4.4.4.2. Методы сбора дрожжей

Дрожжи снимают из конуса до перекачки пива на дображивание.

Из конуса дрожжи можно:

• собирать благодаря давлению столба жид­ кости;

• дополнительно применять подходящий для этой цели насос, чтобы поддерживать скорость потока постоянной, для чего ис­ пользуются мембранные, коловратные или эксцентриковые винтовые насосы, ко­ торые на современных предприятиях со­ единяют с мутномером.

Важно, чтобы дрожжи медленно сползали из конуса и горизонтальная граница между дрожжами и пивом не нарушалась (рис. 4.53 а, б). Если стягивание дрожжей происходит слишком быстро или внутренний угол кону­са чрезмерно плоский, то может образовывать­ся воронка из-за слишком медленного опус­кания дрожжей около стенок (б). В эту ворон-

Рис. 4.536. Сбор дрожжей:

а — дрожжи равномер­но оползают вниз; б — об­разование воронки из-за слишком быстрого стя-гивания

ку будет попадать пиво, которое можно вновь отделить от дрожжей только с большими по­терями. Так как через обычные для ЦКТ 80 или 100 мм трубы невозможно медленно стягивать дрожжи, то имеет смысл подключать переход­ной участок, который будет играть роль дрос­селя и обеспечивать равномерное сползание дрожжей.

Съем дрожжей будет проходить лучше, если:

■ внутренняя поверхность конуса обработа­на методом электрополировки;

• конус имеет острый угол (60-70°);

• насосы работают в пульсирующем режи­ ме и передают свои колебания на дрожжи. Находящиеся в танке дрожжи должны

выравнивать давление, действующее на них при брожении и созревании, равным внутрен­ним противодавлением. Например, в случае столба пива высотой 10 м в дрожжевой клетке поддерживается избыточное давление в 1 бар. Если дрожжи помещают в емкость, находя­щуюся под атмосферным давлением, то про­исходит резкий сброс давления СО₂ внутри клетки. Это для дрожжей является стрессо­вым фактором, и они должны снова выравни­вать свое высокое внутреннее давление соот­ветственно новым условиям: дрожжи и окру­жающее их пиво пенятся, образуется большое количество относительно стабильной пены (следует учитывать необходимое свободное пространство — около 50% от объема емкос­ти). Это необходимо иметь в виду при сборе дрожжей, если их не перекачивают сразу в ем­кость с противодавлением, где дрожжи проду­вают стерильным воздухом с целью аэрации и удаления СО₂, пока давление в емкости не понизится. Удаление СО₂ и снабжение кисло­родом очень важны для жизненной активнос­ти дрожжей, особенно если они сразу же будут использоваться снова.

4.4.4.3. Обработка и хранение семенных дрожжей

После съема дрожжи должны храниться и соответствующим образом обрабатываться.

К технологическим аспектам хранения и обработки дрожжей относится решение следу­ющих вопросов:

■ проведение аэрации семенных дрожжей

или отсутствие аэрации; ■ температура хранения;

■ способ хранения;

1 контроль за состоянием семенных дрож­жей.

4.4.4.3.1. Аэрация семенных дрожжей

Семенные дрожжи необходимо как можно ско­рее использовать заново. Аэрация дрожжей, без сомнения, повышает их жизненную силу. Од­нако прежде чем растворенный кислород смо­жет проникнуть в клетку, должен быть удален внутриклеточный СО₂. Аэрация для удаления СО₂ и снабжения дрожжей кислородом длится от 2 до 3 часов [176]. После этого дрожжи гото­вы к внесению в сусло.

Благодаря аэрации энергетический мета­болизм дрожжей переключается на дыхание, что приводит к получению большого количе­ства энергии при незначительном расщепле­нии запасных углеводов. Если дрожжи не бу­дут сразу же внесены в свежее сусло для но­вого брожения, рекомендуется не проводить аэрацию дрожжей, чтобы не стимулировать строительный и энергетический метаболизм. В противном случае благодаря кислороду начнется дыхание и обмен веществ [158], но так как не будет источника энергии (сусла), дрожжи станут активно расщеплять накоп­ленные резервные вещества. Недостаток за­пасных углеводов в начале следующего бро­жения приведет к ухудшению состояния дрож­жей, что будет выражаться в увеличении доли мертвых клеток в следующей генерации. Та­кого ослабления клеток необходимо избегать, поэтому аэрация должна происходить толь­ко перед внесением дрожжей в сусло.