17.5 Микробиология свежей рыбы и рыбных продуктов.

Микрофлора морской воды представлена психрофильными, галофильными, барофильными видами бактерий - Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio и др. Некоторые виды окисляют различные вещества и при этом часть энергии выде­ляется в виде света. Бактерии родов Vibrio, Aeromonas содержат фермент люциферазу. Механизм свечения сводится к тому, что при переносе водорода от окисляемо­го субстрата на кислород он попадает на специфический для светящихся бактерий альдегид - люциферин. При передаче электронов водорода с люциферина на кисло­род и происходит выделение части энергии в виде света. Этот процесс осуществля­ется при участии фермента люциферазы. Свечение возможно только в присутствии кислорода воздуха. Светящиеся бактерии - это морские сапрофитные организмы, галофилы. Развиваются на свежей рыбе при низких температурах (до 4-6°С). Это Грам-, подвижные, неспорообразующие палочки, близкие к роду Pseudomonas, a также кокки, вибрионы. Факультативные анаэробы в анаэробных условиях осуще­ствляют брожение с образованием муравьиной, молочной и других кислот, спиртов и С0₂. При этом теряют способность к свечению.

Количественный и видовой состав естественной микрофлоры живой рыбы зави­сит от условий обитания, т. е. микробного населения толщи воды и донного ила, сезона и способа лова. Поверхность рыб покрыта слизью (глюкопротеид - муцин, аминокислоты и пр.). В слизи присутствуют в основном Грам- палочки типа Pseudomonas, а также Грам+ микрококки. При t воды 4-8°С - преобладают Pseudomonas, при t = 14-25° - микрококки. Спорообразующие аэробные, анаэроб­ные, патогенные, бактерии кишечной группы для поверхностной микрофлоры неха­рактерны, а иногда практически отсутствуют. Однако в кишечнике рыб микрофлора более разнообразная и многочисленная. Химический состав рыбы (вода 50-80%, белки 15-20%, жир 0,1-30%) представляет исключительно благоприятную среду для развития самых разнообразных микроорганизмов. В составе жира преоб­ладают ненасыщенные жирные кислоты. Мясо рыб содержит часто гликоген, глюко­зу, молочную кислоту, витамины А и D.

Рыба менее устойчива в хранении по сравнению с мясом. Мясо рыб рыхлое, жир легко окисляется. Мясо здоровых рыб - стерильно. В период засыпания сопротивля­емость тканей снижается (автолиз). Даже в условиях хранения при низкой темпера­туре (0°) число микроорганизмов начинает через 1-2 суток резко возрастать. Преж­де всего на поверхности кожи, в слизи и жабрах. Бактерии проникают из кишечника. Преобладают Pseudomonas. Происходит расщепление белка с образо­ванием летучих аминов, в т. ч. триметиламина, H₂S, NH₃. Имеет значение качество (чистота) льда.

Основные органолептические признаки для оценки свежести рыбы

Парная и охлажденная доброкачественная 1. Глаза выпуклые, прозрачные, оболочка упругая роговая 2. Чешуя яркая, блестящая, плотная, покрытая слизью без запаха 3. Жабры ярко- красные, без запаха, без слизи 4. Брюшко нормальное, анальное отверстие бледное, запавшее 5. Мясо плотное, упругое, от костей отделяется с трудом

Парная и охлажденная недоброкачественная 1. Глаза запавшие, мутные, оболочка мягкая 2. Чешуя тусклая, довольно легко удаляется, покрыта грязно- красной слизью с гнилостным запахом. 3. Жабры от темно- бурого до серого цвета, ослизлые с неприятным запахом 4. Брюшко вздутое, анальное отверстие выпячено 5. Мясо мягкое, дряблое, легко отделяется от костей, след от надавливания пальцами долго сохраняется

Для получения качественных рыбных продуктов большое значение имеет физи­ческая обработка рыбы.

Мойка - при тщательной мойке число микроорганизмов снижается иногда на 80-90%. Вымытая рыба хранится дольше, чем невымытая. Потрошение - мойка по­сле потрошения строго обязательна. Филетирование - изменяет не только количест­венный, но и качественный состав. Имеет значение общая санитария.

Охлаждение - срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12 днями, т. к. в течение этого срока заметно активизируется деятельность психрофильных, гнилостных бактерий (Pseudomonas). Более действенный процесс - замораживание в совре­менных морозильных установках, замораживание проводится при -30 - -35°С. Тем­пература тела рыбы - 18°С. При этой температуре она хранится более длительный период времени. Следует помнить, что многие виды микроорганизмов при замора­живании сохраняют свою жизнеспособность и при размораживании восстанавлива­ют нормальный обмен, патогенность и т. д. Имеются данные о способности размно­жения некоторых видов при температуре от -2 до -7°С. Их выживаемость при замо­раживании зависит от многих факторов: вида микроорганизмов (более устойчивы споры, Грам+, кокки, плесени, галофилы), рН среды, наличия сахара, соли, от повторного замораживания, скорости замораживания. Чем больше микро­бов было перед замораживанием, тем больше их остается после. Следовательно, нужно замораживать рыбу сразу после вылова. Замораживание не разрушает уже образовавшихся токсинов. При хранении мороженой рыбы общее число микроорга­низмов постепенно снижается, но стерильности не достигается. Наиболее устойчивы бактерии родов Mycobacterium, Micrococcus, Pseudomonas.