3.4.3.2.2. Состав и момент внесения хмеля

Для внесения хмеля имеется в распоряжении три продукта:

натуральный шишковой хмель; гранулированный хмель; хмелевой экстракт.

С точки зрения получаемого охмеленного сусла различия в качестве между этими про­дуктами сегодня практически отсутствуют, так как все способы предварительной обра­ботки хмеля при получении хмелепродуктов являются щадящими, то есть они гарантиру­ют, что при их применении все основные со­ставные части хмеля сохраняются. Однако остаются различия в показателях качества между отдельными сортами хмеля, как было показано в разделе 1.2.6.

Какие хмелепродукты следует применять, определяется сегодня в основном производи­тельностью и составом оборудования вароч­ного цеха.

В целом повсевместно наблюдается про­цесс перехода от применения натурального хмеля к использованию хмелепродуктов из-за остающейся от шишкового хмеля хмелевой дробины, которую нужно удалять.

При внесении хмеля следует определить:

• какими порциями следует вносить хмель;

• когда вносить эти порции;

• какие сорта вносить сначала, а какие в конце кипячения.

Если применяют несколько сортов, то все­гда сначала вносят горький хмель, чтобы мак­симально использовать при переработке его высокий потенциал α-кислоты. Кроме того, следует удалить не представляющие ценнос­ти летучие составные части (например, мир-цен и др.).

Хмель с лучшим ароматом (ароматичес­кий хмель) вносят в последнюю очередь, при­чем при кипячении сусла под давлением это делают после сброса давления. Таким путем сохраняются желаемые для того или иного сорта пива ценные хмелевые масла; разумеет­ся в этом случае приходится отказываться от максимального использования горьких ве­ществ.

От решения о том, когда и какую порцию хмеля вносить, зависят показатели качества получаемого пива.

3.4.3.2.3. Способы внесения хмеля

Внесение шишкового натурального хмеля

Несмотря на тенденцию к сокращению приме­нения натурального хмеля, в различных стра­нах существует еще большое число пивоварен­ных предприятий, применяющих натуральный хмель. Если добавляют хмель в виде шишек, то для удаления хмелевой дробины после выпус­ка следует перекачивать сусло через хмелеот-делитель или (на небольших пивзаводах -прим. ред.) фильтрчан, что в конечном итоге лишь прибавляет работы и приводит к поте­рям сусла. Поэтому на некоторых предприяти­ях, использующих Шишковой хмель, его очень тонко размалывают непосредственно перед внесением и отделяют эти мелкие частицы хме­левой дробины в вирпуле.

Хмелевую дробину можно использовать как воду для промывки пивной дробины для следующей варки и затем продавать ее вместе с дробиной солода. Компостирование хмеле­вой дробины едва ли возможно.

Внесение хмелевого порошка или гранулированного хмеля

Эти виды хмелепродуктов используются как для того, чтобы упростить способ их примене­ния, так и с целью обеспечить стандартную форму вносимых горьких веществ, а также что­бы уменьшить необходимую площадь складс­ких помещений.

Хмелевой порошок и гранулированный хмель поступают в продажу в банках, мешках

315

из фольги с заполнением инертным газом, в жесткой упаковке или фольгированных ко­робках весом до 150 кг.

Гранулированный хмель поступает на рынок большей частью в стандартных упа­ковках с заполнением инертным газом, не до­пускающих благодаря фольге никакого газо­обмена; обычно указывается содержание в кг α-кислоты, чтобы упростить применение.

На небольших предприятиях банки или фольгированные тюки открывают вручную и вносят содержимое в котел. Пустые банки удерживаются в сусловарочном котле в под­вешиваемых сетчатых клетках. Чем крупнее предприятие, тем настоятельнее становится необходимость автоматизировать внесение хмеля. При оборачиваемости 8 варок в сутки интервал между варками составляет 3 часа, и если засыпь составляет 10 тонн, то в сутки приходится вносить 0,24- 0,3 тонны гранули­рованного хмеля.

Один из вариантов автоматического вне­сения хмеля состоит в том, что раз в сутки смесью хмелепродуктов заполняют несколь­ко дозировочных емкостей, причем в каждую из них вносится хмель на одну варку и затем автоматически через определенное время они опорожняются путем промывки суслом (рис. 3.82).

Переработка экстракта хмеля

Высокую вязкость экстракта хмеля следует устранить путем нагрева до 45-50 °С и сде­лать продукт более текучим. В некоторых спо­собах внесения хмеля банки автоматически промывают струей горячей воды или после­дней промывной воды, затем путем непрерыв­ной рециркуляции полученный раствор удер­живают в гомогенном состоянии и вносят в сусло в заданный момент.

При наличии больших бочек их содержи­мое следует подогреть в течение 36-48 часов до предусмотренной температуры — ни в коем случае не выше 50 °С, затем в текучем состоя­нии слить экстракт в смеситель и после пере­мешивания экстракт можно дозировать. Прак­тикуют также прямое внесение хмелевого экст­ракта по массе с помощью объемного насоса. Здесь следует подогревать линию транспорти­ровки экстракта.

На небольших пивзаводах банки с экст­рактом обычно протыкают в нескольких мес­тах без предварительного подогрева и опуска-

316

Рис. 3.82. Сусловарочный ко­тел с емкостями для автомати­ческого внесения хмеля:

1 — сусловарочный котел; 2 — внутренний кипятильник; 3 — кон­денсатор вторичного пара; 4 -емкости для внесения хмеля; 5 — насос для готового сусла; 6 — по­дача пара; 7 — отвод конденсата; 8 — подача холодной воды; 9 — отвод теплой воды

ют во время кипячения сусла прямо в котел. Банки можно подвесить с помощью улавли­вающей сетки и легко удалить.