- •Введение
- •1. Технико-экономическое обоснование предприятия
- •2. Технологические расчеты
- •2.1 Производственная программа
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2 График загрузки торгового зала
- •2.1.3 Расчет количества блюд
- •2.1.4 Расчет реализации покупных товаров
- •2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
- •2.1.6 План – меню (разработка)
- •2.1.7 Расчет потребного количества сырья
- •2.2 Проектирование складских помещений
- •2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
- •2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
- •2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
- •2.2.4 Кладовая овощей
- •2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха
- •2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
- •2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха
- •2.3.3 Расчет, подбор оборудования
- •2.3.4 Расчет площади овощного цеха
- •2.3.5 Расчет полезной площади овощного цеха
- •2.3.6 Разработка производственной программы
- •2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
- •2.3.8 Расчет численности бригады
- •2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.3.10 Расчет площади цеха
- •2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха
- •2.4.1 Проект и расчет производственной программы
- •Затем чертится график загрузки торгового зала.
- •2.4.2 Выбор режима работы
- •2.4.3 Выделение технологических линий
- •Производственная программа холодного цеха
- •Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в холодном цеху
- •Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
- •Расчет площади холодного цеха
- •2.5 Расчет моечной столовой посуды
- •Структура производства. Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.
- •Характеристика цехов
- •Организация работы горячего цеха.
- •Особенности работы мясо-рыбного цеха.
- •3. Охрана труда и техника безопасности
- •3.1 Организация работы по охране труда
- •3.2 Производственный травматизм
- •3.3 Электробезопасность
- •3.4 Пожарная безопасность
- •3.5 Типовая инструкция по охране труда для повара
- •2. Требования безопасности перед началом работы
- •4. Экономическая часть
- •3 Расчет производственных затрат
- •5. Специальный раздел
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •I. Фирменные закуски, блюда и напитки
- •II. Холодные блюда и закуски
- •III. Горячие закуски
- •IV. Супы
- •V. Вторые блюда
- •VI. Сладкие блюда
- •X. Хлеб (пшеничный, ржаной)
Производственная программа холодного цеха
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.
Таблица 36.
Вид блюда |
Процентное соотношение блюд от: |
Количество блюд, шт. |
||
общего количества |
данной группы |
|||
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Сладкие блюда и горячие напитки |
25
25 |
60 20 20 20 |
817 489 163 163 290 817 |
|
Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.
Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.
Производственная программа холодного цеха
Таблица 37
Нормативный документ |
Наименование блюд |
Выход г. |
Кол-во блюд. порц. |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
|||||||
Фирменные блюда: |
|
|||||||||
Холодные закуски: |
817 |
|||||||||
Рец. 150 |
1. Ассорти рыбное |
130 |
62 |
|||||||
Нац.сборн. 93 |
2. Сельдь с овощами под майонезом |
250 |
65 |
|||||||
Нац.сборн. 91 |
3. Сельдь с творогом |
175 |
40 |
|||||||
Рец. 98 |
4. Салат рыбный (лосось, яйца, соленые огурцы, лук, зел. горошек) |
220 |
55 |
|||||||
Нац.сборн. 88 |
5. Салат «Дары моря» (кальмары, лук, соленые огурцы, яйцо, майонез) |
220 |
50 |
|||||||
Нац.сборн. 16 |
6. Фасоль протертая |
200 |
45 |
|||||||
Рец. 103 |
7. Винегрет овощной |
250 |
75 |
|||||||
Рец. 120 |
8. Помидоры фаршированные грибами |
200 |
50 |
|||||||
Нац.сборн. 6 |
9. Редька с брынзой и яблоками |
220 |
40 |
|
||||||
Нац.сборн.100 |
10. Рулет мясной с овощами |
200 |
50 |
|||||||
Рец. 159-160 |
11. Ассорти мясное |
200 |
60 |
|||||||
Нац.сборн.104 |
12. Яйца фаршированные куриной печенкой |
175 |
50 |
|||||||
Нац.сборн. 8 |
13. Брынза с тмином и чесноком |
175 |
63 |
|||||||
Нац.сборн. 2 |
14. Закуска молдавская (брынза, перец, огурцы, помидоры, зелень) |
225 |
62 |
|||||||
Нац.сборн. 12 |
15. Рулет из творога |
200 |
50 |
|||||||
Сладкие блюда: |
817 |
|
||||||||
Нац.сборн.550 |
1. Суфле из тыквы с яблоком |
150 |
25 |
|
||||||
Нац.сборн.555 |
2. Пудинг из яблок |
150 |
20 |
|||||||
Нац.сборн.556 |
3. Яблоки с рисом и изюмом |
125 |
20 |
|||||||
Нац.сборн.561 |
4. Кукурузная бабка с фруктами |
125 |
20 |
|||||||
Нац.сборн.559 |
5. Кукурузные хлопья со взбитыми сливками |
150 |
20 |
|||||||
Нац.сборн.563 |
6. Халва из манной крупы |
150 |
20 |
|||||||
Нац.сборн.562 |
7. Шарики творожные в медовом соусе |
125 |
25 |
|||||||
----- |
8. Мороженое «Кишинеу» |
125 |
25 |
|||||||
----- |
9. Мороженое фруктовое в ассортименте |
125 |
25 |
|||||||
----- |
10. Мороженое шоколадное в ассортименте |
125 |
25 |
|||||||
Холодные напитки и соки: |
|
|
||||||||
Рец.1052 |
1. Коктейль молочный |
200 |
25 |
|
||||||
Рец.1054-1055 |
2. Коктейль фруктовый |
200 |
25 |
|||||||
Рец. 1053 |
3. Коктейль шоколадный |
200 |
25 |
|||||||
Рец. 1042 |
4. Сок клюквенный |
200 |
35 |
|||||||
Рец. 1041 |
5. Сок апельсиновый |
200 |
37 |
|||||||
Рец. 1046 |
6. Сок ягодный |
200 |
35 |
|||||||
Рец. 1046 |
7. Сок тыквенный |
200 |
30 |
|||||||
Рец. 1023 |
8. Кофе глясе |
150 |
10 |
|||||||
Режим работы цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается с открытием зала, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого молодежного кафе «Червона Калина» с 10 – 00 до 3 – 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.