- •Кодификатор микробиология
- •Введение_____________________________________________________ 5
- •Введение
- •Тема1. Морфология бактерий
- •Тема 2. Систематика бактерий (прокариот)
- •Тема 3. Вирусы и фаги
- •Тема 4. Морфология и систематика грибов
- •Тема 5. Дрожжи
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тесты по теме.
- •Тема 6. Физиология микроорганизмов
- •Тема 7. Конструктивный обмен у микроорганизмов
- •Тема 8. Энергетический обмен у микроорганизмов
- •Тема 9. Основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, и их значение в природе и практике
- •9.1 Спиртовое брожение.
- •9.2. Молочнокислое брожение.
- •9.3 Маслянокислое брожение.
- •Разложение пектиновых веществ микроорганизмами.
- •Разложение целлюлозы микроорганизмами.
- •9.6 Разложение жиров и высокомолекулярных жирных кислот.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тесты по теме.
- •Тема 10. Превращение микроорганизмами соединений азота
- •10.1 Аэробные процессы (неполное окисление).
- •Тема 11.Влияние условий внешней среды на микроорганизмы
- •Тема 12. Патогенные микроорганизмы
- •Тема 13. Микрофлора почвы, воды, воздуха
- •Вопросы для самопроверки
- •Тест по теме
- •Тема 14. Биология и микробиология
- •Тема 15. Микробиология пищевых производств
- •15.1 Хлебопекарное производство.
- •15.2 Кондитерское производство.
- •15.3 Макаронное производство.
- •15.4 Микробиология сахарного производства.
- •15.5 Микробиология пивоваренного производства.
- •15.6 Микробиология виноделия
- •Вопросы для самопроверки
- •Тест по теме.
- •Микробиология (Основы микробиологии, Микробиология рыбы и рыбных продуктов, Биология и микробиология)
- •Тема 17. Микробиология сырья и вырабатываемых
- •И вырабатываемых из него продуктов в консервной, масложировой и рыбной промышленности
- •17.1 Микрофлора свежих плодов и овощей.
- •17.2 Микрофлора квашеных овощей.
- •17.3 Микробиология молока и молочных продуктов
- •17.4 Микрофлора мяса.
- •17.5 Микробиология свежей рыбы и рыбных продуктов.
- •17.6. Соленая рыба.
- •17.7 Рыбные консервы.
- •Тема 18. Микробиология консервирования
- •1. Мезофильные бациллы.
- •2. Мезофильные клостридии.
- •3. Термофильные клостридии и бациллы.
- •Тема 19. Микробиологический контроль консервного производства
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 20. Микробиологический контроль и экспертиза продовольственных товаров
- •Условно-патогенные
- •Пищевые отравления грибкового происхождения (микотоксикозы).
- •Исследование микрофлоры воздуха
- •Профилактика пищевых отравлений.
- •Вопросы к разделу
- •Тест по теме
- •Вопросы к экзамену
- •Виды микробиологической порчи консервов. Их причины и возбудители, меры предосторожности.
- •Тест по дисциплине
- •Литература
- •Микробиология (Основы микробиологии, Микробиология рыбы и рыбных продуктов, Биология и микробиология) Учебно- практическое пособие
1. Мезофильные бациллы.
Это - род Bacillus, палочки, Грам+ образуют эндоспоры, факультативные анаэробы, большинство обитают в почве. По своим физиологическим свойствам делятся на две подгруппы - а) культуры, образующие при разложении углеводов большое количество газов; б) культуры, разлагающие углеводы с образованием кислоты, но не газа. К первой подгруппе относятся Вас. polymyxa и Вас. macerans. Они разлагают крахмал, пектиновые вещества, интенсивно сбраживают гексозы, пентозы, органические кислоты, спирты. Устойчивы к кислотности, развиваются в консервах, содержащих до 25% сахарозы. Вызывают образование пены, слизи, кисловатый запах (в компотах, томатных консервах и др.).
Ко второй подгруппе относятся Вас. subtilis - mesentericus. Вас. mesentericus в определителе Берги считается как синоним Вас. subtilis.
У многих представителей этой группы активно выражены протеолитические свойства, они расщепляют белки и дезаминируют аминокислоты. Они образуют кислоты (молочную) и ацетилметилкарбинол из глюкозы, разлагают другие углеводы также с образованием кислот, восстанавливают нитраты. Развиваются в широком диапазоне температур от 5 до 50°С, многие относятся к термотолерантам и могут развиваться при 55-60°С.
Число спор мезофильных бацилл в продуктах перед стерилизацией исчисляется десятками и сотнями клеток в 1 г. Они часто обнаруживаются не только в продуктах перед стерилизацией, но и среди остаточной микрофлоры - готовых консервов, но, как правило, не вызывают видимых изменений свойств и качества продуктов.
При исследовании тысяч банок разных видов доброкачественных консервов (растительных и мясных) выявлено, что 58-60% остаточной микрофлоры принадлежало к мезофильным бациллам (Вас. subtilis, Вас. mesentericus и др., а также их различные штаммы и разновидности). Вполне доброкачественные на вид и вкус консервы могут содержать какое-то количество указанных видов бацилл, которые не развиваются в банках, вследствие ослабления их биохимической и физиологической активности после термической обработки, а также из-за недостатка кислорода. Возможность развития мезофильных бацилл в консервированных продуктах определяется массированностью их обсеменения, рН и рецептурой консервов. Вид Вас. cereus также принадлежит к этой группе, но является потенциально опасным возбудителем пищевых отравлений (токсикоинфекции). Вас. cereus - аэроб или факультативный анаэроб, t опт.=30-32°С, но диапазон действия от 10 до 45°С при рН от 7 до 9,5. Эти бациллы вызывают гемолиз крови. Наряду с протеолитической активностью, они могут расщеплять сахара. Этот вид бактерий может развиваться при концентрации NaCI до 10-15% и сахара до 30-60%. Они широко распространены в природе, но в кишечнике не встречаются. Могут встречаться как остаточная микрофлора, но также попадать в консервы во время охлаждения и при хранении недостаточно герметичных банок.
2. Мезофильные клостридии.
Эта группа наиболее опасна как остаточная микрофлора консервов. Основное их местообитание - почва. Мезофильные клостридии - это спорообразующие, Грам+, палочки, t действия 10-55°С, каталазонегативные, строгие анаэробы.
Свойства клостридии разнообразны - они разлагают белки и сбраживают углеводы, расщепляют пектиновые вещества, крахмал. При анализе консервов, а также во время профилактического контроля консервов (перед стерилизацией) основное внимание сосредоточивают на выявлении в продукте клостридии. В литературе описано около 100 видов. При определении вида проверяют токсигенные свойства, расположение споры в клетке, биохимические свойства (изменения молока, разжижение желатина, сбраживание тех или иных углеводов).
Пищевые отравления вызывают два вида - Cl. botulinim и Cl. Perfringens. Поскольку клостридии являются потенциально опасными для человека как возбудители тяжелых пищевых отравлений, то у всех клостридий, выделяемых при анализах консервов, обязательно определяют способность их к токсинообразованию путем биопробы на мышах.
Среди клостридии наиболее распространены виды с субтерминальным расположением спор. Клостридии с центральной и субтерминальной спорой делят на три подгруппы.
а). Гнилостные клостридии - разлагают преимущественно белки. Это - Cl. sporo-genes. Очень термоустойчивые споры. Вызывают почернение продукта и тары. Не развиваются при рН ниже 5, 6. Вызывают бомбаж мясных и мясоовощных консервов.
б) Те, которые разлагают белки, но могут сбраживать углеводы. Это - Cl. botu-linus, штаммы типа А, В, F, С, D, Е. Термоустойчивость их колеблется от 80 до 121°С. Наиболее термоустойчивы типы А и В. Период накопления токсина в консервах колеблется от 3-х до 300 суток. Возможность развития Cl. botuliniis в числе остаточной микрофлоры консервов зависит от рН, химического состава, t хранения. Границей является рН 4,4. Так же имеет значение содержание NaCI и сахара (NaCI не более 10%, сахара не более 50%), действуют в пределах t от 10 до 55°С, но некоторые штаммы при более низких. Внешне развитие часто не проявляется, особенно в подкисленной среде. Контроль банок по внешнему виду на ботулизм практически невыполним. Определить токсичность продукта можно только путем биопробы.
К группе токсигенных клостридии относится также Cl. perfringens - типы А, В, С, D, E. Наиболее опасны А и С. В основном развиваются в мясных продуктах. Широко распространены в природе - встречаются на сырье растительном и животном, в воде, пряностях, крупе, муке. Могут развиваться в консервах с рН от 3,5 до 5,3 и выше. В цельноконсервированных томатах, шпинате, щавелевом пюре, консервированных огурцах, обеденных консервах с мясом действуют при t от 16 до 50°С, что сопровождается часто бомбажом банок. При рН выше 5, 6 в продуктах почти всегда образуются токсины.
в) Маслянокислые - Cl. Botulinus. Проявляют сахаролитические свойства. Более кислотоустойчивые, чем протеолитические виды. Маслянокислые вызывают бомбаж консервов, в том числе томатопродуктов, при этом продукт как бы кипит. Встречаются в рыбных консервах в томатном соусе. Токсин не образуют. В результате продукт приобретает неприятный кисло-гнилостный запах, пенится.