- •Кодификатор микробиология
- •Введение_____________________________________________________ 5
- •Введение
- •Тема1. Морфология бактерий
- •Тема 2. Систематика бактерий (прокариот)
- •Тема 3. Вирусы и фаги
- •Тема 4. Морфология и систематика грибов
- •Тема 5. Дрожжи
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тесты по теме.
- •Тема 6. Физиология микроорганизмов
- •Тема 7. Конструктивный обмен у микроорганизмов
- •Тема 8. Энергетический обмен у микроорганизмов
- •Тема 9. Основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, и их значение в природе и практике
- •9.1 Спиртовое брожение.
- •9.2. Молочнокислое брожение.
- •9.3 Маслянокислое брожение.
- •Разложение пектиновых веществ микроорганизмами.
- •Разложение целлюлозы микроорганизмами.
- •9.6 Разложение жиров и высокомолекулярных жирных кислот.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тесты по теме.
- •Тема 10. Превращение микроорганизмами соединений азота
- •10.1 Аэробные процессы (неполное окисление).
- •Тема 11.Влияние условий внешней среды на микроорганизмы
- •Тема 12. Патогенные микроорганизмы
- •Тема 13. Микрофлора почвы, воды, воздуха
- •Вопросы для самопроверки
- •Тест по теме
- •Тема 14. Биология и микробиология
- •Тема 15. Микробиология пищевых производств
- •15.1 Хлебопекарное производство.
- •15.2 Кондитерское производство.
- •15.3 Макаронное производство.
- •15.4 Микробиология сахарного производства.
- •15.5 Микробиология пивоваренного производства.
- •15.6 Микробиология виноделия
- •Вопросы для самопроверки
- •Тест по теме.
- •Микробиология (Основы микробиологии, Микробиология рыбы и рыбных продуктов, Биология и микробиология)
- •Тема 17. Микробиология сырья и вырабатываемых
- •И вырабатываемых из него продуктов в консервной, масложировой и рыбной промышленности
- •17.1 Микрофлора свежих плодов и овощей.
- •17.2 Микрофлора квашеных овощей.
- •17.3 Микробиология молока и молочных продуктов
- •17.4 Микрофлора мяса.
- •17.5 Микробиология свежей рыбы и рыбных продуктов.
- •17.6. Соленая рыба.
- •17.7 Рыбные консервы.
- •Тема 18. Микробиология консервирования
- •1. Мезофильные бациллы.
- •2. Мезофильные клостридии.
- •3. Термофильные клостридии и бациллы.
- •Тема 19. Микробиологический контроль консервного производства
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 20. Микробиологический контроль и экспертиза продовольственных товаров
- •Условно-патогенные
- •Пищевые отравления грибкового происхождения (микотоксикозы).
- •Исследование микрофлоры воздуха
- •Профилактика пищевых отравлений.
- •Вопросы к разделу
- •Тест по теме
- •Вопросы к экзамену
- •Виды микробиологической порчи консервов. Их причины и возбудители, меры предосторожности.
- •Тест по дисциплине
- •Литература
- •Микробиология (Основы микробиологии, Микробиология рыбы и рыбных продуктов, Биология и микробиология) Учебно- практическое пособие
Тема 2. Систематика бактерий (прокариот)
Классификация - это распределение микроорганизмов по группам (таксонам).
Таксон - группа организмов, обладающих заданной степенью однородности.
Определяющей единицей в таксономии является вид, виды объединяются в роды, роды - в семейства, несколько семейств - порядок, несколько порядков - класс, классы составляют отдел - царство. (К. Линней "Систематика природы").
При определении вида бактерий необходимо установить основные морфологические, культуральные и физиолого-биохимические признаки.
Морфологические признаки: форма и тип соединения клеток, окраска по Граму, подвижность, спорообразование.
Культуральные признаки: характер роста на жидких и плотных питательных средах (осадок, пленка, форма, размер, структура, цвет и др. признаки колоний).
Физиолого-биохимические признаки отношение к температуре, рН, влажности, кислороду, усвоение углеводов, разложение желатины, крахмала, восстановление нитратов, воздействие на молоко и т. д.
Только после изучения указанных признаков можно определить вид бактерий. Род можно определить при микроскопировании. Так же, как для растений и животных, для бактерий принята бинарная номенклатура: родовое и видовое название, например- Bacillus subtilis, Eschenchia coll. Краткий определитель бактерий Берги (М.: Мир 1980, с.487)
Царство прокариот разделено на два отдела: цианобактерии (сине-зеленые водоросли) и бактерии.
I отдел. Цианобактерии - фототрофы, осуществляют фотосинтез с выделением кислорода. Одно- и многоклеточные, образуют нити. Содержат хлорофилл, способны фиксировать азот, растут в экстремальных условиях, бедных питательными веществами (морской песок, голые скалы и т.д.). Термофильные виды развиваются в горячих водных источниках.
2 отдел. Бактерии. Разделен на 19 частей, из которых для пищевой промышленности и ихтиологии представляют интерес следующие группы.
1. Фототрофные бактерии (Фотосинтезирующие). Пурпурные и зеленые водные
бактерии. Используют свет как источник энергии. Фотосинтез идет без выделения кислорода (аноксигенный, фиксируют азот воздуха). Представители пурпурных и зеленых бактерий существенно различаются по физиологическим признакам и видам пигментов.
Пурпурные серные бактерии, окисляя H2S, образуют в качестве промежуточного продукта серу в клетках.
Пурпурные несерные - окисляют H2S до сульфата, не образуя в качестве промежуточного продукта серы.
Зеленые серные бактерии, как и пурпурные серные, окисляя H2S, образуют серу.
Клетки палочковидные, спиральные. Грам-. Пигменты - хлорофиллы, каротиноиды, окраска разнообразная пурпурная, красная, оранжевая, коричневая, зеленая.
Хемолитотрофные бактерии Грам- (хемотрофы). Палочковидные, спиральные, сферические, спор не образуют. Подвижные, неподвижные. Фиксируют СО2. Энергию получают за счет окисления аммиака, нитритов, соединений серы. Аэробы. Бесцветные. Живут в почве, воде. Примеры Nitrobacter, Nitrosomonas, Thiobacillus.
Метанообразующие.
Палочки или кокки. Грам+ и Грам-, подвижные и неподвижные. Спор не образуют. Строгие анаэробы, в качестве источника энергии используют образование метана путем восстановления С02 за счет окисления Н2, спиртов, кислот (доноры электронов) или путем сбраживания ацетата. Широко распространены в природе болотистые почвы, горячие источники, сточные воды, пищевой тракт животных. От мезофилов до термофилов.
Палочковидные. Грам-, подвижные, аэробные, спор не образуют. Широко распространены в природе. Pseudomonas, Acetobacter и др. Разлагают белки, липиды, развиваются при любых температурах. Вызывают ослизнение, прогоркание, гниение продуктов (Pseudomonas). Halobactenum -солелюбивые, Acetobacter - уксуснокислые, Azotobacter - фиксируют азот.
Палочковидные. Грам-, подвижные и неподвижные, факультативные анаэробы, спор не образуют, обычные обитатели кишечника человека и животных, а также возбудители желудочно-кишечных заболеваний и отравлений. Санитарно-показательная микрофлора. Примеры - Eschenchia, Salmonella, Proteus, Erwima.
Шаровидные (кокки), Грам+, неподвижные, факультативные анаэробы, спор не образуют. Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Sarcma, Leuconostoc. Широко распространены в окружающей среде. Возбудители пищевых отравлений, патогенные, молочнокислые.
Палочковидные, Грам+, подвижные и неподвижные, аэробы, факультативные анаэробы, строгие анаэробы, образуют споры.
а). Бациллы (Bacillus). Аэробы, фак-анаэробы. Споры не превышают диаметра клетки. Bacillus subtilis, Bacillus cereus.
б). Клостридии (Clostndium). Строгие анаэробы, споры превышают диаметр клетки (клостридии «ракетки»). Clostndium butyncum. Широко распространены в почве, многие являются возбудителями порчи пищевых продуктов, в т. ч. стерилизованных консервов. Встречаются токсигенные виды (Clostndium botulmum, Cl.perfnn-gens). Встречаются патогенные (столбняк, сибирская язва).
Палочковидные, Грам+, неподвижные, спор не образуют. Микроаэрофилы. Lactobacillus (молочнокислые).
Актиномицеты. палочковидные неправильной формы, некоторые имеют разветвления. Грам+. В большинстве случаев разветвления не имеют перегородок, т.е. представляют как бы одну разветвленную клетку. Размножаются с помощью фрагментов "мицелия" или спор, образующихся на концах нитей мицелия. В отличие от обычных бактерий спорообразование у актиномицетов является одним из способов размножения. Неподвижны. Отношение к кислороду разное. При развитии на плотных питательных средах наблюдается прочное врастание в среду, образуют различные пигменты. Широко распространены в почве, попадая на пищевые продукты, придают им характерный "землистый" запах. Многие виды являются продуцентами антибиотиков. Устойчивы при сушке, замораживании продуктов.