Содержание холестерина в пищевых продуктах, мг/100 г

Продукты	Холестерин	Продукты	Холестерин
Молоко, кефир: 1 %-й жирности 2,5 %-й жирности Сливки: 10%-й жирности 20%-й жирности Сметана 10%-й жирности Сметана 20%-й жирности Творог 2%-й жирности Творог 18 %-ой жирности Масло сливочное 72,5% Сыр советский Яйцо куриные целое Желток куриный Белок куриный Говядина, баранина, свинина Печень говяжья Мозги говяжьи, свиные Почки Сердце Язык	3 8 30 80 30 87 15 60 170 96 570 1510 0 70 270 2000 300 140 150	Колбасы: вареная (докторская) полукопченая (одесская) сырокопченые (сервелат) Сосиски столичные Жир говяжий, бараний, свиной Куры: жирные нежирные Индейка 1 кат. Индейка 2 кат. Треска Минтай Сайра Сельдь, кета, севрюга Горбуша, судак Икра кеты зернистая Икра осетровая паюсная Кальмар (мясо)	50 55 70 40 100 80 40 210 130 40 50 210 80 60 310 460 85

Качественный и количественный состав пищи существенно влияет на обмен холестерина. Чем больше холестерина поступает с пищей, тем меньше его синтезируется в печени и наоборот. Потребление большого количества насыщенных жирных кислот (лауриновой, миристиновой, пальмитиновой) и легкоусвояемых углеводов повышает биосинтез холестерина в печени и концентрацию в крови атерогенных ЛПНП, а преобладание в рационе ПНЖК – наоборот, снижает. Чрезмерное употребление с пищей трансизомеров жирных кислот в составе маргаринов и мягких масел, состоящих из комбинации животных и растительных жиров, также приводит к росту ЛПНП и одновременному снижению ЛПВП.

Обмен холестерина нормализуют лецитин, метионин, ß-ситостерин, витамины С, В₆, В₁₂, фолиевая кислота, биофлаваноиды, а также микроэлементы. Во многих продуктах эти вещества хорошо сбалансированы с холестерином: творог, яйца, морская рыба, некоторые морепродукты. Поэтому отдельные пищевые продукты и весь рацион необходимо оценивать не только по содержанию холестерина, но и по совокупности многих показателей, нормализующих его обмен в организме

В обычном суточном рационе питания взрослых и детей количество холестерина не должно превышать 300 мг. При тепловой обработке около 20% холестерина разрушается.

Основные источники жиров в питании – продукты животного и растительного происхождения, но ни один из них, взятый в отдельности, не может полностью обеспечить потребности организма в эссенциальных жирных кислотах и других липидных компонентах.

Так, животные жиры, в том числе молочный жир, обладают высокими вкусовыми качествами, содержат довольно много витаминов А и D, лецитина, однако в них мало ПНЖК и много холестерина. Основными источниками животных жиров являются жир топленый говяжий, бараний, свиной (99,6-99,7 % жира), шпик свиной (90-92% жира), сливочное масло(62-82%), жирная свинина (49%), колбасы (20-40%), сметана (10-30%), сыры (15-45%) и др.

В растительных жирах содержится много ПНЖК, витамина Е и ß-ситостерина, но отсутствуют витамины А и D, к тому же при тепловой обработке эти масла легко окисляются. Источники растительных жиров - растительные масла (99,9% жира), орехи (53-65%), овсяная крупа (6,1%), гречневая крупа и пшено (3,3%) и др.

Таким образом, в здоровом питании должна предусматриваться комбинация животных и растительных жиров.

Нормирование жиров в рационе питания производится с учетом возраста, пола, характера трудовой деятельности, национальных и климатических особенностей. Для здорового взрослого человека в среднем требуется в сутки 1,1 г жира на 1 кг массы тела. Из общего количества потребляемых жиров 30% должны составлять растительные.

По действующим нормам питания России физиологическая потребность в жирах составляет для мужчин от 70 до 154 г/сутки, для женщин - от 60 до 102 г/сутки.

Физиологическая потребность в жирах для детей до года – 5,5-6,5 г/кг массы тела, детей старше года – 40-90 г/сутки.

Адекватный уровень физиологического суточного потребления жирных кислот для взрослых составляют 8-10 г/сутки ω-6 жирных кислот и 0,8-1,6 г/сутки ω-3 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона для ω-6 и 1-2% от калорийности суточного рациона для ω-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять 5-10:1.

Физиологическая потребность в ω-6 и ω-3 жирных кислотах – 4-9% и 0,8-1% от калорийности суточного рациона для детей от 1 года до 14 лет и 5-8% и 1-2% для детей от 14 до 18 лет, соответственно.

Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека, ß-ситостерина – 20 мг, холестерина – 300 мг (см. прил. 1, 2).

За счет жира должно обеспечиваться около 30% суточной энергетической ценности рациона. Потребность в жирах на Крайнем Севере, в связи с увеличением теплопродукции, повышается на 5-7%, в условиях юга - снижается на 5% от общей энергетической ценности рациона.