молдавская кухня, отличающаяся обилием овощных, фруктовых блюд, заслужила всеобщее признание как у нас в стране, так и за ее пределами: молдавские кулинары демонстрировали свое мастерство в Болгарии, ГДР, Канаде, Франции, Японии, в других странах, на международной выставке в Брюсселе.