- •Кодификатор микробиология
- •Введение_____________________________________________________ 5
- •Введение
- •Тема1. Морфология бактерий
- •Тема 2. Систематика бактерий (прокариот)
- •Тема 3. Вирусы и фаги
- •Тема 4. Морфология и систематика грибов
- •Тема 5. Дрожжи
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тесты по теме.
- •Тема 6. Физиология микроорганизмов
- •Тема 7. Конструктивный обмен у микроорганизмов
- •Тема 8. Энергетический обмен у микроорганизмов
- •Тема 9. Основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, и их значение в природе и практике
- •9.1 Спиртовое брожение.
- •9.2. Молочнокислое брожение.
- •9.3 Маслянокислое брожение.
- •Разложение пектиновых веществ микроорганизмами.
- •Разложение целлюлозы микроорганизмами.
- •9.6 Разложение жиров и высокомолекулярных жирных кислот.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тесты по теме.
- •Тема 10. Превращение микроорганизмами соединений азота
- •10.1 Аэробные процессы (неполное окисление).
- •Тема 11.Влияние условий внешней среды на микроорганизмы
- •Тема 12. Патогенные микроорганизмы
- •Тема 13. Микрофлора почвы, воды, воздуха
- •Вопросы для самопроверки
- •Тест по теме
- •Тема 14. Биология и микробиология
- •Тема 15. Микробиология пищевых производств
- •15.1 Хлебопекарное производство.
- •15.2 Кондитерское производство.
- •15.3 Макаронное производство.
- •15.4 Микробиология сахарного производства.
- •15.5 Микробиология пивоваренного производства.
- •15.6 Микробиология виноделия
- •Вопросы для самопроверки
- •Тест по теме.
- •Микробиология (Основы микробиологии, Микробиология рыбы и рыбных продуктов, Биология и микробиология)
- •Тема 17. Микробиология сырья и вырабатываемых
- •И вырабатываемых из него продуктов в консервной, масложировой и рыбной промышленности
- •17.1 Микрофлора свежих плодов и овощей.
- •17.2 Микрофлора квашеных овощей.
- •17.3 Микробиология молока и молочных продуктов
- •17.4 Микрофлора мяса.
- •17.5 Микробиология свежей рыбы и рыбных продуктов.
- •17.6. Соленая рыба.
- •17.7 Рыбные консервы.
- •Тема 18. Микробиология консервирования
- •1. Мезофильные бациллы.
- •2. Мезофильные клостридии.
- •3. Термофильные клостридии и бациллы.
- •Тема 19. Микробиологический контроль консервного производства
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 20. Микробиологический контроль и экспертиза продовольственных товаров
- •Условно-патогенные
- •Пищевые отравления грибкового происхождения (микотоксикозы).
- •Исследование микрофлоры воздуха
- •Профилактика пищевых отравлений.
- •Вопросы к разделу
- •Тест по теме
- •Вопросы к экзамену
- •Виды микробиологической порчи консервов. Их причины и возбудители, меры предосторожности.
- •Тест по дисциплине
- •Литература
- •Микробиология (Основы микробиологии, Микробиология рыбы и рыбных продуктов, Биология и микробиология) Учебно- практическое пособие
15.2 Кондитерское производство.
Кондитерская промышленность выпускает широкий ассортимент изделий, для которых используется разнообразное сырье и полуфабрикаты - сахар-песок, молоко, жиры, мука, яйца, меланж и другие продукты.
Микрофлора указанных продуктов чрезвычайно разнообразна и многочисленна. Она рассмотрена в других разделах курса. Следует сказать об особенностях состава микрофлоры в некоторых видах полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве. Крем является полуфабрикатом для изготовления тортов и пирожных. Его химический состав благоприятен для развития микробов, и поэтому он нестоек при хранении. Источником инфицирования крема может быть исходное сырье, полуфабрикаты, тара, нарушение технологического режима и санитарных правил в процессе его производства. В креме и кремовых изделиях обнаружены представители многих видов бактерий: Bact. coil citrovorum, Вас. subtilis, Micrococcus, Sarcina, Streptococcus lactis, Lactobacillus, дрожжи видов: Sacch. alba, Sacch. cerevisiae; плесневые грибы видов: Oidium lactis, Penicillium glaucum и др. Развитие микроорганизмов ухудшает вкус и товарный вид крема. Кроме сапрофитов в креме могут сохраняться, а в благоприятных условиях размножаться патогенные и токсигенные виды - палочки протея, брюшного тифа, дизентерии, золотистый стафилококк и другие. Наличие в креме патогенных бактерий делает его непригодным для употребления в пищу.
Для изготовления крема используют полуфабрикаты лизон и шарлот. Лизон готовят при температуре 50-55°С благодаря чему в нем свободно размножается микрофлора, вносимая с сырьем. Помимо банальных бактерий, в лизоне обнаружены Escherichia coli и Bact. proteus vulgare.
В шарлоте развитие микрофлоры ограничено тем, что его изготовляют при высокой температуре (103-104°С). Лизон и шарлот служат для приготовления сладко-сливочного крема. Его микрофлора определяется степенью бактериальной обсемененности полуфабрикатов, а также сладко-сливочного масла, которое входит в его состав. Так как масло не подлежит предварительной термической обработке, оно может быть источником инфицирования крема.
Заварной крем отличен от сливочного крема тем, что в его состав входит мука, богатая разнообразной микрофлорой. Заварной крем быстро портится, чаше всего он подвергается молочнокислому закисанию. В заварном креме также могут размножаться стафилококки Staphylococcus aureus, вырабатывающие энтеротоксин, который вызывает пищевую интоксикацию. Энтеротоксин стафилококка достаточно стоек, он сохраняется в продуктах после термической обработки. Следует помнить, что пищевые продукты, содержащие энтеротоксин стафилококка, не имеют никаких внешних изменений (запаха, вкуса и пр.) и поэтому особенно опасны для здоровья человека.
Бактериологический контроль в кондитерском производстве включает в себя следующие исследования: определение общего количества микроорганизмов и титра кишечной палочки (в сырье, полуфабрикатах, воздухе, воде, таре, средствах транспорта и т.д.). При подозрении пищевых интоксикаций кондитерскими изделиями в них определяют патогенные виды бактерий (стафилококки, кишечно-тифозную группу и др.). Обслуживающий персонал должен быть под постоянным санитарным наблюдением (контроль чистоты рук, спецодежды, обследование на бактерионосительство и т.д.). Только при соблюдении санитарных норм на всех стадиях производства можно гарантировать выпуск доброкачественной кондитерской продукции.