- •Кодификатор микробиология
- •Введение_____________________________________________________ 5
- •Введение
- •Тема1. Морфология бактерий
- •Тема 2. Систематика бактерий (прокариот)
- •Тема 3. Вирусы и фаги
- •Тема 4. Морфология и систематика грибов
- •Тема 5. Дрожжи
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тесты по теме.
- •Тема 6. Физиология микроорганизмов
- •Тема 7. Конструктивный обмен у микроорганизмов
- •Тема 8. Энергетический обмен у микроорганизмов
- •Тема 9. Основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, и их значение в природе и практике
- •9.1 Спиртовое брожение.
- •9.2. Молочнокислое брожение.
- •9.3 Маслянокислое брожение.
- •Разложение пектиновых веществ микроорганизмами.
- •Разложение целлюлозы микроорганизмами.
- •9.6 Разложение жиров и высокомолекулярных жирных кислот.
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тесты по теме.
- •Тема 10. Превращение микроорганизмами соединений азота
- •10.1 Аэробные процессы (неполное окисление).
- •Тема 11.Влияние условий внешней среды на микроорганизмы
- •Тема 12. Патогенные микроорганизмы
- •Тема 13. Микрофлора почвы, воды, воздуха
- •Вопросы для самопроверки
- •Тест по теме
- •Тема 14. Биология и микробиология
- •Тема 15. Микробиология пищевых производств
- •15.1 Хлебопекарное производство.
- •15.2 Кондитерское производство.
- •15.3 Макаронное производство.
- •15.4 Микробиология сахарного производства.
- •15.5 Микробиология пивоваренного производства.
- •15.6 Микробиология виноделия
- •Вопросы для самопроверки
- •Тест по теме.
- •Микробиология (Основы микробиологии, Микробиология рыбы и рыбных продуктов, Биология и микробиология)
- •Тема 17. Микробиология сырья и вырабатываемых
- •И вырабатываемых из него продуктов в консервной, масложировой и рыбной промышленности
- •17.1 Микрофлора свежих плодов и овощей.
- •17.2 Микрофлора квашеных овощей.
- •17.3 Микробиология молока и молочных продуктов
- •17.4 Микрофлора мяса.
- •17.5 Микробиология свежей рыбы и рыбных продуктов.
- •17.6. Соленая рыба.
- •17.7 Рыбные консервы.
- •Тема 18. Микробиология консервирования
- •1. Мезофильные бациллы.
- •2. Мезофильные клостридии.
- •3. Термофильные клостридии и бациллы.
- •Тема 19. Микробиологический контроль консервного производства
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 20. Микробиологический контроль и экспертиза продовольственных товаров
- •Условно-патогенные
- •Пищевые отравления грибкового происхождения (микотоксикозы).
- •Исследование микрофлоры воздуха
- •Профилактика пищевых отравлений.
- •Вопросы к разделу
- •Тест по теме
- •Вопросы к экзамену
- •Виды микробиологической порчи консервов. Их причины и возбудители, меры предосторожности.
- •Тест по дисциплине
- •Литература
- •Микробиология (Основы микробиологии, Микробиология рыбы и рыбных продуктов, Биология и микробиология) Учебно- практическое пособие
Разложение пектиновых веществ микроорганизмами.
Пектиновые вещества представляют собой полисахариды трех типов протопектин - водонерастворимая составная часть клеточной стенки, пектин - водорастворимый полимер галактуроновой кислоты, содержащий мети-лэфирные связи, пектиновая кислота - водорастворимый полимер галактуроновой кислоты, свободный от метилэфирных связей.
Пектиновые вещества содержатся в мякоти и кожице плодов, ягод. При кипячении образуют желе (после застывания). Бактерии и грибы могут разлагать пектиновые вещества в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные - Bacillus (Вас. macer-ans, Вас. polymyxa), а также многие грибы. Анаэробные - Clostndium (Cl. pectmovo-rum, Cl. felsmeum). Пектины разрушаются и под влиянием фитопатогенных грибов и бактерий, которые проникают в ткани плодов, овощей и вызывают болезни типа гнилей. Микроорганизмы синтезируют три группы экзоферментов, катализирующих распад пектиновых веществ.
Протопектиназа катализирует разложение протопектина до пектина.
Пектинэстераза гидролизует метилэфирную связь пектина с образованием пектиновой кислоты и метилового спирта.
Пектиназа - разрушает связи между моносахаридными остатками галактуроно-вой кислоты, пектина или пектиновой кислоты. Распад пектиновой кислоты может быть выражен следующей схемой:
С46Н68040 + пН20 = СНО(СНОН)4СООН + С6Н12О6 + С5Н1005 + С5Н10О5 + СН3ОН + СН3СООН пектиновая к-та галактуроновая к-та галактоза ксилоза арабиноза метанол уксусная к-та
Продукты распада пектиновой кислоты (сахара) окисляются или сбраживаются разнообразной микрофлорой. В анаэробных условиях - это маслянокислое брожение. Пектиновое брожение используется при мочке волокнистых растений (лен, конопля, кенаф и т. д.). Разложение пектиновых веществ в аэробных условиях – это "гнили" плодов и овощей. Размягчение консервированных огурцов вызывают возбудители Bacillus.
Разложение целлюлозы микроорганизмами.
В состав целлюлозы (клетчатки) входит более 50% всего органического углерода биосферы. Целлюлоза - наиболее распространенный полисахарид растительного мира; высшие растения на 15-50% состоят из целлюлозы.
Целлюлоза - полисахарид, молекула которого состоит из остатков глюкозы. Полисахаридные цепи объединяются в пучки, покрытые общей оболочкой, они составляют целлюлозные волокна. Это достаточно стойкое органическое соединение, но в природе оно достаточно интенсивно разрушается широко распространенными микроорганизмами в разных условиях доступа воздуха, t, pH, влажности и т.д. В аэробных условиях: Cytophaga - миксобактерии, актиномицеты. Грибы - Fusanum, Trichoderma, Botrytis и др. В анаэробных условиях: Clostndilim omelianskn (t = 30-40°С), Cl. thermocellum (термофил, t = 60-70°C).
Целлюлоза - целлобиоза – глюкоза
↓ ↑
целлюлаза (В-глюкозидаза).
(С5Н1005) n + Н20 -» n С12Н22О 11+ nС6Н1206 -» С02 + Н2О
целлюлоза целлобиоза глюкоза
При аэробных условиях глюкоза окисляется до СО2 и Н20. При анаэробных - она превращается в этиловый спирт, уксусную, молочную, муравьиную кислоты, углекислый газ, водород.
Аэробное разложение клетчатки и пектиновых веществ широко распространено в природе и имеет огромное значение в процессах минерализации растительных остатков. В практике может приносить большой вред, разрушая древесину, бумагу, хлопковое волокно и т. п.
Гемицеллюлозы наряду с пектинами входят в состав межклеточного вещества растений. В значительных количествах они содержатся в древесине, соломе, кукурузных початках и т. п. Эти гетерополисахариды состоят из пентоз (ксилозы, араби-нозы) или гексоз (глюкозы, маннозы, галактозы) и называются пентозаны (ксилан или арабан), маннаны и т.д. Эти вещества активно разлагаются грибами, аэробными и анаэробными бактериями. Ферменты, разлагающие их, - гемицеллюлазы.
Древесина содержит от 15 до 30% лигнина в расчете на сухое вещество. Лигнин содержится в растениях разных видов, особенно много его в древесине, он представляет собой полимер фенольной природы. При окислении лигнин расщепляется с образованием альдегидов. Очень устойчивое соединение, разлагается медленнее целлюлозы, в основном грибами базидиомицетами.