Введение

Рыночный механизм хозяйствования предусматривает конкуренцию, борьбу за рынки в практической деятельности предприятий. Современный менеджер самостоятельно принимает решения по всем вопросам деятельности предприятия и несет за них персональную ответственность.

Целью изучения дисциплины «Менеджмент в ресторанном хозяйстве» является формирование у будущих специалистов умений организовывать личную работу и работу подчиненных, умело анализировать ситуацию и принимать наиболее эффективное решение.

Поэтому будущим специалистам необходимо овладеть знаниями, разработанными теорией и практикой менеджмента. Наука менеджмента и маркетинга, позволяющая найти ответы на практические вопросы требует от современных руководителей соответствующих знаний в области экономики, психологии, организации производства, работы с поставщиками продукции и потребителями.

Целью изучения дисциплины «Менеджмент в ресторанном хозяйстве» является формирование у будущих специалистов современного управленческого мышления и системы специальных знаний в области управления предприятиями ресторанного хозяйства, приобретение умений анализа сложных процессов, разработки оптимальных управленческих решений.

Тема 1. Теоретические основы менеджмента план:

1. Сущность менеджмента, его цели и задачи.

2. Отношения управления, их классификация.

3. Закономерности и принципы управления.

4. Функции управления.

1. Сущность менеджмента, его цели и задачи

Развитие общества, возникновение коллективной деятельности привели к необходимости выделения специфической формы работы – управление.

Понятие «Управление» можно определить как целенаправленное влияние на коллективы людей, что обеспечивает согласованность их действий для достижения намеченных результатов деятельности.

Управление существует во всех социально-экономических формациях, в каждом обществе. Однако цели, принципы, методы управления зависят от законов, которые действуют в данном обществе.

Термин «Менеджмент» по своей сути является аналогом термина «Управление», но не в полной мере. Термин «Управление» намного более широкий, так как применяется к разным видам человеческой деятельности, к разным сферам деятельности, к управлению в государственных и общественных организациях и т.д.

Термин «Менеджмент» применяется лишь к управлению социально-экономическими процессами на уровне предприятий, фирм, которые действуют в рыночных условиях.

Менеджмент – это самостоятельный вид профессиональной деятельности, направленный на достижение целей предприятия, организации, которая функционирует в рыночных условиях.

Другими словами, менеджмент – это управления предприятиями, организациями в условиях рыночной экономики, которая означает:

• ориентацию предприятия на спрос и потребности рынка, на запросы конкретных потребителей и организацию производства той продукции которая приносит прибыль;

• постоянное стремление к повышению эффективности производства;

• хозяйственную самостоятельность, которая обеспечивает свободу принятия решений для тех, кто несет ответственность за конечные результаты деятельности предприятия;

• постоянное корректирование целей и программ в зависимости от состояния рынка;

• необходимость использования современной информационной базы и компьютерной техники с целью осуществления разнообразных решений.

Общая модель системы управления базируются на взаимодействии двух элементов: объекта управления (управляемой подсистемы) и субъекта управления (управляющей подсистемы).

Объект управления (кем управляют?) – это управляющее звено, которое воспринимает управляющее влияние со стороны других элементов системы. К объектам управления относятся отдельные предприятия, подразделения, работники предприятий, коллективы и т.д.

Субъект управления – это управляющее звено системы управления (кто руководит?) – это органы управления, руководители, специалисты и т.д. Субъект управления вместе с тем выступает как объект управления для вышестоящей организации.

Взаимосвязь между субъектом и объектом управления осуществляется с помощью информации. Механизм управления представлен на схеме:

А - входные элементы (сырье, полуфабрикаты, рабочая сила, оборудование, электроэнергия и др.);

Б - влияние на субъект управления (приказы вышестоящих организаций, инструкции, задания и др.);

В - исходные элементы в виде информации вышестоящим организациям, отчетов, писем, заявок и т.д.;

Г - влияние на объект управления (распоряжения, приказы, контроль и т.п.);

Д - исходные элементы: готовая продукция, услуги и информация о ее реализации потребителю.

Процесс управления происходит следующим образом: субъект управления даёт объекту управления задания и получает от него информацию о степени выполнения этих заданий и состоянии внешней среды, которая его окружает (поставщиков товаров, рабочей силы, потребителей и др.).

Полученная информация обрабатывается управляющей подсистемой, в результате чего принимается решение по отдельным вопросам производственно-хозяйственной деятельности и передается объекту, которым управляют. И так происходит непрерывно. Субъект управления формирует и направляет командно-управляющую информацию управляемому объекту и получает от него исходную информацию про количественное и качественное состояние управляющей подсистемы (обратная связь).

Каждой области экономики присущи свои системы управления, содержание которых зависит от характера деятельности управляемых объектов.

Особенность предприятий ресторанного хозяйства как объекта управления состоит прежде всего в том, что в отличие от предприятий других областей материального производства в них вместе с тем осуществляются процессы производства, реализации, организации потребления и обслуживание.

Хозяйственная деятельность предприятий ресторанного хозяйства находится под влиянием спроса на их продукцию и услуги, которые изменяются, что в свою очередь зависит от многих факторов. Эта особенность должна учитываться в управлении предприятиями, как и местоположение предприятия и др.

Особенностью предприятий общественного питания, как объекта управления является территориальное рассредоточение их структурных единиц и сравнительно небольшие масштабы деятельности как по объему производства, так и по численности занятых в них рабочих, что также влияет на процессы управления.

Цель управления - это относящееся к будущему желательное состояние объекта управление.

Цель является одной из основных категорий теории управления. Формирование цели управления - это исходный, а ее достижение - конечный пункты процесса управления. На основе поставленной цели формируются разные способы ее достижения, это методы управления, происходят разные изменения в организационной структуре управления, осуществляется подбор кадров; используется техника управления.

Цели управления классифицируются в зависимости от таких признаков.

По содержанию:

1. Экономические, которые являются основным условием деятельности предприятий, достижение качественных результатов работы предприятия (увеличение прибыли, рост производительности труда, товарооборота и т.д.)

2. Социальные - это удовлетворение материальных и духовных потребностей работников коллектива.

3. Научно-технические - отображают процессы внедрения достижений науки и техники на предприятии.

По фактору времени:

1. долгосрочные (до 15 лет);

2. среднесрочные (до 5 лет);

3. краткосрочные (до 1 года).

По уровням управления:

• народнохозяйственный уровень;

• отраслевой;

• территориальный и цели предприятия, подразделения, отдельного работника.

Цели разных уровней управления находятся в взаимосвязи. Так, цели уровня, который располагается ниже, выступают в виде средств достижения вышестоящих целей.

Упорядочение системы целей осуществляется путем разработки «дерева целей».

«Дерево целей» дает графическое представление взаимосвязей и соподчинения целей и задач одной или нескольких систем, которое позволяет составить полную картину взаимосвязей будущих событий. При этом комплексные цели расчленяются соответственно выбранным критериям на ряд менее сложных, а последние, в свою очередь, разделяются на простые цели (подцели) и задачи.

Задачи менеджмента:

1. Определение конкретных целей развития предприятия, организации;

2. Разработка стратегии развития предприятия, организации;

3. Организация производства товаров и услуг с учётом потребностей потребителей на основе имеющихся материальных и трудовых ресурсов;

4. Постоянный поиск и освоение новых рынков;

5. Контроль за эффективностью деятельности предприятия и выполнением поставленных задач.