9.6 Разложение жиров и высокомолекулярных жирных кислот.

Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Под действием разнообразных физических и химических факторов внешней среды, а также микроорганизмов, жиры могут подвергаться значительным трансформациям. Первая стадия их разрушения - гидролиз, осуществляется фер­ментом липазой.

С₃Н₅(С₁₈Н₃₅0₂)₃ + ЗН₂0 -» С₃Н₅(ОН)₃ + ЗС₁₈Н₃₆0₂

тристеарин глицерин стеариновая кислота

Микроорганизмы возбудители - Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Oidium, Aspergillus, Penicilhum.

Глицерин используется многими микроорганизмами и может быть полностью окислен до С0₂ и Н₂О. Жирные кислоты разрушаются медленнее и накапливаются в субстрате, в результате чего растет "кислотное число" жира в продукте, что свидетельствует об ухудшении его качества. В дальнейшем под действием микроор­ганизмов, обладающих,кроме липолитических ферментов (липаз), окислительным ферментом (липоксигеназой), катализируется окисление ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. В результате образуются перекиси, оксикислоты, альдегиды, кетоны и др. вещества, придающие жиру специфические неприятные вкус (прогоркание) и запах. Промежуточные продукты в конечном счете окисляются до С0₂ и Н₂0.

Вопросы для самоконтроля

1. получение энергии микроорганизмами а анаэробных условиях. Брожение. Основные черты химизма. Примеры.

2. Спиртовое и глицериновое брожение. Возбудители. Условия и химизм процесса. Использование в отраслях промышленности.

3. Разложение жиров и жирных высокомолекулярных кислот.

4. Механизм поступления веществ в клетку (пассивная, облегченная диффузия, активный транспорт).

5. Типы питания микроорганизмов.

6. Маслянокислое брожение, его химизм.

Тесты по теме.

1. Как называется питательные среды для выращивания микроорганизмов, в состав которых входят определенные химические соединения, в точно определенных соотношениях друг к другу.

а) натуральные;

б) полусентетические;

в) синтетические.

2.Какие микробиологические процессы снижают качество пищевых продуктов.

а) гниение;

б) брожение;

в) дыхание;

г) гидротические процессы;

д) Плесневение.

3.Уксуснокислые бактерии относятся;

а) факультативным (условным) аэробным;

б) строгим и аэробам.

2. К какому виду брожения относится следующая химическая реакция:

3С₆Н₁₂О₆= 4 СН₃СН₂СООН+ 2СН₃СООН+ 2СО₂+ 2Н₂О.

а) спиртовому;

б) молочнокислому;

в) пропионовокислому;

г) маслянокислому.

2. Какая кислота образуется при окислении этилового спирта уксуснокислыми бактериями.

а) уксусная;

б) лимонная;

2. Что называется брожением?

а) окислительно- восстановительный процесс без участия кислорода;

б) глубокое размножение белковых веществ микроорганизмами;

в) окислительно- восстановительный процесс с участием кислорода?

2. Какая группа окислительно- восстановительных ферментов участвует в неполном окислении субстрата?

а) дегидрогеназы;

б) цитохромоксидазы.

2. Микроорганизмы, усвояющие углерод в неорганической форме (СО₂), это:

а) автотрофы

б) гетеротрофы.

2. К какому виду молочнокислого брожения относится следующая химическая реакция.

С₆Н₁₂О₆ 2 СН₃СНОНСООН.

а) гомоферментативному;

б) гетероферментативному.

2. Какие органические кислоты образуются плесневыми грибами?

а) уксусная кислота;

б) лимонная кислота;

в) пропионовая кислота;

г) молочная кислота.