3.2.1.3.1. Влияние температуры

на расщепление крахмала

При затирании максимально возможное со­держание мальтозы и наивысшая конечная степень сбраживания достигаются при 62-63 °С. Сусло, богатое мальтозой, сбраживает­ся быстрее и дольше поддерживает дрожжи во взвешенном состоянии.

Путем длительной температурной па-узы при 62-64 °С получают пиво с более высокой конечной степенью сбражи-вания; при скачкообразном повышении температуры без выдерживания паузы при температуре 62-64 °С и длитель­ной температурной паузе при 72-75 ˚С получают пиво с более низкой конечной степенью сбраживания и повышенным содержанием декстринов.

Влияние температуры на процесс затира­ния чрезвычайно велико, и поэтому паузы при

затирании всегда выдерживают при оптималь­ных для амилаз температурах, а именно:

м альтозная пауза при 62-65 °С (опти­мальная температура для β-амилазы);

пауза осахаривания при 72-75°С (оп­тимальная температура для а-амила-зы);

температура перекачки затора в фильтр-чан — 76-78 °С.

Хотя при еще более высоких темпера­турах процесс фильтрования затора про­текает значительно быстрее (вследствие меньшей вязкости сусла), следует учиты­вать, что а-амилаза при температурах выше 78°С все в большей степени инакти-вируется. Однако при фильтровании за­тора типичный крахмал еще переходит в раствор и должен расщепляться («до-осахариться»-). Для этого требуется еще сохранившаяся активность а-амилазы, так как в противном случае возникает опасность, что сусло, прежде дававшее нормальную реакцию на йод, снова ста­нет давать с йодом синюю окраску (клей­стерное помутнение).

3.2.1.3.2. Влияние длительности

затирания на расщепление крахмала

Рис. 3.27. Активность β-амилазы в зависимости от температуры затирания и длительности паузы

Ферменты в процессе затирания не действу­ют равномерно. Можно различать как мини­мум две зависящие от времени области актив­ности ферментов (рис. 3.27) [19]:

223 ©

1. Максимум ферментативной активности достигается через 10-20 минут. При этом максимум ферментативной активности при 62-63 °С выше, чем при 67-68 °С.

2. Через 40-60 мин активность ферментов

снижается сначала быстро, а затем этот спад уменьшается.

Из этого следует вывод, что влияние тем­ператур затирания следует рассматривать только во взаимосвязи с длительностью зати­рания.

В общем:

1. С увеличением длительности за­ тирания растет концентрация ра­ створа экстракта, но этот процесс все больше замедляется.

2. С увеличением длительности зати­ рания (особенно при 62-63 °С) возра­ стает содержание мальтозы и с ним растет конечная степень сбражива­ ния. Такое сусло может привести к интенсивному главному брожению.

3.2.1.3.3. Влияние величины рН

на расщепление крахмала

При рассмотрении ферментов было показано, что их действие существенно зависит от вели­чины рН и что β-амилазы в заторе имеют оп­тимальный рН при 5,4-5,5.

Благодаря затиранию при величине рН 5,5—5,6 (которая может рассматри­ваться как величина, оптимальная для обеих амилаз) растворение экстрак­тивных веществ может увеличивать­ся по сравнению с затиранием затора с более высоким рН. Образуется больше сбраживаемых Сахаров и конечная сте­пень сбраживания повышается.

Однако «нормальное» значение рН затора составляет в зависимости от состава пивова­ренной воды и солода от 5,6 до 5,9, то есть значительно выше. Поэтому мы заинтересо­ваны в понижении величины рН затора до 5,2-5,1, и о такой возможности мы узнаем из раздела 3.2.1.8.