Глава 11

ЛЕЧЕБНОЕ (ДИЕТИЧЕСКОЕ) ПИТАНИЕ

Лечебное питание (диетотерапия) – применение в лечебных и профилактических целях специальных диет (греч. diaita – режим, образ жизни).

Лечебное питание является одним из важнейших элементов комплексного лечения больных людей с острыми или хроническими заболеваниями. Во многих случаях лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни, а иногда оно служит единственным или основным методом лечения (наследственный дефицит определенных ферментов, заболевание органов пищеварения, ожирение и т.д.).

Обеспечение больного человека пищевыми веществами и энергией базируется на физиологических нормах рационального питания здорового человека, которые количественно и качественно изменяются в зависимости от заболевания.

Соответствие принимаемой пищи возможностям организма ее усваивать достигается путем целенаправленного подбора продуктов, методов их кулинарной обработки, режима питания с учетом особенностей обмена веществ, состояния органов и систем больного человека.

Различают местное и общее воздействие пищи (влияние различных продуктов и блюд) на организм больного человека.

Местное воздействие пищи заключается во влиянии на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на пищеварительный тракт (полость рта, желудок и т.д.). Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, лимонная кислота, зелень и др.) улучшают аппетит, приобретая особое значение в диетах со строгим ограничением набора пищевых продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных и паровых блюд. Выделяют следующие виды местного действия пищи:

• механическое - определяется объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки качественным составом пищи;

• химическое - обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке;

• температурное - проявляется при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка.

Общее воздействие пищи характеризуется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к функциональным и морфологическим изменениям в нервной и эндокринной системах, а затем во всех других органах и системах организма. Благодаря этому воздействию можно влиять на иммунобиологическую реактивность организма, изменять иммунные, воспалительные реакции и др.

Диетические свойства различных продуктов и блюд. Медленно усваиваются_и долго задерживаются в желудке свежий теплый хлеб, тугоплавкие жиры (говяжий, бараний, свиной), жареное мясо, рыба, гуси, утки, пюре из гороха и бобов.

Быстро эвакуируются из желудка молоко, кисломолочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды, картофельное пюре, блюда из рубленого мяса и рыбы, каши из молотых круп, макаронные изделия, белый вчерашний хлеб.

Сильными возбудителями секреции желудка являются продукты, богатые химическими раздражителями (эфирные масла чеснока, лука, редьки, хрена, горчицы, репы, редиса, петрушки, цитрусовых); экстрактивные вещества грибных отваров, крепких мясных и рыбных бульонов; поваренная соль (соления, соленые приправы); органические кислоты (уксусная в маринаде, щавелевая - в шпинате, щавеле, лимонная - в цитрусовых, яблочная – во всех овощах и фруктах, в основном кислых сортов); жареные блюда; яйца, сваренные вкрутую; крепкий кофе без молока; газированные напитки. Усиливают секрецию горячие блюда.

К слабым возбудителям секреции желудка относят отварное мясо и рыбу, черствый белый хлеб, молочные продукты, протертые овощные супы, пюре из отварных овощей, слизистые супы из крупы, яйца всмятку, паровые омлеты, каши, кисели, муссы, желе из сладких плодов, щелочные негазированные минеральные воды, некрепкий чай с молоком, сливочное и рафинированные растительные масла. Холодные блюда ослабляют желудочную секрецию.

Перистальтику кишечника усиливают (оказывают послабляющее действие) чернослив, растительное масло, сорбит, ксилит, холодные овощные соки, компоты, кефир, холодные газированные минеральные воды, овощи и фрукты (кроме обладающих вяжущим вкусом), хлеб из муки грубого помола, бобовые. Усиливает перистальтику и тем самым ускоряют эвакуацию содержимого кишечника холодная пища.

Ослабляют перистальтику кишечника (закрепляющее действие) горячие блюда, рисовая и манная каши, кисели, мучные блюда (пироги, блины), яйца всмятку, свежий хлеб, творог, крепкий чай, какао, шоколад, черника.

Выраженным желчегонным действием обладают растительные масла (особенно оливковое, подсолнечное), богатые пищевыми волокнами овощи, помидоры, редька с растительным маслом, ксилит, сорбит и др.

Вызывают метеоризм (газообразование) - бобовые, свежий хлеб (особенно ржаной), белокочанная капуста, цельное молоко, газированные напитки и др.

Возбуждают центральную нервную_систему мясные и рыбные бульоны, какао, кофе, шоколад, крепкий чай, пряности, специи, сыр (особенно на ночь).

Большое значение в диетотерапии имеет кулинарная обработка пищи. Она позволяет значительно улучшить вкусовые качества диетических блюд, обеспечить механическое и химическое щажение организма и максимальное сохранение витаминной целостности.

Методы щажения используются в питании при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. Для этого из диеты исключаются определенные пищевые продукты или они подвергаются специальной технологической обработке. В зависимости от вида воздействия различают механическое, химическое и термическое щажение пищей организма больного человека.

Механическое щажение достигается измельчением и протиранием пищи, особенностями тепловой обработки, исключением из питания трудноперевариваемых продуктов и веществ.

Наибольшим механическим воздействием обладают жареные блюда, сваренное куском мясо, в меньшей степени – блюда, запеченные в духовом шкафу, и наименьшим – отварные в воде и приготовленные на пару. Для механического щажения слизистой оболочки ЖКТ используют слизистые вещества, содержащиеся в некоторых крупах. Жидкие и кашицеобразные блюда оказывают меньшее механическое воздействие и быстрее покидают желудок, чем более плотной и твердой консистенции.

Большую роль играет качественный состав пищи, особенно содержание клеточных оболочек и соединительной ткани. Особенно много клеточных оболочек в наружной части злаков (отруби, цельнозерновые крупы, мука грубого помола), бобовых и овощей (свекла, морковь, зеленый горошек). В диетах с механическим щажением эти продукты исключаются или ограничиваются и даются в вареном и протертом виде. Источником соединительной ткани служат сухожилия и фасции мяса, кожа рыбы и птицы, поэтому для снижения механического воздействия мясо должно тщательно зачищаться, затем измельчаться для приготовления из него фарша, а кожа у рыбы и птицы снимается.

При необходимости строгого ограничения механического щажения суточный рацион разделяется на 5-6, а в некоторых случаях – на 8 приемов.

Химическое щажение обеспечивается за счет исключения или ограничения в пище веществ, входящих в состав продуктов или образующихся при их кулинарной обработке (экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и др.). Эти вещества стимулируют секрецию пищеварительных желез, вызывают раздражение печени, почек, сердца. Поэтому в диетах с химическим щажением исключаются крепкие бульоны, острые, кислые и соленые блюда, специи, пряности и т.д.

Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые, маринованные и соленые продукты) или слабое (паровые или отварные блюда из измельченного мяса или овощей).

Температурное (термическое) щажение - исключение сильных термических раздражителей, т.е. очень холодной или очень горячей пищи. Минимальное влияние оказывают продукты и блюда с температурой, близкой к температуре тела человека (около 37 ^оС). Оптимальная температура горячих блюд в лечебном питании не выше 60-65^оС, холодных - не ниже 15^оС. Холодная пища, принятая натощак, усиливает перистальтику кишечника.

Методы тренировки, контрастных и разгрузочных дней находят широкое применение в диетпитании. Метод тренировки заключается в постепенном расширении строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих продуктов и блюд. Такие нагрузки стимулируют пораженные органы и проверяют их функциональную активность.

Контрастные дни представляют собой включение в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатка, поваренная соль, экстрактивные вещества и т.д.).

Разгрузочные дни – это питание, позволяющее кратковременно облегчить функцию пораженных органов и систем, способствовать выделению из организма шлаков и продуктов нарушенного обмена веществ. Они могут быть овощные, фруктовые, молочные и др. Примеры разгрузочных дней:

• огуречный – по 300 г свежих огурцов 5 раз в день (всего 1,5 кг);

• яблочный – по 300 г яблок 5 раз в день (всего 1,5 кг);

• кефирный – по 200-250 г 6 раз в день (всего 1,2-1,5 л);

• чайный – 7 раз в день по 1 стакану чая с 10 г сахара.

Продукты диетического питания – пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания. Использование терминов «диетический» и «лечебный» в названиях пищевых продуктов, в маркировке на упаковках и в рекламе запрещается без разрешения Минздрава России.

В зависимости химического состава и физических свойств, продукты диетического питания подразделяются на несколько групп:

• обеспечивающие химическое и механическое щажение органов пищеварения;

• с пониженным содержанием натрия;

• с пониженным содержанием белка;

• с измененным составом жиров;

• с измененным составом углеродов;

• пониженной энергоценности.

Продукты, обеспечивающие химическое и механическое щажение органов пищеварения имеют высокую степень измельчения, в них ограничены экстрактивные вещества, пищевые волокна, пряности, поваренная соль и др.

В группу продуктов с пониженным содержанием натрия входят заменители поваренной соли. «Санасол» напоминает по вкусу поваренную соль, но состоит из солей калия (70 %), кальция, магния, аммония хлорида и глутаминовой кислоты. Суточная доза – 1,5-2,5 г.

В профилактической и лечебно-профилактической соли часть натрия заменена калием и магнием. Суточное потребление этой соли - 4-5 г. В обычной соли содержится 39 % натрия, в профилактической – 26 %, в лечебно-профилактической – 14 %.

Так, в Финляндии, где традиционно потребляют много соли, создан её заменитель, названный «ПАН». По вкусу и внешнему виду «ПАН» напоминает соль, но часть хлорида натрия заменена в нем солями калия и магния – веществами, которые не просто «разбавляют» соль, уменьшая концентрацию натрия, но и противостоят ему (антагонисты натрия).

Продукты с пониженным содержанием белков предназначены главным образом для больных с хронической почечной недостаточностью. Основой этих продуктов являются кукурузный и амилопектиновый крахмал, допустимый уровень белка в котором – не более 1%. Низкобелковые зерновые продукты (крупы, макаронные изделия) содержат не более 0,5% белка.

Продукты с измененным составом жиров предназначены для больных с нарушениями липидного обмена, их условно можно разделить:

• на продукты со сниженным содержанием жиров, а также холестерина – обезжиренные или низкожировые молоко и молочные продукты (кисломолочные напитки, сметана, творог, сыры), масло сливочное со сниженным количеством жира. В низкожировых продуктах содержание жира снижено на 33% и более;

• продукты с заменой части животных или гидрированных жиров растительными маслами – группа продуктов, характеризующаяся повышенной биологической эффективностью жирных кислот (комбинированные и облегченные масла, мягкие маргарины);

• продукты с заменой части животных и растительных жиров заменителями жира – применяются в целях общего снижения жира, холестерина и энергоценности рационов. Их используют для замены жира в молоке и молочных продуктах (включая мороженое), маргаринах, майонезах, печенье, бисквитах и др.

Наиболее распространены заменителям жира Olestra, Olestrin, Simplesse.

К продуктам с измененным составом углеводов, относятся:

• продукты с замещением сахара сахарозаменителями и пищевыми добавками-подсластителями - предназначены для больных сахарным диабетом, ожирением и др. В безалкогольные и молочнокислые напитки, кондитерские изделия вместо сахара добавляют аспартам, ксилит, сорбит и др.;

• хлеб с общим пониженным содержанием углеводов – белково-отрубной (0,2 %), белково-пшеничный (11-21%). В обычном хлебе доля углеводов составляет 40-50%;

• продукты, обогащенные пищевыми волокнами – хлеб отрубной, мюсли и др.;

• молоко и молочные продукты с пониженным содержанием молочного сахара (низколактозные) применяются при дефиците фермента лактазы в тонком кишечнике.

Продукты пониженной энергоценности («облегченные» за счет жиров и углеводов) обладают энергоценностью не более 40 ккал/100 г твердого продукта и 20 ккал/100 мл жидкого продукта.

Продукты, обогащенные эссенциальными нутриентами, используются в целях профилактики и лечения первичных и вторичных расстройств питания. Например, обогащенные йодом продукты, применяемые для профилактики и лечения йоддефицитных заболеваний, обогащенные железом – для профилактики и лечения железодефицитных состояний.

Следует учитывать, что некоторые продукты, традиционно относимые к диетическим, могут входить в обычный пищевой рацион здорового человека и потребляются по экономическим, вкусовым и иным соображениям. Так, для людей с низкими доходами более доступны низкожировые и обезжиренные продукты (кефир, творог, сметана и др.), в то же время эти же продукты рекомендуются для профилактики и лечения нарушений липидного обмена.