- •Глава 1
- •Изменение структуры питания населения
- •Глава 2.
- •2.1. Термины и определения
- •2.2. Нервная система
- •2.3. Эндокринная система
- •2.4. Пищеварительная система
- •2.4.1. Строение и функции
- •2.4.2. Пищеварение в ротовой полости. Глотка и пищевод.
- •Слюна смачивает пищу, растворяет ее, обволакивает твердые компоненты, облегчает проглатывание, частично расщепляет углеводы, нейтрализует вредные вещества, очищает зубы от остатков пищи.
- •2.4.3. Пищеварение в желудке
- •2.4.5. Пищеварение в толстом кишечнике
- •2.4.6. Всасывание
- •2.4.7. Физиологические основы регуляции процессов пищеварения
- •2.5. Система крови
- •2.6. Сердечно - сосудистая система
- •2.7. Лимфатическая система
- •2.8. Дыхательная система
- •2.9. Выделительная система
- •2.10. Кожа
- •2.11. Опорно-двигательная система
- •2.12. Иммуннаясистема
- •2.13. Физиология анализаторов
- •Глава 3 энергетический обмен и питание
- •Энергетические коэффициенты пищевых веществ
- •Энергетическая ценность пищи – количество энергии (в ккал или кДж), образующееся в организме из пищевых веществ для обеспечения его физиологических функций.
- •Средние величины основного обмена взрослого населения России (ккал/сутки)
- •Глава 4 физиологическая роль макро - и микронутриентов
- •4.1. Белки
- •Уровень потребности взрослого человека в аминокислотах
- •4.2. Жиры
- •Жирнокислотный состав пищевых продуктов, г/100 г
- •Содержание холестерина в пищевых продуктах, мг/100 г
- •4.3. Углеводы
- •Относительная сладость углеводов и заменителей сахара, % от сладости сахара
- •Гликемический индекс пищевых продуктов
- •4.4. Витамины
- •Потребность организма в витаминах в различных условиях
- •4.5. Минеральные вещества
- •Щелочные и кислотные эквиваленты отдельных пищевых продуктов*
- •4.5.1. Макроэлементы
- •Пищевые источники кальция
- •4.5.2. Микроэлементы
- •Содержание железа в пищевых продуктах, мг/100 г
- •Содержание йода в пищевых продуктах, мкг/100 г
- •Содержание селена в пищевых продуктах, мг/100 г
- •4.6. Минорные компоненты и биологически активные вещества с установленным физиологическим действием
- •4.7. Водный обмен и питьевой режим
- •Содержание воды в организме человека, % к массе тела
- •Суточная потребность и потери человека в воде, мл
- •Глава 5
- •Антипищевые вещества и возможные способы устранения их влияния
- •Природные антиканцерогенные пищевые вещества
- •Глава 6
- •6.1 Продукты животного происхождения
- •6.2. Продукты растительного происхождения
- •Содержание простых углеводов в овощах, фруктах и ягодах, г/100 г
- •6.3. Жировые продукты
- •Глава 7
- •Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах*
- •Глава 8
- •Глава 9.
- •Характеристика показателей имт
- •Индексы массы тела (d.H. Bessesen, 2001)
- •Стандарты дополнительных антропометрических показателей
- •Важнейшие клинико-биохимические константы (пo a.A. Покровскому)
- •Симптомы неадекватности питания
- •Сравнительная характеристика женского и коровьего молока (в 100 мл)
- •Рекомендуемая примерная схема питания детей первого года жизни
- •Режим питания в зависимости от длительности пребывания детей в дошкольной организации
- •Распределение суточной энергетической ценности рациона в зависимости от времени пребывания ребенка в до, %
- •Рекомендуемые объемы порций для детей
- •Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, для обучающихся общеобразовательных учреждений
- •Потребность в пищевых веществах и энергии, обучающихся в общеобразовательных учреждениях
- •Рекомендуемая масса порций блюд для школьников различного возраста, г
- •Суточная потребность беременных женщин в нутриентах и их пищевые источники
- •Требования к составу и энергетической ценности продуктов питания для беременных и кормящих женщин, в 100 г (СанПиН 2.3.2.1078-01)
- •Потребность в пищевых веществах работников подземных профессий
- •Распределение суточного рациона питания шахтеров по отдельным приемам пищи, %
- •Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии рабочих горячих цехов
- •Среднесуточный набор продуктов для рабочих горячих цехов,г
- •10.3. Питание в экстремальных условиях
- •Рекомендуемые нормы ежедневного потребления энергии и пищевых веществ для взрослого населения Севера
- •Рекомендуемые нормы ежедневного потребления витаминов для взрослого населения Севера
- •Рекомендуемые нормы потребления минеральных веществ для взрослого населения Севера (18-59 лет), мг/сут
- •Рекомендуемые нормы ежедневного потребления пищевых веществ и энергии для населения территорий, загрязненных радионуклидами
- •Глава 11
- •11.1. Система номерных диет в лечебном питании
- •11.2. Система стандартных диет в лечебном питании
- •Диета с повышенным количеством белка (высокобелковая диета)
- •Диета с пониженным количеством белка (низкобелковая диета)
- •Диета с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета)
- •Глава 12 лечебно профилактическое питание на промышленных предприятиях
- •Нормы бесплатной выдачи равноценных пищевых продуктов, которые могут выдаваться работникам вместо молока
- •Глава 13
- •Гормоны и биологически активные вещества, продуцируемые жировой тканью
- •Примерные суточные наборы продуктов для больных ожирением
- •Физическая нагрузка, необходимая для расходования энергии, поступающей с продуктами (цит. По Барановскому а.Ю., 2008)
- •Влияние алиментарных факторов на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (воз, 2002)
- •Характеристика гиполипедимической диеты
- •Различия между гемовым и негемовым железом пищи
- •Некоторые причины заболевания раком
- •Приложения
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин
- •Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка
- •Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков рф
- •Пищевые продукты, полученные из гми, подлежащие этикетированию (СанПиН 2.3.2.1078-01)
- •Клинические признаки недостаточного питания (по а.Л. Бахман)
- •Питание в дошкольных организациях Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов в питании детей в дошкольных организациях
- •Рекомендуемые среднесуточные нормы питания1 в дошкольных организациях (г, мл, на 1 ребенка)
- •Организация питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений
- •Среднесуточный набор продуктов в лечебно-профилактических учреждениях, г/чел.
- •Рационы лечебно-профилактического питания Рацион n 1 лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 2 лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 2а лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 3 лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 4 лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 4а лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 4б лечебно-профилактического питания
- •Рацион n 5 лечебно-профилактического питания
Требования к составу и энергетической ценности продуктов питания для беременных и кормящих женщин, в 100 г (СанПиН 2.3.2.1078-01)
Показатель |
Каши на молочно-зерновой основе |
Фруктовые, овощные соки, нектары и напитки |
Основные пищевые вещества, г: белки жиры углеводы Минеральные вещества, мг: Na (натрий), не более Ca (кальций) Fe (железо) Витамины: A (ретинол), мкг ретинол-эквивал. E (токоферол), мг токоферол-эквивал. D (кальциферол), мкг C (аскорбиновая кислота), мг B1 (тиамин), мг B2 (рибофлавин), мг PP (ниацин), мг Bc (фолиевая кислота), мкг β-каротин, мг Энергетическая ценность, ккал |
10-14 2-10 70-80
250 200-500 20-50
300-400
5-12
5-10 30-120 0,2-0,7 0,3-0,8 5-12 600-1200 - 340-460 |
- - 10-20
- - 2-4
100-300
-
- 15-30 - - - 100-400 1-2 40-80 |
Другой способ коррекции питания - включение в рацион специальных продуктов питания для беременных и кормящих женщин. Данные продукты позволяют получать с ограниченным объемом пищи необходимые для женщин нутриенты в количествах и соотношениях, адекватных оптимальному развитию плода и обеспечивающих длительную и качественную лактацию.
В настоящее время для беременных и кормящих женщин разработаны продукты на молочной и плодоовощной основе, на основе изолята соевого белка, каши на зерновой основе, (инстантного приготовления), травяные инстантные чаи (на растительной основе) и др.
10.2. ПИТАНИЕ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ ТРУДА
Питание лиц умственного труда. Научно-технический прогресс и рыночные условия изменили характер трудовой деятельности значительной части населения и привели к увеличению числа людей занимающихся умственным трудом (экономисты, юристы, менеджеры, программисты, брокеры, дилеры, маркетологи, банковские служащие и др.).
Известно, что активно работающая мышечная система обеспечивает бесперебойную работу всех органов и систем организма, главным образом работу сердечно-сосудистой и нервной системы. Недостаточная мышечная нагрузка – гиподинамия (гипокинезия) – в условиях относительно высококалорийного питания приводит к увеличению массы тела, а в последствии - к ожирению и другим заболеваниям.
Умственный труд характеризуется малой двигательной активностью, но сопровождается высоким уровнем нервно-психического напряжения, большой нагрузкой на ЦНС, сердечно-сосудистую систему, сопряжен с усиленным выделением адреналина, кортикостероидов, повышением содержания в крови холестерина, триглицеридов, глюкозы и т.д.
В этих условиях создается прямая опасность переедания, избыточного веса, развития ранних атеросклеротических изменений в организме, формирования нервно-психических заболеваний, головных болей, гипертонической болезни, запоров, геморроя и др.
К важнейшим принципам питания лиц умственного труда относят:
снижение калорийности потребляемой пищи до уровня производимых энергетических затрат;
умеренное ограничение питания в течение многих лет, иногда в течение жизни;
полное удовлетворение физиологических потребностей организма в макро- и микронутриентах;
антисклеротическую, антистрессовую, липотропную направленнсть рациона;
повышение двигательной (моторной) функции кишечника;
максимальное разнообразие продуктов;
4-х и 5-ти разовый режим питания.
Энергетические затраты лиц, занятых умственным трудом, не превышают 80-90 ккал/час и составляют в среднем 1800-2300 ккал/сут. Поэтому энергетическая ценность рациона не должна превышать этих величин. Белки, жиры, углеводы должны обеспечивать 12 %, 30 %, 50% суточной калорийности соответственно. Ограничение энергетической ценности должно проводиться за счет снижения в питании высококалорийных продуктов, жирной пищи, кондитерских изделий.
Потребность в белках составляет от 58 до 72 г/сутки, количество белков животного происхождения – 50 %. Предпочтение следует отдавать нежирным молочным продуктам, мясу и рыбе нежирных сортов. За счет молочных продуктов должно обеспечиваться около половины поступающего животного белка.
Особое значение в питании лиц умственного труда имеют компоненты, обладающие липотропным и противосклеротическим действием. К липотропным веществам относится незаменимая аминокислота метионин, главным источником которого служит творог. Однако, содержание другой серосодержащей аминокислоты – цистина – в вороге невелико. Значительно больше цистина в сырах, курином мясе, говядине, яйцах, треске, лососе, сельди, поэтому эти продукты питания обязательно должны включаться в рацион. Среди растительных культур хорошим источником серосодержащих аминокислот являются бобовые и рожь.
Потребность в жирах у людей умственного труда несколько ограничена и составляет 60-81 г/сут. Избыточное потребление жиров при гиподинамии неизбежно приводит к избыточной массе тела, ожирению и атеросклерозу. Ограничению подлежат жиры животного происхождения, в составе которых преобладают твердые насыщенные жирные кислоты, так как они плохо усваиваются, обладают атеросклеротическими свойствами, а также приводят к снижению возбудимости коры головного мозга.
Наряду с ограничением животных жиров необходимо несколько увеличивать количество растительных жиров, содержащих целый ряд биологически активных веществ, обладающих антисклеротической направленностью – ПНЖК, фосфатиды (лецитин), токоферолы, ситостерин, витамины А и D. Для нормализации обмена холестерина включают источники липотропных веществ (гречка, овсянка, овощи, фрукты, морепродукты). Целесообразно, чтобы 1/4 жиров составляло сливочное коровье масло, 1/3 - растительное масло, а остальное - жир, содержащийся в самих пищевых продуктах и используемый для кулинарных целей.
Углеводы в питании лиц умственного труда подлежат ограничению до 257-358 г/сут. Это достигается снижением количества сахара и всех видов пищевых продуктов, богатых им - конфеты, шоколад, печенье, пирожные и т.п. Повышенное потребление сахара на фоне гиподинамии, связанной с продолжительной умственной работой, приводит к увеличению массы тела, ожирению, ускоряет атеросклеротические процессы. Из общего количества углеводов на долю сахара должно приходиться не более 10%. Этому не противоречит употребление чашки сладкого чая или кофе для улучшения работы головного мозга.
Пищевые волокна в питании лиц, занятых умственной деятельностью, должны включаться в достаточном количестве – 30-35 г/сут. В условиях гипокинезии снижается моторная функция ЖКТ, нарушаются процессы опорожнения кишечника, в результате возникает хроническая интоксикация (самоотравление) организма, снижается общий тонус и работоспособность, повышается утомляемость.
Источником пищевых волокон служит хлеб из муки грубого помола, гречка, пшено, овсянка, бобовые и другие овощи и фрукты. Желательно, чтобы за счет углеводов картофеля, овощей и фруктов обеспечивалось не менее 25% общего количества углеводов (80-100 г).
При высоком нервно-эмоциональном напряжении, большой нагрузке на аналитические функции мышления в связи с большим потоком информации, дефиците времени, ответственности за принимаемые решения увеличивается потребность в витаминах, стимулирующих окислительно-восстановительные реакции. Этим свойством обладают почти все витамины, но особенно - В2, В6, С, Р, РР.
Не меньшее значение для людей умственного труда имеют витамины, обладающие липотропным и антисклеротическим действием (В12, Е, холин, инозит, фолиевая кислота). Количество витаминов, усиливающих обменные процессы, должно увеличиваться в среднем на 25–30%.
Для обеспечения высокой работоспособности зрительного анализатора следует увеличить количество витамина А (печень, яйца, сливочное масло, морковь).
Особое значение для людей умственного труда имеет предупреждение скрытых форм витаминной недостаточности. Последние не имеют четко очерченных симптомов, однако известен ряд нарушений общего характера, в частности понижение работоспособности, особенно умственной. Скрытые формы витаминной недостаточности – фактор риска развития атеросклероза и гипертонической болезни.
Умственной труд требует коррекции потребления минеральных веществ. Так, недостаточная мышечная деятельность может вызвать вымывание кальция из костей, поэтому с профилактической целью в рационы питания необходимо включать продукты, богатые кальцием, - молоко и молочные продукты, зелень петрушки и укропа, зеленый лук, сухофрукты.
Ограничивается в питании потребление поваренной соли, так как она задерживает в организме воду и продукты обмена веществ, повышает риск развития гипертонической болезни. Для улучшения выведения продуктов обмена из организма необходим включение калий, его источники - картофель, овсяная крупа, изюм, курага, свекла, зеленый горошек, салат.
Наиболее рациональным режимом питания для лиц умственного труда является 4-разовое питание; 5-разовое питание рекомендуется при очень интенсивной умственной работе с высоким нервно-эмоциональным напряжением.
Питание шахтеров угольных шахт. Для научной организации рационального питания шахтеров необходимо учитывать особенности возрастно-полового состава, специфические условия труда и традиции питания данного контингента.
Правильная организация питания шахтеров угольных шахт снижает частоту заболеваний органов пищеварения на 25-30 %, уменьшает количество дней нетрудоспособности на 20-25 %, повышает производительность труда на 7-11 %.
В подземных выработках угольных шахт работают исключительно мужчины в основном в возрасте от 25 до 40 лет, обмен веществ которых характеризуется высокой интенсивностью. Значительную часть из них составляют молодые люди в возрасте 20-25 лет, у которых обмен веществ очень высокий, но относительно лабильный. К особенностям характера труда подземных рабочих относятся:
значительная общая физическая нагрузка;
чередование физической нагрузки различной тяжести;
вынужденное положение тела и статическое напряжение;
чередование различных смен работы;
перемещениями в шахте в спецснаряжении;
опасность травматизма;
нервно-психическое напряжение;
большие потери жидкости с потом.
Дополнительно на организм шахтеров действует специфический комплекс профессиональных вредностей:
повышенное барометрическое давление;
значительные колебания температуры (от -80 С до + 350 С и выше);
высокая температура на глубоких горизонтах;
низкий уровень освещенности;
высокая естественная радиация;
обводненность подземных выработок;
интенсивный шум и вибрация;
загрязненность подземного воздуха природными и производственными газами и пылью.
Сложный комплекс условий труда шахтеров ослабляет защитные силы организма, повышает общую и профессиональную заболеваемость (силикоз, пневмокониоз и др.), а также снижает производительность труда.
По интенсивности труда шахтеры подземных профессий подразделяются на три группы:
1 группа - рабочие, занятые механизированным трудом в ведущих подземных профессиях с небольшим удельным весом подсобных ручных операций, рабочие вспомогательных профессий;
2 группа - рабочие, занятые механизированным трудом в сложных горно-геологических условиях с большим удельным весом подсобных ручных операций, рабочие занятые механизированным трудом средней тяжести;
3 группа - рабочие, занятые тяжелым немеханизированным физическим трудом.
В зависимости от принадлежности к той или иной группе интенсивности труда определяется энергоценность суточного рациона питания (ккал/сут.): 1 группа - 3500-4000, 2 группа - 4000-4500, 3 группа - 4500-5000. В нерабочие дни энергозатраты у представителей всех трех групп значительно ниже и равны в среднем 3000-3500 ккал/сут.
Потребность шахтеров в основных макро- и микронутриентах находится на высоком уровне (табл. 10.13).
В связи с трудностью организации дифференцированного общественного питания шахтеров по группам рекомендуется пользоваться средними нормами питания, в частности, по 2-й группе.
Для подземных рабочих I группы рекомендуется соотношение белков, жиров и углеводов равное 14:30:56, для II и III группы необходима белково-жировая ориентация питания с соотношением основных пищевых веществ 14:35:51.
Для профилактики силикоза (пылевое заболевание легких) в рационе повышают содержание продуктов, содержащих метионин и цистин (сыр, рыба, птица и др.).
У работающих под землей, увеличена потребность в витаминах, особенно таких, как А, С, В1, В2, РР и D. Так, витамин А улучшает функцию зрения, повышенные количества витамина D нивелируют отсутствие солнечного света.
Повышена у шахтеров потребность в минеральных веществах, что во многом обусловлено интенсивным потоотделением (4 л и более за рабочую смену).
Таблица 10.13