Тема 12. Патогенные микроорганизмы

Патогенность микробов проявляется в разной степени в зависимости от условий. Степень патогенности - вирулентность. Она может усиливаться или ослабевать в за­висимости от условий среды. Важнейшим свойством патогенных микроорганизмов является способность вырабатывать особые вещества - токсины, из которых многие обладают исключительно высокой ядовитостью. Их разделяют на экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются в окружающую среду живыми клетками. Мало устойчивы к высоким температурам. Разрушаются при кипячении, хотя есть и более устойчивые виды, например, ботулинический, стафилококковый. Эндотокси­ны при жизни микробной клетки не выделяются и освобождаются только после ее разрушения (автолиза). Они более термоустойчивы.

Инфекция - совокупность биологических процессов, возникающих в организме человека или животного в результате проникновения и размножения в нем возбуди­телей болезни. Источником инфекции являются больные люди, животные, а также бациллоносители. Передача инфекции происходит через воду, почву, воздух, пищевые продукты, а также контактным путем. Переносчиками являются грызуны, насекомые. Период, в течение которого проявляются признаки болезни, называется инкубационным периодом. Он различен по времени. Состояние организма, при котором он противостоит вредному действию микробов, называется иммунитетом. Иммунитет бывает как врожденный., так и приобретенный. Врожденный - характе­ризуется невосприимчивостью к определенным патогенам, она передается по наследству. Приобретенный бывает как естественный, так и искусственный. Искусст­венный, в свою очередь, может быть активным (вакцинация) и пассивным (иммунные сыворотки).

Пищевые токсикоинфекции.

Возбудители в пищевых продуктах не размножаются, но, попадая в желудочно-кишечный тракт, отмирают. При этом освобождаются эндотоксины, которые и обус­ловливают отравление. Протекают как острые желудочно-кишечные заболевания с коротким инкубационным периодом. Чаше всего возбудителем являются бактерии из рода Salmonella. Это короткие, подвижные, Грам- палочки, спор не образуют, условные анаэробы. Оптимальная температура размножения 37°С. Отмирают при нагревании до 75° (5-10 мин). В мясных продуктах они более устойчивы. Ниже t = 4-5°С не растут. При t = 10-20°С выживают в течение нескольких месяцев. Сохраняют жизнеспособность при 10-12% NaCI, pH>5,0. Признаки отравления про­являются через 6-36 часов. Сальмонеллы распространены у крупного рогатого скота, водоплавающих птиц, грызунов. Встречаются в рыбе, куриных яйцах. Размножение в продуктах не проявляется, их можно обнаружить только микробиологическим путем (посевом).

Условно-патогенные микробы.

Являются обычной микрофлорой кишечника. Развиваются и вызывают заболе­вания в определенных условиях (при ослаблении функций организма). Некоторые вырабатывают эндотоксины (кишечная палочка и ее разновидности, Proteus, Bacillus cereus, Clostridlum perfringens и др.).

Некоторые типы Е. coli при определенных условиях проникают из кишечника в другие органы и вызывают воспалительные процессы (перитониты, колиты и т.д. ). Другие образуют энтеротоксины.

Proteus: палочки Грам-, очень подвижные, спор не образуют. Широко распрост­ранены в природе, в почве, воде, пищевых продуктах, в кишечнике человека и животных. Развиваются в мясных, рыбных продуктах, салатах и др. Условные анаэробы, сбраживают углеводы с образованием кислот и газов, t = 25-37°C, могут сохраняться в замороженных продуктах, интенсивно разлагают белки, могут обра­зовывать токсины.

Bacillus cereus: крупные, Грам+, спорообразующие палочки. Опт. t = 30-32°С, мин. t = 5-10°C. Могут расти при 10-15% NaCl и концентрации сахара до 30-60%. При рН ниже 4,0 не развиваются. Споры термоустойчивы. Причиной отрав­ления служат различные продукты животного и растительного происхождения.

Пищевые отравления грибкового происхождения (микотоксикозы).

Токсические свойства некоторых шляпочных грибов были известны еще в глубо­кой древности. Токсичность грибов, развивающихся на продовольственных продук­тах и кормах, впервые начали изучать в XVII в., когда были установлены ядовитые свойства "рожков" (склероциев) спорыньи. В конце XIX - начале XX веков в России, а затем в Западной. Европе и США были выявлены токсические свойства фузариозных грибов ("пьяный хлеб", "алиментарно-токсическая алейкия").

В настоящее время установлено, что многие виды плесневых грибов (Aspergillus, Penicillium и др. ) при развитии на пищевых продуктах, кормах способны образовы­вать вещества, токсичные для человека и животных. Микотоксины различны по химической природе, характеру и силе действия. Наиболее изучены афлатоксины -производные Aspergillus flavus. Они поражают печень, обладают канцерогенными свойствами. По химической природе являются производными дегидрофурана (кумаринов). Встречаются часто на зерне, продуктах его переработки, сухофруктах, арахисе и даже продуктах животного происхождения (молоко, мясо). Могут перехо­дить из корма, загрязненного токсинами. Достаточно термостабильны, Некоторые виды пенициловых грибов, например, Penicillium expansum продуцируют патулин -токсин, обладающий канцерогенным действием. Патулин выделен, в частности из яблок и груш, яблочного сока, сидра, заплесневелого хлеба.

Профилактика пищевых отравлений.

1. Систематический ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя, первичной обработкой и разделкой туш.

2. Строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий и соблюдение технологических режимов в процессе хранения сырья, переработки продуктов, полуфаб­рикатов, реализации продуктов.

3. Систематическая борьба с грызунами, мухами и другими переносчиками инфекций и микроорганизмов.

4. Соответствующая санитарная обработка помещений, оборудования, тары, хо­лодильных камер для хранения продуктов.

5. Систематическое проведение санитарно-просветительской работы среди персонала предприятий общественного питания, пищевой промышленности и тор­говли.

6. Борьба с бациллоносительством возбудителей пищевых заболеваний среди людей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, медосмотр.

7. Механизация и автоматизация производственных процессов. Совершенство­вание методов расфасовки и упаковки.

8. Систематический санитарно-микробиологический контроль производства от сырья до выпуска готовой продукции.