титульник и содержание

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности»

Среднетехнический факультет

	Кафедра «Технология продукции общественного питания»
	Утверждаю: Заведующая кафедрой: Н.С. Соляник _________________________ подпись, дата

Курсовая работа по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции,

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Тема: «Организация технологического процесса производства сложной горячей кулинарной продукции»

Автор курсового проекта ___Старченко Д.В.________________________

подпись, инициалы, фамилия

Группа _______________ТОз – 131у_________________________________

Специальность 260807–Технология продукции общественного питания_

номер, наименование

Руководитель проекта ____________А.Ю. Локтюшина___________________

подпись, дата, инициалы, фамилия

Нормоконтроль _________________А.Ю. Локтюшина___________________

подпись, дата, инициалы, фамилия

Кемерово 2014

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности»

Среднетехнический факультет

	Кафедра «Технология продукции общественного питания»
	Утверждаю: Заведующая кафедрой: Н.С. Соляник _________________________ подпись, дата

Задание на курсовую работу

Студент __Старченко Д.В.______группа__ТОз-131у_____

Ф.И.О.

Тема работы «Организация технологического процесса производства сложной горячей кулинарной продукции для ресторана французской кухни на 135 посадочных мест».__________________________________________________

Утверждена на заседании кафедры от_03.09.2014 г.____протокол ___45___

Срок сдачи работы ________________________________________________

Руководитель ______ ЛоктюшинаА.Ю._______________ ______________

Ф.И.О. подпись, дата

Задание принял к исполнению __Старченко Д.В.____ ___________

Ф.И.О. подпись, дата

Содержание

Введение ………………………………………………….……………...........4

1 Теоретическая часть ………………………………….…………………….5

2 Практическая часть ……………………………………………………….13

2.1 Разработка ассортимента блюд предприятия. Составления меню.......13

2.2 Разработка нормативно- технологической документации…………...15

2.3 Разработка производственная программа предприятия……….….. …17

2.3.1 Определение количества потребителей…………….………………..17

2.3.2 Определение количества блюд……………………………………….19

2.3.3 Составление плана-меню……………………………………..……….20

2.3.4 Расчет сырья горячего цеха………………………….………..............22

2.3.5 Определение численности рабочих горячего цеха………………….24

Заключение…………………………………………………….……………..27

Список использованных источников………………………………….........28

Приложение А (Обязательное) Технико- технологические карты………29

Приложение Б (Обязательное) Технологические схемы …………………35

Приложение В (Информационное) Расчет химического состава………...38

Приложение Г (Информационное) Сырьевая ведомость