- •Введение
- •1. Технико-экономическое обоснование предприятия
- •2. Технологические расчеты
- •2.1 Производственная программа
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2 График загрузки торгового зала
- •2.1.3 Расчет количества блюд
- •2.1.4 Расчет реализации покупных товаров
- •2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
- •2.1.6 План – меню (разработка)
- •2.1.7 Расчет потребного количества сырья
- •2.2 Проектирование складских помещений
- •2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
- •2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
- •2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
- •2.2.4 Кладовая овощей
- •2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха
- •2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
- •2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха
- •2.3.3 Расчет, подбор оборудования
- •2.3.4 Расчет площади овощного цеха
- •2.3.5 Расчет полезной площади овощного цеха
- •2.3.6 Разработка производственной программы
- •2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
- •2.3.8 Расчет численности бригады
- •2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.3.10 Расчет площади цеха
- •2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха
- •2.4.1 Проект и расчет производственной программы
- •Затем чертится график загрузки торгового зала.
- •2.4.2 Выбор режима работы
- •2.4.3 Выделение технологических линий
- •Производственная программа холодного цеха
- •Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в холодном цеху
- •Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
- •Расчет площади холодного цеха
- •2.5 Расчет моечной столовой посуды
- •Структура производства. Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.
- •Характеристика цехов
- •Организация работы горячего цеха.
- •Особенности работы мясо-рыбного цеха.
- •3. Охрана труда и техника безопасности
- •3.1 Организация работы по охране труда
- •3.2 Производственный травматизм
- •3.3 Электробезопасность
- •3.4 Пожарная безопасность
- •3.5 Типовая инструкция по охране труда для повара
- •2. Требования безопасности перед началом работы
- •4. Экономическая часть
- •3 Расчет производственных затрат
- •5. Специальный раздел
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •I. Фирменные закуски, блюда и напитки
- •II. Холодные блюда и закуски
- •III. Горячие закуски
- •IV. Супы
- •V. Вторые блюда
- •VI. Сладкие блюда
- •X. Хлеб (пшеничный, ржаной)
2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.
Список блюд содержащих овощные полуфабрикаты
Таблица 11.
Наименование блюд |
Выход, гр. |
Количество порций за день |
Сельдь с овощами под майонезом |
250 |
65 |
Рагу овощное по-молдавски |
250 |
20 |
Винегрет овощной |
250 |
75 |
Помидоры фаршированные грибами |
220 |
50 |
Редька с брынзой и яблоками |
220 |
40 |
Закуска молдавская |
225 |
62 |
Чорба по-крестьянски |
400 |
35 |
Борщ с кукурузой и пампушками |
400 |
35 |
Суп картофельный с кукурузой |
400 |
30 |
Чорба из цветной капусты и кабачков |
400 |
27 |
Рыба с луком пореем и сельдереем |
220 |
95 |
Плов из кукурузы с овощами |
250 |
70 |
Оладьи с айвой |
200 |
30 |
Сложный овощной гарнир из свежих овощей |
125 |
70 |
Картофель фри |
125 |
75 |
Суфле из тыквы с яблоком |
150 |
25 |
Кукурузная бабка с фруктами |
125 |
20 |
Плацинды с капустой |
150 |
25 |
Плацинды с картофелем |
150 |
75 |
При расчете производственной программы овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив. Процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.
Расчет необходимого количества овощных п/ф
Таблица 12.
Наименование блюда |
Наименование овощного п/ф |
Масса на 1 порцию брутто, гр. |
Масса на 1 порцию нетто, гр. |
Масса нетто п/ф кг. |
|||||||||
Сельдь с овощами под майонезом |
Лук очищенный нарезанный Картофель для варки |
30
55 |
25
30 |
1,6
1,9 |
|||||||||
Рагу овощное по-молдавски |
Капуста промытая шинкованная Картофель очищенный нарезанный Морковь промытая нарезанная |
70
120 50 |
60
100 40 |
1,2
2 0,8 |
|||||||||
Винегрет овощной |
Картофель для варки Морковь для варки Свекла для варки |
80 50 50 |
70 40 40 |
5,25 3 3 |
|||||||||
Помидоры фаршированные грибами |
Очищенные помидоры с удаленным семенным гнездом |
120 |
80 |
4 |
|||||||||
Редька с брынзой и яблоками |
Редька промытая нарезанная |
80 |
60 |
2,4 |
|||||||||
Закуска молдавская |
Помидоры, огурцы перец промытые нарезанные |
90 90 90 |
75 75 75 |
4,65 4,65 4,65 |
|||||||||
Чорба по-крестьянски |
Картофель очищенный нарезанный для варки Капуста шинкованная |
100
80 |
80
60 |
2,8
2,1 |
|||||||||
Борщ с кукурузой и пампушками |
Капуста шинкованная Подготовленная кукуруза |
80 200 |
60 80 |
2,1 2,8 |
|||||||||
Суп картофельный с кукурузой |
Картофель очищенный нарезанный для варки |
100 |
80 |
2,8 |
|||||||||
Чорба из цветной капусты и кабачков |
Промытая цветная капуста разобранная на кочешки Кабачки очищенные нарезанные для варки |
120
60 |
100
40 |
2,7
1,08 |
|
||||||||
Рыба с луком пореем и сельдереем |
Промытый и шинкованный лук-порей |
80 |
65 |
5,85 |
|||||||||
Плов из кукурузы с овощами |
Подготовленная кукуруза Лук репчатый нарезанный Морковь очищенная нарезанная |
500
80
80
|
250
70
60 |
17,5
4,9
4,2
|
|||||||||
Оладьи с айвой |
Очищенная промытая айва |
60 |
45 |
13,5 |
|||||||||
Сложный овощной гарнир из свежих овощей |
Помидоры, огурцы перец промытые нарезанные |
90 90 90 |
75 75 75 |
4,65 4,65 4,65 |
|||||||||
Картофель фри |
Очищенный нарезанный картофель |
150 |
125 |
9,4 |
|||||||||
Суфле из тыквы с яблоком |
Подготовленные вымытые яблоки и тыква |
125 80 |
100 60 |
2,5 1,5 |
|||||||||
Кукурузная бабка с фруктами |
Подготовленная кукуруза , очищенные и промытые фрукты |
125 80 70 60 |
65 60 55 40 |
2,25 1,5 2,6 1,2 |
|||||||||
Плацинды с капустой |
Капуста шинкованная |
80 |
70 |
3,4 |
|||||||||
Плацинды с картофелем |
Очищенный картофель для варки Лук репчатый нарезанный |
80
40 |
60
25 |
6
1,9 |
|
||||||||
Итого овощных п/ф |
|
|
|
144,9 |
|
||||||||
Помимо этого в овощном цехе постоянно обрабатывается зелень для производственных нужд и другие овощи для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.
Производственная программа овощного цеха
Таблица 13.
Наименование сырья |
Наименование полуфабриката |
Наименование технологических операций |
Количество сырья брутто |
Количество сырья нетто |
Картофель |
Сырой картофель для варки в кожуре |
мойка неочищенного картофеля |
12 |
10 |
Картофель |
Картофель нарезанный брусочками для жарки |
мойка неочищенного картофеля , чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля, нарезка брусочками |
13 |
11 |
Капуста |
Шинкованная капуста |
отчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, шинковка |
10 |
9 |
Лук репчатый |
Очищенный репчатый рук |
мойка, чистка |
20 |
18 |
Морковь |
Нарезка соломкой |
мойка сырой моркови, отчистка, дочистка, мойка, нарезка соломкой |
10 |
9 |
Морковь |
Промытая морковь для варки |
мойка, удаление кончиков, |
6 |
5,5 |
Свекла |
Промытая сырая свекла для варки |
Мойка, отчистка |
10 |
8 |
Зелень |
Мойка, очистка, сушка, часть мелко нарезается |
Мойка, очистка, сушка. шинковка |
8 |
7 |
Перец сладкий |
Мойка, удаление чашечки и внутренних семя |
Мойка, очистка |
6 |
4 |
Грибы свежие |
Отчищенные нарезанные свежие грибы |
Отчистка, удаление поврежденных частей чистка, мойка нарезка |
10 |
9 |