2.4. Проращивание ячменя

При проращивании из зерна возникает новое растение. Для его формирования ячмень нуж­дается в большом количестве энергии и «стро­ительных материалов», которые он добыва­ет с помощью дыхания и других жизненных процессов. Прежде чем молодое растение будет в состоянии взаимодействовать с окружаю­щей средой и самостоятельно производить крахмал через ассимиляцию, оно должно использовать свои резервные вещества, со­держащиеся в мучнистом теле.

Вещества мучнистого тела перед началом про­цесса солодоращения находятся в стабиль­ной высокомолекулярной форме. Посколь-

143

ку транспортируются они с помощью воды, то эти вещества должны быть «развалены» в низкомолекулярные продукты. Их расщеп­ление происходит при помощи ферментов, образующихся во время проращивания.

Главная цель солодоращения — образова­ние ферментов. Эти ферменты безусловно необходимы для расщепления веществ при затирании. Во избежание потерь ве­ществ при солодоращении процессы фер­ментативного расщепления следует тормо­зить.

В настоящее время проращивание осуще­ствляют в пневматических установках и очень редко — на токах.

2.4.1. Процессы, происходящие при проращивании

Эти процессы разделяют на процессы роста, образования ферментов и превращения ве­ществ.

2.4.1.1. Процессы роста

В прорастающем зерне развиваются зароды­шевые корешки и листок зародыша.

Зародышевый корешок

В конце замачивания корешок зародыша про­никает через основание зерна и становится видимым (рис. 2.45).

Вид корешка характеризует ту или иную стадию роста и дает название проращиваемо­му в грядках материалу. Говорят, например, о грядках с наклюнувшимся ячменем (когда проклюнулся корешок), о развивающихся грядках (когда корешки начали ветвиться) и о схватившихся грядках (когда корешки боль­шинства зерен сплелись). Корешок зароды­ша, который примерно через 2 дня ветвится на 2-4 корешочка, у светлого солода пиль-зенского типа должен иметь длину корешков около полуторной длины зерна, а у темного солода — около одной длины зерна.

Корешки зародыша после сушки отбива­ются и образуют составную часть потерь при солодоращении.

Рис. 2.45. Процессы роста прорастающего

ячменного зерна: а) на первый день; о) на третий

день; с) на пятый день прорастания:

1— корешок зародыша; 2— листок зародыша

Для минимизации потерь следует учиты­вать факторы, влияющие на образование ко­решков, а именно длительность проращива­ния и температуру проращиваемого материа­ла. Чем больше длительность проращивания и температура материала, тем длиннее кореш­ки и больше потери.

Чтобы предельно сократить подобные поте­ри, проращивать ячмень следует при возможно более низких температурах, добиваясь ми­нимальной длины корешков.

Потери, связанные с удалением корешков, обычно составляют около 4% от сухого веще­ства солода.

Листок зародыша

Листок зародыша проникает сквозь тесту (се­менную оболочку), но не проникает через мя­кинную оболочку, двигаясь под ней на спин­ной стороне зерна по направлению к его верх­нему концу. Обнаружить его можно под мякинной оболочкой по утолщению, и это яв­ляется важнейшим отличительным призна­ком по сравнению с ячменем без этого листка (ср. с рис. 2.1). Так как листок зародыша не выходит из зерна, то при очистке солода он не отбивается подобно корешку и поэтому не об­разует потерь. Длина листка определяется процессами обмена веществ внутри зерна (см. раздел 2.4.1.3).

144

Развитие листка зародыша и ход раство­рения зерна протекают приблизительно параллельно.

Поскольку растворение должно прохо­дить лишь до определенной степени (иначе превращение веществ и связанные с ним по­тери слишком возрастут), длина листка у светлого солода пильзенского типа должна достигать от 2/3 до 3/4 длины зерна, а у тем­ного солода — от 3/4 до одной длины зерна.

Различное растворение у этих типов соло­да обусловлено разным содержанием образу­ющихся внутри зерна продуктов расщепле­ния.

Когда листок превысит длину зерна, его можно заметить на кончике зерна. Такое со­стояние называется гусаром. Если гусары по­явились в конце проращивания, то причина этого заключается либо в слишком высокой температуре проращивания, либо в непра­вильной обработке гряды (недостаточное во­рошение).