Вопросы к разделу

1. Какие виды микроорганизмов являются токсигенными для продуктов животного происхождения?

2. Какие виды грибов и бактерий являются вредителями плодов и овощей?

3. Какие виды пищевых инфекций и пищевых отравлений являются наиболее распространенными?

4. Меры предупреждения и борьбы с пищевыми инфекциями и отравлениями в условиях торговли продуктами питания.

5. Санитарно- гигиенический контроль оборудования, помещения, упаковочных материалов.

Тест по теме

1. .Какие группы (виды) бактерий относятся к остаточной микрофлоре консервов?

а) Bacillus

б) Clostridium

в) БГКП

2.Какие группы (виды) бактерий могут вызывать «бомбаж» баночных консервов»?

а) Clostridium

б) Bacilus

в) БКГП

г)дрожжи

3. Какие виды (группы) бактерий являются причиной плоскокислой порчи баночных консервов?

а) Термофилы

б) Микрококки, молочнокислые бактерии

4. Каковы различия в характеристике возбудителей и проявлении симптомов заболеваний при пищевых инфекциях и пищевых отравлениях?

а) холера

б)дизентирия

в)стафилококк

г) ботулизм.

5. Какие Вам известны микотоксины, вызывающие пищевые отравления?

а) Афлатоксины

б) Патулин

в) Ботулины

Вопросы к экзамену

1. Распространение микроорганизмов и их роль в круговороте веществ в природе.

2. Морфология бактерий: форма и строение клетки, подвижность, размножение.

3. Виды микробиологической порчи консервов. Их причины и возбудители, меры предосторожности.

4. Биологические факторы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антогонизм у микроорганизмов. Примеры. Значение в природе и практике.

5. Маслянокислое брожение, химизм, возбудители, условия развития и влияние на качество продуктов.

6. Принципы и объекты микробиологического контроля в отраслях пищевой промышленности.

7. Основные различия в строении клеток прокариотных и эукариотных микроорганизмов.

8. Типы энергетического обмена у микроорганизмов (анаэробное дыхание, неполное окисление, брожение). Примеры.

9. Влияние приемов пастеризации и стерилизации на микрофлору пищевых продуктов.

10. Принципы классификации (систематики) прокариотных микроорганизмов (бактерий).

11. Механизм поступления питательных веществ в клетку. Роль ЦПМ. Роль ферментов.

12. Санитарно- микробиологический контроль воды на пищевых предприятиях (микробное число, коли- титр, коли- индекс).

13. Типы питания у микроорганизмов: автотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты. Примеры.

14. Спиртовое брожение. Химизм, возбудители, использование в отраслях пищевой промышленности.

15. Влияние реакции среды (рН) на микроорганизмы и использование этого фактора в пищевой промышленности.

16. Особенности строения грибной клетки.

17. Образование спор у бактерий, особенности их строения, химического состава, обуславливающие устойчивость к нагреванию, обезвоживанию и др. факторам.

18. Применение и роль дезинфицирующих веществ (антисептиков) в отраслях пищевой промышленности.

19. Принципы классификации грибов, образующих мицелий. Низшие и высшие грибы (примеры).

20. Влияние условий влажности на развитие микроорганизмов (гидрофиты, мезофиты, ксерофиты). Примеры по каждой группе. Влияние способов сушки на микробную клетку.

21. Пищевые интоксикации (токсикозы)- ботулизм, стафилококковые интоксикации, возбудители, условия развития, меры предупреждения.

22. Характеристика грибов класса Аскомицетов. Основные представители. Влияние на качество сырья, продуктов. Токсичность. Использование в промышленности.

23. Химизм размножения жиров под действием микроорганизмов. Виды микробной порчи масла и маргарина.

24. Микрофлора воздуха, ее учет и методы обеззараживания воздуха в закрытых помещениях.

25. Характеристика пропионовокислого брожжения. Возбудители, химизм, практическое использование.

26. Антогонизм у микробов.

27. Микрофлора свежей рыбы и ее изменение в процессе первичной обработки после вылова.

28. Молочнокислое (гомо и гетероферментативное) брожение. Возбудители, химизм, использование в пищевой промышленности.

29. Влияние температурных условий на развитие микроорганизмов (психрофилы, термофилы). Примеры.

30. Влияние обезвоживания (сушки) на микрофлору пищевых продуктов.

31. Аэробные процессы (неполное окисление), использование в процессах получение уксусной, лимонной и др. видов кислот.

32. Разложение жиров и высокомолекулярных жирных кислот. Возбудители, химизм, отрицательное влияние на качество продуктов.

33. «Тягучая» болезнь пшеничного хлеба, характер, возбудители, причины, меры предупреждения.

34. Основные черты конструктивного обмена (анаболизма) микробной клетки. Элементы, необходимые для построения вещества клетки, их соотношение.

35. Влияние концентрации растворенных веществ на микроорганизмы. Роль поваренной соли и сахара для сохранения продуктов (тургор, плазмолиз).

36. Микрофлора квашеных плодов и овощей.

37. Маслянокислое брожение, химизм, возбудители, условия развития и влияние на качество молочных продуктов и консервов.

38. Механизм поступления питательных веществ в клетку. Роль ЦПМ. Роль ферментов.

39. Влияние реакции среды (рН) на микроорганизмы и использование этого фактора в промышленности.

40. Спиртовое брожение, химизм, возбудители, использование в отраслях пищевой промышленности.

41. Принципы классификации дрожжей. Характеристика дрожжей сахаро и несахаромицетов. Роль тех и других в пищевой промышленности.

42. Способы очистки и обеззараживания питьевых и сточных вод.

43. Влияние реакции среды (рН) на развитие микроорганизмов. Использование приемов квашения и маринования в практике пищевой промышленности.

44. Характеристика грибов, вызывающих заболевания овощей (картофель, морковь, капуста, лук и др.)

45. Микрофлора свежего молока и ее изменения в зависимости от условий (t⁰) и продолжительности хранения.

46. Характеристика основных видов гнилостных бактерий (аэробных и анаэробных). Их роль в природе и практике.

47. Разложение пектиновых веществ микроорганизмами в аэробных и анаэробных условиях. Химизм. Значения в природе и практике.

48. Использование УФ- лучей, токов СВЧ, УЗ- волн и др. для обезораживание воды, продуктов и др. объектов.

49. Пищевые инфекции: кишечные заболевания, бактериальная дизентерия, брюшной тиф, холера, бруцеллезы и др. Распространение, роль пищевых продуктов, профилактика.

50. Влияние биологических факторов на микрофлору (симбиоз, метабиоз, паразитизм, антогонизм). Значение в природе, использование в практике.

51. Микрофлора яиц и яичных продуктов.

52. Значение и роль спорообразующих бактерий ( бацилликлостридий) в отраслях пищевой промышленности (хлебопекарной, консервной и др.). Меры борьбы.

53. Влияние охлаждения, замораживания, вяления, посола, горячего и холодного копчения на микрофлору рыбы и рыбных продуктов.

54. Роль термофильных и слизеобразующих бактерий в сахарном производстве.

55. Особенности строения клеток микроорганизмов прокариот по сравнению с клеткой эукариот.

56. Санитарно- микробиологический контроль на пищевых предприятиях: воды (микробное число, коли- титр, коли- индекс), воздуха (метод оседания), оборудования (методы смыва), чистоты рук, тары и др. объектов.

57. Характеристика «остаточной» и «вторичной» микрофлоры стерилизованных консервов.

58. Микробиологическое исследование и учет микрофлоры воздуха в сладах, холодильниках и других помещениях, связанных с переработкой, хранением и реализацией пищевой продукции.

59. Характеристика несовершенных грибов (класс дейтеромицеты). Представители, болезни плодов и овощей, вызываемые несовершенными грибами.

60. Применение и роль консервантов и дезинфицирующих средств (антисептиков) в пищевой промышленности.

61. Характеристика бактерий: формы, строение клетки, подвижность, размножение, спорообразование.

62. Энергетический обмен у микроорганизмов. Получение энергии в аэробных условиях. Основные черты химизма.

63. Ботулизм- характеристики возбудителя, признаки отравления, меры предупреждения.

64. Особенности состава микрофлоры свежих овощей и плодов.

65. Микрофлора основных видов молочнокислых продуктов, ее особенности в зависимости от условий производства и использования продукта (кефир, ацидофилин, сметана, йогурты и др.)

66. Виды микробиологической порчи консервов. Их причины, возбудители, меры предупреждения.

67. Пути и механизм проникновения в микробную клетку.

68. Гомоферментативное молочнокислое брожение. Использование в промышленности.

69. Бактерии- возбудители болезней вина ,их характеристика, условия развития, меры борьбы.

70. Характеристика грибов класса зигомицетов. Основные представители. Влияние на качество сырья, продуктов. Использование в практике.

71. Химизм размножения жиров под действием микроорганизмов.

72. Характеристика основных видов «диких» (ложных) дрожжей- вредителей виноделия. Меры борьбы.

73. Строение прокариотной (бактериальной) клетки и ее основные отличия от эукариотной.

74. Гетеротрофное питание микроорганизмов. Сапрофиты и паразиты, их роль в природе и практике.

75. Психрофильные (холодолюбивые) микроорганизмы (бактерии, грибы). Назовите основные виды. Условия их развития. Влияние на качество продуктов.

76. Характеристика дрожжей, используемых в пивоварении. Микроорганизмы, вызывающие порчу пива, и меры борьбы с ними.

77. Микрофлора воздуха, ее учет и методы обеззараживания воздуха в закрытых помещениях.

78. Стафилококковые пищевые отравления. Их возбудители, условия попадания и развития в продукте, меры предупреждения.

79. Термофильная микрофлора, ее источники условия развития и влияние на качество консервов.

80. Морфологическая и физико- химическая характеристика «культурных» дрожжей (сахаромицетов), используемых в виноделии.