6.Технологическое оборудование кондитерского цеха. Организация рабочего места кондитера.

необходим целый ряд специального оборудования.

Прежде всего понадобится печь. Это может быть пароконвектомат или специальные печи для производства выпечки. Сегодня в мире используются три типа специальных печей:

- статические печи (нагревательные элементы в такой печи расположены сверху и снизу), В дорогих моделях подовых печей предусмотрена специальная система увлажнения для подрумянивания выпечки;

- конвекционные печи, принцип действия которых основан на равномерном обдуве горячим воздухом продукта, что гарантирует хорошее распределение тепла.

- пекарские шкафы, в этих печах удачно совмещена конвенция с вращением, что обеспечивает абсолютно равномерный прогрев изделий при выпекании, в некоторых моделях печей есть встроенный парогенератор для получения корочки.

необходимо иметь ферментационные шкафы, в которых создается идеальный климат для размножения дрожжевых бактерий. необходимый вид оборудования - тестомесы или планетарные миксеры. Обычно для приготовления густого теста используют спиральные тестомесы, рассчитанные на большой объем только густого теста. Вращение несъемной чаши и спирали у таких машин происходит в противоположные стороны. планетарные миксеры - многофункциональные машины, которые могут готовить любое тесто и кремы. Движение венчика внутри чаши повторяет движение спутника вокруг планеты. Объем чаши миксеров составляет от 4 до 250 литров. необходима тестораскаточная машина. три типа тестораскаточных машин: это небольшие гравитационные машины, в которых тесто подается вертикально. Их используют при приготовлении пиццы, небольших ватрушек, пирожков. Наряду с этим существуют совсем простое в работе ручное оборудование. Оно хорошо зарекомендовало себя при приготовлении лапши или небольших объемах выпечных изделий.

холодильный шкаф;

просеиватель;

производственные столы;

стеллажи передвижные.

Помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть чистыми, соответствовать требованиям безопасности. Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены.

Правовое и нормативное регулирование деятельности предприятий питания