3.2. Затирание

Затирание — важнейший процесс при про­изводстве сусла. При затирании помол и вода перемешиваются (затираются), ком­поненты солода переходят в раствор и ста­новятся веществами экстракта.

При затирании решающее значение при­обретает процесс превращения веществ.

3.2.1. Превращения веществ при затирании

3.2.1.1. Цель затирания

Большинство компонентов дробленого соло­да не растворимы сами по себе, а в пиво могут перейти только растворимые вещества. По­этому при затирании необходимо перевести нерастворимые вещества помола в раствори­мые.

Все вещества, переходящие в раствор, называются экстрактом.

Р астворимыми веществами являются, на­пример, сахара, декстрины, минеральные ве­щества и определенные белки. К нераствори­мым веществам относятся крахмал, целлюло­за, часть высокомолекулярных белков и другие соединения, которые по окончании процесса фильтрования остаются в виде дробины.

По экономическим соображениям боль­шинство нерастворимых соединений пытают­ся перевести в растворимые, чтобы получить как можно больше экстракта. Это выражается такими параметрами, как выход варочного цеха (см. разд. 3.5) и содержание экстракта в дроби­не (см. разд. 3.3.5.2).

Однако имеет значение не только количе­ственное содержание, но и качество экстрак­та, так как присутствие определенных соеди­нений (например, дубильных веществ из обо­лочек) весьма нежелательно, тогда как другие соединения (например, определенные сахара или продукты расщепления белков) совер­шенно необходимы.

Цель затирания состоит в том, чтобы рас­щепить крахмал в сахара и растворимые декстрины без остатка. При этом обра­зуются и другие экстрактивные веще­ства. Основное количество экстракта об­разуется при затирании прежде всего благодаря действию ферментов, которые могут действовать при оптимальных для них температурах.

3.2.1.2. Свойства ферментов

Важнейшее свойство ферментов — их актив­ность при расщеплении субстратов, которая зависит от различных факторов.

Зависимость активности ферментов от температуры

Активность ферментов возрастает с подъе­мом температуры и достигает оптимальной для каждого фермента величины при некото­рой оптимальной температуре (рис. 3.22).

Рис. 3.22. Зависимость активности фермента от температуры:

О — оптимальная температура; М — максимальная тем­пература

При более высоких температурах из-за рас­крытия клубковых структур фермента (дена­турации) происходит прогрессирующая инак­тивация. Эта инактивация и последующее ис­чезновение активности ферментов тем сильнее, чем значительнее превышение оптимальной температуры.

Уровень активности, характерный для фер­мента при определенной температуре, не оста-

ется неизменным. Если при более низких температурах активность со временем почти полностью сохраняется, то при более высо­ких температурах она быстро падает (рис. 3.23).

Рис. 3.23. Зависимость активности фермента от длительности термического воздействия

Зависимость активности ферментов от величины рН

Поскольку клубковая структура ферментов изменяется также в зависимости от величины рН, то существует и зависимость от нее ак­тивности ферментов. Эта активность дости­гает оптимальной величины при определен­ной, специфической для каждого фермента величине рН, и снижается при более низкой и более высокой величине рН (рис. 3.24). В об­щем, влияние рН на активность ферментов не так велико, как влияние температуры.

219 ©

Для пивоваренного производства среди многообразных процессов расщепления ве­ществ имеют значение прежде всего следую­щие:

расщепление крахмала; расщепление (β-глюкана (гумми-веществ);

расщепление белковых веществ; превращение жирных кислот, а также ряд других процессов расщепления.