- •Кодификатор микробиология
- •Введение_____________________________________________________ 5
- •Введение
- •Тема1. Морфология бактерий
- •Тема 2. Систематика бактерий (прокариот)
- •Тема 3. Вирусы и фаги
- •Тема 4. Морфология и систематика грибов
- •Тема 5. Дрожжи
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тесты по теме.
- •Тема 6. Физиология микроорганизмов
- •Тема 7. Конструктивный обмен у микроорганизмов
- •Тема 8. Энергетический обмен у микроорганизмов
- •Тема 9. Основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, и их значение в природе и практике
- •9.1 Спиртовое брожение.
- •9.2. Молочнокислое брожение.
- •9.3 Маслянокислое брожение.
- •Разложение пектиновых веществ микроорганизмами.
- •Разложение целлюлозы микроорганизмами.
- •9.6 Разложение жиров и высокомолекулярных жирных кислот.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тесты по теме.
- •Тема 10. Превращение микроорганизмами соединений азота
- •10.1 Аэробные процессы (неполное окисление).
- •Тема 11.Влияние условий внешней среды на микроорганизмы
- •Тема 12. Патогенные микроорганизмы
- •Тема 13. Микрофлора почвы, воды, воздуха
- •Вопросы для самопроверки
- •Тест по теме
- •Тема 14. Биология и микробиология
- •Тема 15. Микробиология пищевых производств
- •15.1 Хлебопекарное производство.
- •15.2 Кондитерское производство.
- •15.3 Макаронное производство.
- •15.4 Микробиология сахарного производства.
- •15.5 Микробиология пивоваренного производства.
- •15.6 Микробиология виноделия
- •Вопросы для самопроверки
- •Тест по теме.
- •Микробиология (Основы микробиологии, Микробиология рыбы и рыбных продуктов, Биология и микробиология)
- •Тема 17. Микробиология сырья и вырабатываемых
- •И вырабатываемых из него продуктов в консервной, масложировой и рыбной промышленности
- •17.1 Микрофлора свежих плодов и овощей.
- •17.2 Микрофлора квашеных овощей.
- •17.3 Микробиология молока и молочных продуктов
- •17.4 Микрофлора мяса.
- •17.5 Микробиология свежей рыбы и рыбных продуктов.
- •17.6. Соленая рыба.
- •17.7 Рыбные консервы.
- •Тема 18. Микробиология консервирования
- •1. Мезофильные бациллы.
- •2. Мезофильные клостридии.
- •3. Термофильные клостридии и бациллы.
- •Тема 19. Микробиологический контроль консервного производства
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 20. Микробиологический контроль и экспертиза продовольственных товаров
- •Условно-патогенные
- •Пищевые отравления грибкового происхождения (микотоксикозы).
- •Исследование микрофлоры воздуха
- •Профилактика пищевых отравлений.
- •Вопросы к разделу
- •Тест по теме
- •Вопросы к экзамену
- •Виды микробиологической порчи консервов. Их причины и возбудители, меры предосторожности.
- •Тест по дисциплине
- •Литература
- •Микробиология (Основы микробиологии, Микробиология рыбы и рыбных продуктов, Биология и микробиология) Учебно- практическое пособие
Исследование микрофлоры воздуха
Воздух является благоприятной средой для развития микроорганизмов (они могут сохранять жизнеспособность в воздухе лишь временно, одни более, другие менее продолжительно). Содержание микробов в воздухе помещений зависит от разных причин и условий, в первую очередь от запыленности и скученности людей. В составе микрофлоры воздуха преобладают различные виды кокков, споры бацилл, плесневелых грибов, ложные дрожжи и др. Могут встречаться патогенные токсигенные воды (стафилококки, стрептококки, туберкулезные палочки и др.) Плохая вентиляция, недостаточная влажная уборка способствуют увеличению количества микроорганизмов в воздухе.
Санитарно- гигиеническая оценка воздуха складов, холодильных камер, торговых залов и других помещений, связанных с производством, хранением и реализацией продуктов, осуществляется по двум показателям: общему количеству микроорганизмов и количеству санитарно- показательных видов в 1 мл3 воздуха. Санитарно- показательными в данном случае являются гомотические стрептококки и стафилококки. Они являются постоянными обитателями верхних дыхательных путей слизистой носа, ротовой полости, гнойничковых заболеваний человека и т.д.
Ориентировочно воздух производственных помещений должен содержать от 100 до 500 бактерий в 1 м2 воздуха, в жилых помещениях до 1500 шт, гомотических стрептококков и стафилококков от 16 до 38 шт. в 1м3. Воздух холодильных камер исследуется также на зараженность плесенями.
Для учета загрязненности воздуха микроорганизмами в практике предложено несколько методов. Наиболее простым является метод «оседания» микроорганизмов на поверхность плотной среды (например МПА). Количество выросших колоний характеризует загрязненность воздуха. Для пересчета количества микробов на 1 м3 воздуха пользуется формулой В. Л. Омяльского, согласно которой в течение 5 мин на площадь 100 см2 плотной среды оседает столько микробов, сколько их содержится в 10 л воздуха при условии, если воздух находится в состоянии покоя.
Воздух обеззараживается разными способами. Однако, следует учитывать, что для этой цели пригодны только те дизенфицирующие вещества, которые вызывают гибель микроорганизмов, но безвредны для человека. Дезинфицирующие вещества применяют путем их испарения или механического распыления. Для обеззараживания воздуха некоторых производственных цехов, холодильных камер торговых помещений в настоящее время успешно применяют УФ- облучение.
Профилактика пищевых отравлений.
1. Систематический ветиринарно- санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя, первичной обработкой и разделкой туш.
2. Строгое соблюдение санитарно- гигиенических условий и соблюдение технологических режимов в процессе хранения сырья, переработки продуктов, полуфабрикатов, реализации продуктов.
3. Систематическая борьба с грызунами, мухами и другими переносчиками инфекций и микроорганизмов.
4. Соответствующая санитарная обработка помещений, оборудования, тары, холодильных камер для хранения продуктов.
5. Систематическое проведение санитарно- просветительной работы среди персонала предприятий общественного питания, пищевой промышленности и торговли.
6. Борьба с бациллоносительством возбудителей пищевых заболеваний среди людей, соприкасающихся с пищевыми продуктами. Медосмотр.
7. Механизация и автоматизация производственных процессов.
8. Совершенствование методов расфасовки и упаковки.
9. Систематический санитарно- микробиологический контроль производства от сырья до выпуска готовой продукции