ТТК

Приложение А

(Обязательное)

Технико-технологическая карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

СУДАК ЖАРЕННЫЙ В ТЕСТЕ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на судака в тесте жаренного, вырабатываемый в ресторане.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления судака жаренного в тесте, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Судак	280	170
Масло растительное	8	8
Кислота лимонная	8	8
Мука пшеничная	56	56
Молоко	56	56
Яйцо	1 шт	40
Петрушка	5	5
ВЫХОД	-	200

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

28

4.2 Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного раститель­ного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Правила подачи: подают на пирожковой тарелке.

5.2 Температура подачи: не ниже 65⁰С.

5.3 Срок реализации: 3 часа.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Рыба уложена горкой на тарелке, корочка золотистая, украшена лимоном.

Консистенция –Тесто пышное, рыба нежная прожаренная.

Цвет – золотистый.

Запах - рыбы и жаренного теста.

Вкус – рыбы, в меру соленый, без привкуса сырого теста.

6.2 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели Судака жаренного в тесте должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Судака жареного в тесте выход – 200 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
21,103	7,14912	20,415	444

29