17.2 Микрофлора квашеных овощей.

Молочнокислое брожение при квашении плодов и овощей возникает самопроиз­вольно (спонтанно) в результате деятельности молочнокислых бактерий, находя­щихся на растительном сырье. Чтобы они получили доступ к находящемуся в клет­ках плодов и овощей сахаристому соку, капусту размельчают, пересыпают солью (2-3%) плотно укладывают в емкости и оставляют под давлением. В начальной стадии процесса квашения капусты развиваются различные бактерии, дрожжи, которые продуцируют кислоты - молочную, уксусную, а также С0₂, спирт. Затем благодаря С0₂ создаются анаэробные условия для преимущественного развития молочнокислых бактерий. В первую очередь развиваются гетероферментативные молочнокислые бактерии - Leuconostoc, на смену им приходят палочковидные Lactobacillus plantarum (гомоферментативная, мезофильная) и гетероферментативная L. brevis, дрожжи. L. brevis может привести к излишней кислотности. Скорость сквашивания капусты зависит от температуры. Оптимальной является температура 20-25°С, при которой брожение протекает обычно 6-8 суток. Образующаяся молоч­ная кислота (1,5-2,0%) оказывает консервирующее действие, а вещества побочных реакций придают продукту характерные органолептические свойства.

Фаза дрожжей и плесневых грибов - снижается кислотность в результате раз­вития грибной флоры (Oidium lactis). В результате снова возникает возможность развития гнилостных видов. Продукт портится.

17.3 Микробиология молока и молочных продуктов

Для сохранения молока в свежем виде его охлаждают на молочной ферме или сборном пункте до 6-3°С и в охлажденном виде доставляют на молокозаводы. Здесь молоко очищают от механических загрязнений центрифугированием, затем пасте­ризуют или стерилизуют, охлаждают, разливают и отправляют в реализацию.

Пастеризация: уничтожение патогенных, сапрофитных бактерий и инактивация ферментов. В остаточной микрофлоре (после пастеризации) могут сохраняться молочнокислые бактерии, стрептококки, микрококки и особенно термофилы и бациллы. По пути от пастеризатора до розлива молоко вновь может инфицироваться. Степень вторичного заражения пастеризованного молока зависит от санитарно-гигиеничес­ких условий производства (чистота оборудования). Хранить пастеризованное моло­ко можно при t ниже 10°С не более 36-48 часов. Лучше всего высокая пастеризация

- 85-90°С без выдержки. Стерилизация проводится при 120°С.

Предельное допустимое содержание бактерий в см³ пастеризованного молока:

группа А - 75 000 титр коли 3 см³

группа Б - 150 000 0,3 см³

группа В - 400 000

Фляжное молоко - 500 000 - титр не нормируется.

В 1 см³ пастеризованных сливок:

группа А -100 000 титр 3 см³

группа Б - 300 000 титр 0,3 см3

Патогенные бактерии не допускаются.

Фляжное молоко перед употреблением необходимо кипятить. Кроме пастеризо­ванного и стерилизованного молока, вырабатывают молоко сгущенное с сахаром и без сахара.

Полное уничтожение микроорганизмов достигается при стерилизации сгущенно­го молока (без сахара) при t = 115-118°C в течение 15 мин. При неполном уничтожении микроорганизмов в процессе хранения возникают различные пороки продукта - свертывание, бомбаж. Возбудителями могут быть факультативно-ана­эробные бациллы (Bacillus cereus и др.). Бомбаж вызывают анаэробные клостридии

- маслянокислые, гнилостные.

Сгущение молока с сахаром проводится при t = 60°C, следовательно стойкость продукта достигается не термообработкой, а высокой концентрацией сахара (в го­товом продукте 56%). По стандарту допускается содержание бактерий не более 50000 на 1 г, титр-коли - не менее 3,0.

Ухудшение качества сгущенного молока и пороки могут быть вызваны коричне­вой плесенью (Catenularia fuliginea), она развивается при минимальном доступе воздуха, при t выше +5°С.

Образование "пуговиц" на поверхности продукта сопровождается разложением белка, молоко приобретает сырный вкус.

Бомбаж - чаще всего вызывают осмофильные дрожжи, сбраживающие сахарозу. Чаше всего попадают с сахаром. Прогоркание вызывают липолитические микро­кокки. Попадают из воздуха.

Сухое молоко. W = 4-7%, белки 26%, жир 25%, лактоза 37%. Для получения сухого молока используют пленочный и распылительный способы. При пленочном температура обработки около 100°С, при распылительном - 65-70°С. Молоко следу­ет хранить в герметичной упаковке при температуре не выше 10°С.

Общее количество бактерий в 1 г сухого молока - до 50 000 в/с, 100 тыс. -1 сорт. Патогенные и кишечная палочка в сухом молоке не допускаются. Оно очень гигро­скопично, возможно комкование.

Мороженое: вода 60-70%; белки 3,2%; жир 3,5-15%; сахар 20-21%. Действу­ющий ГОСТ на мороженое (119-52) предусматривает (допускает) бактерий не более 250 000 в 1 г. Титр-коли не ниже 0,1 г. Патогенные и токсигенные микробы должны отсутствовать. Микрофлора состоит из микрофлоры основного сырья (цельное, сгу­щенное и сухое молоко, меланж, сливки, масло, сахар, агар и т. п.). Пастеризация зависит (ее эффект) от исходной обсемененности смеси. Большое значение имеет чистота оборудования. Болезнетворные микробы могут сохраняться в мороженом продолжительное время - бруцеллез при -23°С - свыше 7 лет, туберкулез - 6,5 лет, брюшной тиф - до 2,5 лет; необходим строгий микробиологический контроль.

Сливочное масло. Одним из важнейших продуктов переработки молока являет­ся сливочное масло. Оно вырабатывается из пастеризованных сливок. Количество бактерий в них обычно не превышает от нескольких сотен до нескольких тысяч на 1 г. Помимо микрофлоры сливок, попадает микрофлора с оборудования, из возду­ха и воды. Количественный и качественный состав микрофлоры сливочного масла зависит от вида масла и способа его изготовления. Сладкосливочное масло содер­жит разнообразную микрофлору, в основном остаточную микрофлору пастеризо­ванных сливок. Среди них встречаются виды, способные расщеплять белки и жир. Количество бактерий колеблется от сотен до сотен тыс. на 1 г. При t = 15°C и выше количество микроорганизмов возрастает за счет молочнокислых, при более низкой за счет бацилл Pseudomonas, кокков, дрожжей, плесеней.

Кислосливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами Streptococcus lactis и Str. cremoris. Естественно, что такое молоко содержит больше бактерий, но главным образом молочнокислых. Общее число достигает 1 млн. на 1 г. Посторонняя микрофлора незначительна, т. к. задерживается ее развитие молочной кислотой. При положительной температуре хранения в кислосливочном масле происходит снижение числа молочнокислых бактерий, посторонняя микрофлора почти не развивается.

Масло содержит все питательные вещества и кроме того достаточное количест­во влаги (до 25%). Жир мало доступен для микробов, следовательно, они развива­ются главным образом в плазме масла, которая представляет собой водный раствор белков, молочного сахара, молочной кислоты. Плазма распределена в продукте в виде капель разных размеров. Масло, выработанное поточным способом (вместо сбивания), характеризуется высокой степенью дисперсности плазмы, в связи с чем развитие микрофлоры в нем затруднено.

Пороки масла при хранении.

Штафф - разложение белков. - Pseudomonas (посол). Плесневение с поверхности или в пустотах при неплотной набивке масла. Oldium lactis, Penicillium, Cladosporium, реже Aspergillus, Alternaria. Cladosporium может расти при недостатке кислорода, об­разует черный пигмент. Осаливание, прогоркание, гнилостный запах. Накапливаются низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, кетоны. Рекомендуется обработка пергамента растворами пропионовой или сорбиновой кислот. Охлаждение после вы­работки ведут до -12°С, хранят при -20-30°С. Микрофлора отмирает.

Маргарин молочный (вода 16%, жир 82%) представляет собой высокодис­персную водно-молочную эмульсию. Микрофлора встречается двух типов: заквасочная и посторонняя. Посторонняя микрофлора очень разнообразна - состоит из микрофлоры сырья, она также попадает из внешней среды и с оборудования.

Виды порчи: плесневение, прогоркание, повышение кислотности.

Сыр. Исключительно ценный по вкусовым и питательным свойствам продукт переработки молока. Готовится из доброкачественного молока путем заквашивания его молочнокислыми бактериями и введением сычужного фермента. Свойства сыра - вкус, аромат, консистенция и прочие формируются в результате сложнейших биохимических процессов, важнейшую роль в которых играют микроорганизмы (созревание). При созревании сыра основную роль играют молочнокислые бакте­рии. В небольшом количестве встречаются и другие микроорганизмы - гнилостные, кишечная группа, маслянокислые, пропионовокислые, могут встречаться дрожжи.

В первые дни созревания сыра число гомо- и гетероферментативных молочно­кислых бактерий достигает около одного миллиарда в 1 г. Образуется не только молочная кислота, но и уксусная, С0₂, Н₂. Подавляется посторонняя микрофлора.

При созревании сыров типа голландского преобладают мезофильные стрепто­кокки. При созревании сыров типа швейцарского - преобладают молочнокислые термофилы (L. helveticus). После сбраживания молочного сахара все они отмирают. В процессе созревания сыров не только сбраживаются сахара, но происходят изме­нения в составе белков молока.Сычужный фермент вызывает начальное расщепле­ние белков - гидролиз до пептонов. Более глубокое расщепление - до аминокислот и аммиака - вызывают молочнокислые палочки,а также пропионовокислые. Послед­ние сбраживают молочную кислоту (ее кальциевую соль) с образованием пропионо­вой, уксусной кислот и С0₂.

Пропионовая, частично уксусная кислоты, а также, видимо, некоторые амино­кислоты придают сырам характерные острые запах и вкус. СО₂ и Н₂ - образуют "глазки" (дырки в сыре).

В начале созревания могут развиваться бактерии кишечной группы, в конце -маслянокислые, при этом может быть вспучивание. Может появиться горечь в результате образования пептидов. Cl. putrificum вызывают размягчение, гнилостный запах. Плесневение вызывают Penicillium, Alternaria и другие. Oospora вызывают изъязвление корки, развиваются в среде с содержанием NaCl до 14-16%.

Плесневые сыры: Рокфор, Камамбер - их образование сопровождается не только трансформацией молочного сахара, но и изменением состава белков, жиров молока (образуются летучие жирные кислоты).

Брынза. После выработки ее помешают в концентрированный раствор соли (22-23%), в котором она находится до реализации. Процессы в соли идут чрезвы­чайно медленно. (Содержание соли в продукте 14-20%).

Микрофлора яиц и яичных продуктов.

Яйца куриные. Химический состав: вода 74%, белки 12-13%, жир 11%, углево­ды 0,7% витамины A, D, В₁, В₂ и др. Яичный порошок: вода 7%, белки 46%, жир 37%, углеводы 4,5%. Яйцо защищено скорлупой и оболочками. Свежее яйцо - сте­рильно и может сохраняться таким некоторое время (лизоцим). При хранении яйцо стареет, иммунитет его снижается, микробы могут проникать механически через поры в скорлупе, плесени прорастают сквозь нее, особенно при увлажнении. Встре­чается эндогенное заражение (у больных птиц), но чаше экзогенное, т. е. в связи с загрязнением скорлупы извне.

На I кв. см чистых свежих яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загряз­ненных - сотни тысяч и даже миллионы. Бактериальная флора поверхности яиц раз­нообразна - кишечные, воздуха, почвы и пр. Попавшие в яйцо микробы развиваются в виде колоний (пятен) и видны при овоскопировании. В желтке бактерии размножа­ются быстрее, чем в белке, т. к. в последнем содержатся антимикробные вещества (например, лизоцим). Скорость порчи яиц зависит от t, w, состояния скорлупы (чистая или грязная), а также вида тары и упаковочного материала.

Возбудители порчи: Ps. fluorescens, Proteus vulgaris, Mkr. roseus, Вас. subtilis, Cl. putrificum, Cl. sporogenes. В холоде преобладают Pseudomonas.

Бактерии различаются биохимическими свойствами и активностью - поэтому из­менения, вызываемые ими, очень разнообразны (разжижение белка, его покрасне­ние, позеленение, почернение, гнилостный запах, затхлый, сырный запах). Газы МН₃, H₂S иногда разрывают скорлупу. Имеет место разжижение желтка, расщепление липидов с образованием продуктов распада, перемешивание белка с желтком, при овоскопировании такое яйцо не просвечивается.

При плесневении грибы разрастаются на подскорлупной оболочке около воздушной камеры, затем покрывают всю оболочку и разрушают ее. Яйцо не про­свечивается. Встречаются Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а также дрожжи Torulopsis. В яйцах водоплавающих наблюдаются сальмонеллы.

Яйца на хранение закладывают свежие, чистые, сухие (немытые). Для удлинения срока хранения рекомендуется обрабатывать скорлупу минеральным маслом, лучше с добавкой каких-либо антисептиков. Температура хранения -2°С, влажность 65-88%. Температура при хранении постоянная. Дополнительно к холоду рекомендуется озонирование яиц. Тара и упаковочные материалы должны быть сухие, чистые.

Яичные продукты. Меланж - замороженная смесь белка и желтка. Хранить только в замороженном виде (-5 - -10°С). Размороженный продукт необходимо реа­лизовать в течение нескольких часов. Титр-коли не ниже 0,1 г, сальмонеллы не до­пускаются. Яичный порошок имеет низкую влажность (3-9%). Микробы в нем не развиваются, но долго сохраняют жизнеспособность. Получают порошок распыле­нием яичной массы в дисковых сушилках. Хранить яичный порошок следует при постоянной температуре не выше 15°С, влажность 60-65%.