4.2. Жиры

Строение и функции. Жиры или липиды (греч. lipos – жир) относятся к основным пищевым веществам и являются сложными органическими соединениями, состоящими из триглицеридов и липоидов (жироподобных веществ).

В состав триглицеридов входят глицерин и жирные кислоты, соединенные эфирными связями. Жирные кислоты составляют около 90 % и являются основным компонентом жира. В настоящее время известно более 200 жирных кислот, но практическое значение имеют только 20. Они определяют разнообразие жиров, их физические и физиолого-биохимические эффекты.

По химическому строению (наличию двойных связей) жирные кислоты подразделяются на насыщенные (без двойных связей), мононенасыщенные (с одной двойной связью), полиненасыщенные (содержат две и более двойные связи). Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота.

В твердых пищевых жирах преобладают насыщенные жирные кислоты (НЖК). Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, тем дольше он переваривается и хуже усваивается. Тугоплавкие бараний и говяжий жиры перевариваются значительно хуже, чем свиной, куриный и особенно молочный и рыбий жиры. Поэтому эти жиры исключаются из диетического и лечебно-профилактического питания.

Избыточное потребление насыщенных жирных кислот отрицательно влияет на жировой обмен и состояние здоровья и является важнейшим фактором риска повышения холестерина в крови, развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов. Основным представителем их является олеиновая кислота, находящаяся практически во всех жирах животного и растительного происхождения. Большое ее количество содержится в растительных маслах – особенно в горчичном, оливковом масле и рапсовом (табл. 4.1). Получены данные о благоприятном влиянии олеиновой кислоты на липидный обмен, в частности на обмен холестерина и функции желчевыводящих путей. Олеиновая кислота отнесена к возможным, но окончательно не доказанным алиментарным факторам, снижающим риск сердечно-сосудистых заболеваний.

К МНЖК относятся также миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты, содержащиеся в жире рыб и морских млекопитающих.

К полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК) относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Линолевая и линоленовая кислоты являются незаменимыми (эссенциальными) нутриентами, так как не синтезируются в организме и поступают только с пищей. Арахидоновая кислота может синтезироваться в организме из линолевой кислоты в присутствии витамина В₆.

Жиры в организме человека выполняют следующие основные функции:

• служат важным источником энергии, превосходящим в этом плане все пищевые вещества, - при окислении 1 г жира образуются 9 ккал (37,7 кДж);

• входят в состав всех клеток и тканей;

• являются растворителями витаминов А, Д, Е, К;

• поставляют биологически активные вещества - ПНЖК, фосфатиды, стерины и др.;

• образуют гормоноподобные вещества (простагландины, тромбоксаны и др.);

• создают защитные и термоизоляционные покровы - подкожный жировой слой предохраняет человека от переохлаждения;

• улучшают вкус пищи;

• вызывают чувство длительного насыщения.

Жиры могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере заменяться ими не могут.

Биологическая эффективность – показатель качества жиров пищевых продуктов, отражающий содержание в них незаменимых ПНЖК. Содержание жирных кислот в отдельных пищевых жирах и жировых продуктах приведено в табл. 4.1.

Таблица 4.1