Микробиология консервов
Микрофлора консервов
Виды микробной порчи консервов
Контроль консервного производства
1. Микрофлора консервов
Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработке продукта. Подготовленные продукты закладывают в жестяные и стеклянные банки или тару из других материалов, которые герметически укупоривают (с удалением воздуха) и стерилизуют или пастеризуют.
Основное сырье (мясо, рыба, овощи и др.) и вспомогательные материалы (соль, сахар пряности и др.), входящие в состав консервов, всегда обсеменены в той или иной степени различными микроорганизмами. Среди них немало бактерий — возбудителей порчи, обладающих термоустойчивыми спорами. Возможно наличие и токсинообразующих микроорганизмов. При подготовке продуктов к стерилизации некоторые технологические операции - очистка, мойка, бланширование и особенно обжаривание - снижают обсемененность продукта микробами; другие же - расфасовка, панировка, укладка в тару - увеличивают ее.
Термоустойчивость различных микроорганизмов и их спор колеблется в широких пределах. Режимы термической обработки консервов (температуру и продолжительность) устанавливают в первую очередь с учетом термоустойчивости микроорганизмов, опасных для здоровья людей, и основных возбудителей порчи каждого вида консервов.
Надежность режима стерилизации зависит не только от видового состава микрофлоры консервируемого продукта, но и от других факторов, влияющих на выживаемость микроорганизмов в процессе нагревания. Так, имеют значение и химический состав продукта, его рН. В кислой среде стерилизация достигается быстрее. Например, длительность стерилизации при 110"С субстрата с рН 6,0 составляет 190 мин, с рН 5,3 — 160, с рН 5,0 — 40 мин. Кислая реакция ускоряет тепловую денатурацию белков и вызывает снижение термоустойчивости бактерий. При повышенном содержании жира в продукте термоустойчивость бактерий повышается, поэтому эффективность стерилизации снижается. Считается, что жир, обволакивая клетку, препятствует увлажнению ее оболочки. Тепло через неувлажненную оболочку проникает в клетку медленнее. По данным Л. Кочергиной, после 10-минутной варки мяса без жира сохраняется около 1% первоначально содержащихся в нем микроорганизмов, в мясе с содержанием жира до 5% — около 6, а с 15% — более 9%.
Для уничтожения спор сенной палочки в бульоне достаточно нагревать его в течение 20 мин при 106UC, а в масле они погибают через 60 мин при 150"С (Ф. Е. Будагян).
Поваренная соль и сахар также повышают термоустойчивость микробов во время стерилизации, что связано с обезвоживанием клеток.
Эффективность стерилизации зависит и от степени исходной обсемененности продукта микроорганизмами. Чем она выше, тем больше микроорганизмов сохраняется при стерилизации и, следовательно, снижается стойкость консервов при хранении.
В промышленности для каждого вида консервов устанавливают определенный режим стерилизации.
Консервы с невысокой кислотностью, имеющие рН более 4,2—4,3 (мясные, рыбные, многие овощные), которые могут подвергаться порче под воздействием спорообразующих термоустойчивых бактерий и в которых способны развиваться в период хранения возбудители пищевых отравлений, стерилизуют при температуре от 112 до 120С (иногда 125—130С) oт 20 дo_50 мин (в зависимости от вида продукта).
Консервы с высокой кислотностью, имеющие рН ниже 4,0—4,2 (некоторые овощные, плодово-ягодные), пастеризуют при температуре 75—100С, что обеспечивает гибель основных возбудителей порчи этих продуктов — бесспоровых бактерий, дрожжей, плесеней.
После тепловой обработки консервы быстро охлаждают.
В промышленности добиваются абсолютной стерильности только консервов особого назначения, для большинства же консервов требуется "промышленная стерильность", обеспечивающая гибель микроорганизмов, потенциально опасных для здоровья, и микроорганизмов, способных развиваться в данном продукте при установленной для него температуре хранения и вызывать его порчу. В промышленно стерильных консервах не допускается посторонний запах. При микроскопировании мазков из продуктов допустимо присутствие лишь единичных клеток микроорганизмов (Н. Н. Мазохина-Поршнякова).
Микроорганизмы, выдержавшие режимы термического консервирования, называются остаточной микрофлорой.В состав этой микрофлоры в стерилизованных консервах входит ограниченное число видов, среди которых могут быть обнаружены виды, не влияющие на доброкачественность продукта (нейтральные), но могут быть возбудители специфической порчи консервов, а также возбудители пищевых бактериальных отравлений. В пастеризованных консервах порчу могут вызывать сохранившиеся дрожжи, молочнокислые, уксуснокислые бактерии, но особенно опасны маслянокислые микроорганизмы.
Остаточная микрофлора стерилизованных консервов представлена спорообразующими бактериями, среди которых преобладают три группы: мезофильные бациллы, мезофильные клостридии и термофильные клостридии и бациллы.