- •2.Основные исторические этапы развития микробиологии, вклад отечественных и зарубежных ученых. Разделы микробиологии.
- •3.В лабораторию поступила мокрота больного с патологическим процессом в легких. Наметить план лабораторных исследований.
- •1. Стрептококки и заболевания, вызываемые ими.
- •2.Основные исторические этапы развития вирусологии, вклад отечественных и зарубежных ученых в ее развитие. Разделы вирусологии.
- •1.Пневмококки и заболевания, вызываемые ими.
- •2. Космическая микробиология и гнотобиология (цели, задачи, достижения и их применение в медицине).
- •3.Наметить план бактериологического обследования работников кондитерской фабрики для выявления возможного бактерионосительства, опасного для производства.
- •1. Менингококки и менингококковая инфекция.
- •2.Значение микробиологии, вирусологии в деятельности врача.
- •3.В стационаре у ребенка с диагнозом “Острая бронхопневмония” обнаружена дисфункция кишечника. Как установить этиологию патологии? Каковы причины кишечной патологии?
- •2.Основные принципы классификации микробов и их номенклатура. Понятие о штамме, клоне, культуре, колонии микроорганизмов.
- •3. С какого дня болезни следует проводить серологические исследования при брюшном тифе у детей и взрослых? Какие титры агглютининов считают в этих случаях диагностическими?
- •1.Псевдомонада – синегнойная палочка, ее роль в патологии человека.
- •2.Основные принципы классификации вирусов (генетическая, структурная, органотропная систематика). Понятие о ретровирусах, дефектных вирусах.
- •1.Эшерихии и эшерихиозы.
- •3.У больного, поступившего в стационар с диагнозом “Пищевая токсикоинфекция”, резко нарастают явления обезвоживания. Как, с помощью каких методов, можно установить причину?
- •1.Сальмонеллы и сальмонеллезы – брюшной тиф, паратифы.
- •2.Временные структурные элементы бактериальной клетки (споры, капсулы), их функциональное значение и обнаружение.
- •1. Пищевые токсикоинфекции и их возбудители.
- •2.Подвижность микроорганизмов, органеллы движения и методы определения (прямые, косвенные). Примеры непостоянства движения при наличии органелл.
- •1.Шигеллы и шигеллезы.
- •2.Спирохеты, классификация, особенности выявления.
- •3.Реакция Хеддельсона с сывороткой крови больного в объеме 0,2 мл
- •1.Клебсиеллы и заболевания, вызываемые ими (очаговая пневмония, риносклерома).
- •2.Вирусы, структура вириона, выявление.
- •1. Иерсинии, возбудитель чумы.
- •2.Понятие о прионах.
- •3.На прибывшем в порт судне обнаружены трупы грызунов. Наметить план лабораторной индикации возбудителя, противоэпидемических мероприятий.
- •1.Иерсинии, возбудитель псевдотуберкулеза.
- •2.Грибы, классификация, патогенные и условно-патогенные виды, методы выявления.
- •1.Yersinia enterocolitica, роль в патологии.
- •2.Патогенные простейшие, классификация, биологические свойства, методы выявления.
- •1.Холера и холерные вибрионы (классический холерный, Эль-Тор, о139).
- •2.Тинкториальные свойства микроорганизмов, сущность, дифференциально-диагностическое значение, определение методами Грама и Циль-Нильсена.
- •3.Каковы профилактические и лечебные мероприятия при поступлении в стационар больного с бактериологически подтвержденным диагнозом “ботулизм”.
- •1. Пищевые интоксикации (стафилококковые, ботулизм и пр.).
- •2.Размеры микробной клетки, особенности у разных таксономических групп. Способы определения.
- •1. Бруцеллы и бруцеллез.
- •2.Питание микробов, его виды, механизмы, пластический обмен.
- •1.Туляремия и ее возбудитель.
- •2.Лабораторное обеспечение питания микробов. Питательные среды, сущность их конструирования, виды, назначение, контроль.
- •1.Бордетеллы и бордетеллиозы (коклюш и паракоклюш).
- •2.Дыхание микробов, его варианты, сущность, механизмы аэробного и анаэробного дыхания, определение типа.
- •3.Как оценить положительную реакцию Вассермана со специфическим спирохетозным антигеном, положительные риф, рит у беременных на 8, 12, 24 неделях беременности?
- •1. Особо опасный бациллез – сибирская язва.
- •2.Методы культивирования анаэробов в лабораторных условиях.
- •1.Патогенные клостридии и возбудители раневого анаэробиоза – газовой гангрены, условия развития
- •2.Культуральные свойства микроорганизмов, их своеобразие у различных видов и обеспечение в лабораторных условиях.
- •1.Патогенные клостридии и возбудитель раневого анаэробиоза – столбняка.
- •2.Размножение микробов, фазы роста.
- •3.В стационар поступил ребенок с диагнозом “Острое респираторное заболевание”. Как, используя микробиологические методы, уточнить этиологию заболевания? Что можно заподозрить?
- •1.Патогенные клостридии и возбудители ботулизма.
- •2.Биохимическая активность микроорганизмов, ее определение и дифференциально-диагностическое значение.
- •1.Листерии и листериозы.
- •2.Понятие о патогенности, вирулентности, единицы ее измерения. Пути повышения и снижения вирулентности патогенных микробов, практическое значение в медицине. Примеры.
- •1.Коринобактерии и коринобактериозы
- •2.Факторы патогенности микробов, их выявление.
- •3.Из носоглоточного смыва больного выделена чистая культура золотистого стафилококка. Всегда ли можно утверждать, что она причина болезни. Как доказать, что данный штамм – возбудитель заболевания?
- •1.Патогенные микобактерии – возбудители туберкулеза.
- •3.Из желчи переболевшего брюшным тифом выделен возбудитель названного заболевания. Как оценить данную ситуацию? Болен ли человек в настоящее время?
- •1. Патогенные микобактерии, возбудитель лепры.
- •2.Особенности культивирования, выделения и идентификации чистой культуры анаэробов.
- •3.Из организма практически здорового человека выделен заведомо патогенный вид микроба. О чем это свидетельствует? Почему возбудитель болезни присутствует в организме, а заболевание не проявляется?
- •1. Патогенные актиномицеты и актиномикозы.
- •2.Репродукция вирусов, особенности ее обеспечения в лабораторных условиях. Методы культивирования вирусов.
- •1.Патогенные спирохеты, сифилис.
- •2.Антигены, их виды и материальная основа, функции, определение. Назначение в практической медицине вакцин, диагностикумов.
- •3.У двух реконвалесцентов проведены бактериологические исследования. У одного возбудитель не обнаружен, у другого – выявлен. Как оценить исход заболевания? с чем это может быть связано?
- •1.Патогенные спирохеты – возбудители бореллиозов (эндемического и эпидемического возвратного тифа).
- •2.Понятие об “о”, “н”, “к”-антигенах, аутоантигенах, изоантигенах организма. Примеры.
- •3.В детскую инфекционную больницу поступил ребенок с диагнозом “дифтерия”, “скарлатина”. Как уточнить этиологию заболевания? Возможно ли сочетание этих инфекций?
- •1.Патогенные спирохеты – возбудители лептоспирозов.
- •2. Токсины и ферменты, как антигены.
- •3.У больного гриппом выявлена пневмония, вызванная стафилококком. Как называется такая форма инфекции? Объясните причины ее возникновения. Приведите другие примеры такого сочетания.
- •1.Патогенные риккетсии и эпидемический сыпной тиф.
- •2.Антитела, их виды, материальная основа, функции.
- •3.В хирургическом отделении возникла серия гнойных послеоперационных осложнений. Наметить план выявления источника инфекции, выделения возбудителя и связи его с ним.
- •1.Патогенные риккетсии и эндемический сыпной тиф.
- •2.Иммуноглобулины основных классов, структурные и функциональные особенности, динамика биосинтеза, значение при инфекционных заболеваниях.
- •3.Крышка на банке с заготовленными впрок грибами вздулась. Наметить план обнаружения причины порчи продукта.
- •1. Патогенные микоплазмы и заболевания вызываемые ими
- •2.Современные представления о механизмах и сущности антителообразования. Роль антигена в антителогенезе.
- •3.Микробное число в пробе колодезной воды 15 мт/мл, коли-индекс равен 2, обнаружен вибрион Эль-Тор. Дать заключение пригодности воды данного источника.
- •1.Патогенные хламидии и хламидиозы (трахома, урогенитальный, респираторный хламидиоз).
- •2.Убитые вакцины и техника их приготовления; контроль.
- •3.Коли-титр воды открытого водоема 550 мл, из нее выделен брюшнотифозный бактериофаг в высоком титре. Пригодна ли вода данного водоема в качестве питьевой?
- •1. Поксвирусы. Натуральная оспа и ее возбудитель.
- •2.Химические вакцины, виды, способы приготовления.
- •1. Герпесвирусы. Вирусы простого герпеса (впг).
- •1. Герпесвирусы. Вирус ветряной оспы и опоясывающего герпеса.
- •2.Анатоксин, его приготовление, назначение, определение силы и качества, контроль.
- •3.С какого дня болезни следует проводить серологические исследования при брюшном тифе у детей и взрослых? Какие титры агглютининов считают в этих случаях диагностическими?
- •1. Герпесвирусы. Вирус Эпштейна-Барр, вирус цитомегалии.
- •2.Понятие о поливакцинах. Условия, определяющие эффективность иммунопрофилактики.
- •1. Коронавирусы. Sars.
- •2.Вакцинопрофилактика и вакцинотерапия. Основные принципы их использования. Аутовакцины, приготовление, контроль качества, назначение.
- •3. У больного, поступившего в стационар с диагнозом “Пищевая токсикоинфекция”, резко нарастают явления обезвоживания. Как, с помощью, каких методов, можно установить причину?
- •1.Тогавирусы. Вирус краснухи.
- •2.Живые вакцины, методы аттенуации вакцинных штаммов и особенности их применения.
- •1. Паповавирусы. Папилломавирусы человека
- •2.Реакция агглютинации, сущность, техника, варианты, применение.
- •2.Реакция гемагглютинации, пассивной гемагглютинации, реакция торможения гемагглютинации, их диагностическое значение при инфекциях.
- •3.Реакция Хеддельсона с сывороткой крови больного в объеме 0,2 мл
- •1.Ортомиксовирусы. Вирус гриппа и грипп.
- •2.Реакция гемадсорбции и реакция торможения гемадсорбции, их диагностическое значение при вирусных инфекциях.
- •1.Парамиксовирусы. Парагриппозные вирусы и их роль в возникновении острых респираторных заболеваний.
- •2.Реакция связывания комплемента, сущность, техника, варианты, применение. Примеры.
- •3.На прибывшем в порт судне обнаружены трупы грызунов. Наметить план лабораторной индикации возбудителя, противоэпидемических мероприятий.
- •1. Парамиксовирусы. Эпидемический паротит и его возбудитель.
- •2.Неполные (блокирующие) антитела и их определение в реакции торможения связывания комплемента, сущность, техника, особенности учета.
- •1. Парамиксовирусы. Корь и ее возбудитель.
- •2.Реакция преципитации, сущность, техника, варианты, применение.
- •1. Рабдовирусы. Бешенство и его возбудители.
- •2.Особенности вирусных инфекций. Роль вирусной нуклеиновой кислоты, белков, токсических веществ в инфекционном процессе. Понятие о дефектных вирусах.
- •2. Каковы профилактические и лечебные мероприятия при поступлении в стационар больного с бактериологически подтвержденным диагнозом “ботулизм”.
- •1.Пикорнавирусы. Полиомиелит и его возбудители.
- •2.Реакция нейтрализации токсина антитоксином: сущность, техника, варианты, применение in vitro и in vivo.
- •1.Флавивирусы. Клещевой и комариный энцефалиты и их возбудители.
- •1.Флавивирусы. Вирус лихорадки Западного Нила.
- •2.Персистенция микроорганизмов, их инвазионно-колонизационная активность и здоровое носительство возбудителей инфекционных заболеваний. Значение латентных инфекций.
- •1.Возбудители вирусных острых кишечных инфекций: ротавирусы, вирусы гепатитов а и е.
- •2.Реакция иммобилизации спирохет, примеры применения. Реакция иммунного прилипания. Практическое значение.
- •1. Возбудители парентеральных вирусных гепатитов в, d, c, g, их роль в патологии печени и вирусоносительстве.
- •2.Иммуноферментный и радиоиммунологический методы, сущность, применение.
- •1.Ретровирусы. Вич-инфекция (спид) и ее возбудители.
- •2.Полимеразная цепная реакция (пцр).
- •2. Основные исторические этапы учения о наследственности и изменчивости микробов. Вклад отечественных и зарубежных ученых.
- •1.Роль вирусов в этиологии опухолей (днк- и рнк-вирусы).
- •1.Патогенные грибы – возбудители профессиональных и бытовых микозов (мукоромикоз, аспергиллез, пенициллиоз и пр.).
- •2.Понятие о плазмидах, их виды, определение, значение.
- •1. Условно-патогенные грибы – возбудители кандидомикоза, условия развития.
- •2.Пол бактерий и плазмиды фертильности, видовая и межвидовая конъюгация, значение для изменчивости микроорганизмов.
- •3.Из носоглоточного смыва больного выделена чистая культура золотистого стафилококка. Всегда ли можно утверждать, что она причина болезни. Как доказать, что данный штамм – возбудитель заболевания?
- •1. Патогенные грибы и поверхностные дерматомикозы (трихофития, микроспория, парша, эпидермофития).
- •2.Направленная изменчивость микроорганизмов, ее практическое применение в генной инженерии.
- •3.Из желчи переболевшего брюшным тифом выделен возбудитель названного заболевания. Как оценить данную ситуацию? Болен ли человек в настоящее время?
- •1. Патогенные грибы и глубокие микозы (гистоплазмоз, криптококкоз и пр.).
- •2.Фенотипическая изменчивость, сущность, формы, практическое значение. Роль экологии.
- •3.Из организма практически здорового человека выделен заведомо патогенный вид микроба. О чем это свидетельствует? Почему возбудитель болезни присутствует в организме, а заболевание не проявляется?
- •1. Плазмодии малярии и малярия.
- •2.Генотипическая изменчивость. Трансформационная изменчивость, значение для диагностики и профилактики инфекционных заболеваний.
- •1. Возбудитель амебиаза и амебиаз.
- •2. Генотипическая изменчивость. Трансдукция и лизогенная конверсия, значение для науки и практики.
- •3. У двух реконвалесцентов проведены бактериологические исследования. У одного возбудитель не обнаружен, у другого – выявлен. Как оценить исход заболевания? с чем это может быть связано?
- •1.Лейшмании, кожный и висцеральный лейшманиоз.
- •1. Токсоплазмы и токсоплазмоз.
- •2.Влияние физических и химических факторов на микробы. Мутация и ее значение в практической медицине.
- •3. У больного гриппом выявлена пневмония, вызванная стафилококком. Как называется такая форма инфекции? Объясните причины ее возникновения. Приведите другие примеры такого сочетания.
- •1. Трипаносомы и трипаносомоз.
- •3. Крышка на банке с заготовленными впрок грибами вздулась. Наметить план установления причины порчи продукта.
- •1. Балантидии и лямблии, их роль в патологии человека.
- •3. Микробное число в пробе колодезной воды 15 мт/мл, коли-индекс равен 2, но обнаружен вибрион Эль-Тор. Дать заключение о пригодности воды данного источника.
- •2.Стерилизация, сущность, варианты, применение. Контроль качества стерилизации.
- •3. Коли-титр воды открытого водоема 550 мл, из нее выделен брюшнотифозный бактериофаг в высоком титре. Пригодна ли вода данного водоема в качестве питьевой?
- •1. Кампилобактерии и кампилобактериоз.
- •2.Влияние химических факторов среды на микробы. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация, назначение. Контроль эффективности.
- •1. Госпитальные (внутрибольничные) инфекции и их возбудители.
- •2.Микробиология народному хозяйству и медицине. Микробиологическая биотехнология.
- •1.Инфекционные «болезни цивилизации» (легионеллез, псевдотуберкулез, вич-инфекция).
- •2.Нормальная микрофлора человека, ее значение в жизнедеятельности организма. Способы восстановления микрофлоры.
- •1. Дисбактериоз, роль микроорганизмов в развитии и предрасполагающие условия.
- •3. С какого дня болезни следует проводить серологические исследования при брюшном тифе у детей и взрослых? Какие титры агглютининов считают в этих случаях диагностическими?
- •1. Инфекционные заболевания в медицине катастроф.
- •2.Риккетсии, классификация, общие биологические свойства, методы выявления.
- •3. В стационаре у ребенка с диагнозом “Острая бронхопневмония” обнаружена дисфункция кишечника. Как установить этиологию патологии? Каковы причины кишечной патологии.
- •1. Медленные инфекции – прионозы.
- •2.Хламидии, морфо-физиологические свойства, способы выявления.
- •3. С какого дня болезни следует проводить серологические исследования при брюшном тифе у детей и взрослых? Какие титры агглютининов считают в этих случаях диагностическими?
- •2. Микоплазмы, морфология, структура, физиологические особенности, методы выявления.
- •1. Патогенные спирохеты, сифилис.
- •3.У больного, поступившего в стационар с диагнозом “Пищевая токсикоинфекция”, резко нарастают явления обезвоживания. Как, с помощью, каких методов, можно установить причину?
- •1. Стафилококки и стафилококковые инфекции (стафилококкозы).
- •2. Микрофлора воды и ее значение для здоровья человека. Принципы санитарно-бактериологического анализа и оценки. Способы очистки воды от микробов.
- •1. Стрептококки и заболевания, вызываемые ими.
- •2. Микрофлора почвы. Её значение в развитии патологии человека.
- •2.Микрофлора продуктов питания. Её роль в развитии заболеваний. Методы определения и дифференциальной оценки.
- •1. Менингококки и менингококковая инфекция.
- •2. Биологический метод диагностики инфекционных заболеваний. Сущность, техника, варианты, применение.
- •1. Гонококк и гонококковая инфекция.
- •3. На прибывшем в порт судне обнаружены трупы грызунов. Наметить план лабораторной индикации возбудителя, противоэпидемических мероприятий.
2.Микрофлора продуктов питания. Её роль в развитии заболеваний. Методы определения и дифференциальной оценки.
Пищевые продукты могут содержать разнообразную микрофлору. Естественная и безвредная микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложный биоценоз, который служит биологической зашитой от нежелательных микроорганизмов. Вместе с тем отдельные виды микроорганизмов могут оказывать влияние на качество пищевых продуктов. При нарушении обработки, хранения или реализации продуктов эти микроорганизмы могут, размножившись до значительного уровня, привести к порче продукта и пищевому отравлению.
Микробиальная порча продуктов может происходить по типу брожения, гниения, плесневения и разложения жиров. Маслянокислому брожению подвергаются молоко, сыры и другие молочные продукты вследствие размножения в них спорообразующих анаэробных бактерий. При этом образуется масляная кислота, появляется неприятный вкус и запах. Уксуснокислое брожение приводит к прокисанию вина и пива. Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, используется в производстве спирта, пива и др. Молочнокислое брожение применяется для приготовления различных кисломолочных продуктов.
Гниение — процесс разложения белков с образованием дурнопахнущих газов, вызываемый воздействием комплекса микробов гниения, — причина порчи многих белковых продуктов. Плесневые грибы вызывают плесневение продуктов при их хранении в холодильных камерах, так как грибы устойчивы к воздействию низких температур.
Особую опасность представляет инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, многие из которых способны не только длительно сохранять жизнеспособность в продуктах, но и интенсивно размножаться в них.
Микрофлора мищевых жиров. Различают природные жиры животного и растительного происхождения и жировые продукты промышленного производства (маргарин, майонез). Топленые животные жиры и растительные масла содержат очень незначительное количество влаги и являются неблагоприятной средой для большинства микробов.
Сливочное масло содержит много влаги, микробы развиваются как на поверхности масла, гак и внутри его. Гнилостные и другие бактерии, дрожжи, размножаясь на поверхности масла, разлагают белки и жиры, приводят к образованию штаффа (ярко-желтый слой). При длительном хранении масла на поверхности развиваются плесневые грибы (одиум, мукор и др.). Прогоркание масла вызывают жирорасщепляющие бактерии, горький вкус придают также продукты расщеплении белков протеолитическими бактериями и микрококками.
Микрофлора яиц и яичных продуктов. Яйцо - прекрасная среда для размножения микроорганизмов. При колебаниях температуры хранения яйцам присуще «термическое» дыхание. Повышение температуры приводит к расширению содержимого яйца и вытеснению воздуха из пути (воздушной камеры) через норы наружу. При понижении температуры воздух засасывается внутрь яйца. Вместе с воздухом в яйцо проникают споры плесени и различные, в том числе патогенные, микроорганизмы, кишечная палочка, протейная палочка и другие гнилостные бактерии, которые осаждаются на подскорлупной оболочке, удерживающей их от проникновения в белок.
Яйца, полученные от больной птицы, заражаются эндогенным путем, т. е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. Возможно проникновение патогенных микроорганизмов в яйцо экзогенным путем (снаружи) через повреждения скорлупы. В белке свежего яйца микробы, в том числе сальмонеллы, не выживают из-за бактерицидного действия лизоцима.
Присутствие сальмонелл чаще всего обнаруживается в яйцах водоплавающей птицы. У взрослых уток и гусей сальмонеллезы протекают бессимптомно, но при этом скорлупа и желток яиц инфицируются сальмонеллами.
Споры плесени развиваются обычно на поверхности оболочки яйца, образуя колонии различной величины, которые выглядят при овоскопировании в виде пятен или покрывают яйцо полностью («тумак»). Плесень придает яйцу неприятный плесневелый запах, делает его непригодным в пищу.
В процессе хранения защитные свойства лизоцима снижаются, и микробы проникают внутрь яйца. Размножение гнилостной микрофлоры вызывает процессы гниения с образованием продуктов распада белков яйца, в том числе и токсичных, с неприятным вкусом и запахом — аммиака, сероводорода и др. Этот вид порчи яйца называется «гнилостное разложение». Использование яйца с таким пороком не допускается.
Яичный порошок может содержать повышенное количество разных микроорганизмов, в том числе протейных и кишечных палочек. Высока вероятность попадания в него сальмонелл, поэтому яичный порошок должен подвергаться надежной тепловой обработке. Меланж (смесь белка и желтка) из-за повышенной опасности сальмонеллеза подвергается замораживанию и в общественном питании не используется.
Микрофлора баночных консервов. Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов является отсутствие в них микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пищевые отравления. Наиболее опасными пищевыми отравлениями, связанными с употреблением баночных консервов, являются ботулизм и токсикоинфекция, вызываемая палочкой перфрингенс. Ботулиновая палочка и палочка перфрингенс относятся к спорообразующим анаэробным мезофильным бактериям из группы сульфитредуцирующих клостридий. Споры клостридий и других газообразующих бактерий способны выдерживать высокие температуры при консервировании и размножаться в консервах в отсутствие кислорода с образованием углекислого газа и водорода, вызывая вздутие банок (бомбаж). В консервах с высокой кислотностью (рН ниже 4,2) споры клостридий не прорастают и не размножаются.
Овощные и мясорастительные консервы могут подвергаться плоскокислой порче — закисанию продукта без вздутия банки. Этот вид порчи вызывают термофильные аэробные и факультативно анаэробные кислотообразующие бациллы.
При обильном инфицировании сырья и недостаточной стерилизации в консервах и полуконсервах (пастеризованных и др.) могут остаться жизнеспособными неспорообразующие микроорганизмы — кол и формы, плесени, дрожжи, золотистый стафилококк и др.
S. aureus относится к негазообразующим микроорганизмам, размножение которых в консервах не сопровождается бомбажом. В этих случаях консервы могут стать причиной стафилококкового токсикоза и других пищевых отравлений. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина приостанавливается при низких значениях рН в консервах.
Микрофлора зерновых продуктов и хлеба. Микроорганизмы (бактерии, споры плесневых грибов, дрожжи и др.) попадают в зерно из почвы и с пылью. Микрофлора круп и муки определяется микробиальным составом зерна. В 1 г зернопродуктов может быть от нескольких тысяч до миллиона микробов.
Эпидемиологическое значение имеет поражение зерна опасными для людей плесневыми грибами — спорыньей, грибами из рода фузариум и аспсргилл.
Спорынья и плесневые грибы из рода фузариум и аспергилл способны выделять в зерно микотоксины, вызывающие тяжелые пищевые отравления — микотоксикозы. Микотоксины могут оказывать канцерогенное и другое опасное воздействие на человека в очень малых количествах, они не разрушаются в продуктах при термической обработке.
Мука менее стойка к микробной порче, чем зерно и крупа. При нарушении условий хранения, при увлажнении возможно повышение кислотности муки из-за размножения молочнокислых бактерий, размножение плесневых грибов и, как следствие, появление неприятного вкуса, запаха или комковатости муки.
При выпечке хлеба большинство микроорганизмов погибает, но споры остаются жизнеспособными.
Пшеничный хлеб может поражаться «тягучей (картофельной) болезнью». Размножению возбудителя этой болезни хлеба Вас. subtilis способствует невысокая кислотность, свойственная пшеничному хлебу.
При остывании хлеба или при хранения навалом в условиях высокой температуры и влажности споры Вас. subtilis прорастают и расщепляют своими ферментами крахмал хлеба до декстринов. Мякиш сначала приобретает неприятный запах переспелой дыни или валерианы, становится липким, затем темнеет и становится тягучим. Хлеб, пораженный «картофельной болезнью», для пищевых целей непригоден.
Плесневение хлеба вызывается развитием грибов Peniciilium glaucum (зеленая плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень), Mucor macedo (головчатая плесень), споры которых попадают на хлеб из воздуха после выпечки хлеба.
Микрофлора овощей, плодов и ягод. На поверхности свежих овощей и плодов находится большое количество различных микроорганизмов, попадающих туда из почвы, воды и воздуха. Наличие кожицы, фитонцидов, эфирных масел и органических кислот препятствует развитию микробов, вызывающих порчу плодов и овощей. Брусника и клюква обладают особой устойчивостью к порче из-за содержания в них бензойной и сорбиновой кислот.
При повреждениях кожицы плодов и овощей микробы, вызывающие порчу, размножаются на поверхности и попадают внутрь мякоти. Процессам микробиальной порчи способствуют перезревание и длительное хранение плодов и овощей. Гниль и другая порча овощей и плодов вызываются плесневыми грибами (фитофтороз и сухая гниль картофеля, черный рак яблок и груш и др.), бактериями (мокрая гниль картофеля, черная пятнистость томатов), дрожжами (порча ягод). Некоторые виды грибов из рода Penicillium, размножаясь на яблоках, томатах, ягодах облепихи, способны выделять микотоксин патулин, который обладает выраженным канцерогенным и мутагенным действием.
В результате употребления в сыром виде загрязненных почвой овощей, плодов и ягод могут возникать дизентерия, брюшной тиф, холера и другие кишечные инфекции. Известны семейные вспышки дизентерии при употреблении клубники. Сроки выживания патогенных микроорганизмов и яиц гельминтов на поверхности овощей и плодов могут значительно превышать сроки их хранения до реализации. Употребление овощей, плодов и ягод без тепловой обработки может привести не только к кишечным инфекциям, но и к иерсиниозам, геогельминтозам, амебной дизентерии и др.
Овощи могут заражаться палочками иерсиний от грызунов, от загрязненной почвы или воды. При длительном хранении в овощехранилищах иерсинии размножаются на поверхности овощей и накапливаются в значительных количествах, достаточных для возникновения заболевания человека. Чаще всего причиной иереиниозов становится употребление весной или в начале лета салатов из сырых овощей старого урожая.
3. Реакция Хеддельсона с сывороткой крови больного в объеме 0,2 мл «+ + + +», проба Бюрне «+ + + +», ОФП – 60. Оцените результаты.
Реакция Хеддельсона (пластинчатая реакция) ++++ - резко положительная и является показателем наличия инфекции, держится на всем протяжении инфекции и свидетельствует об активном процессе заболевания.
Пробы Бюрне (кожно-аллергическая проба) ++++ - резко положительная. Она определяет способность организма специфически отвечать местной реакцией кожи на внутрикожное введение бруцеллина – фильтрата бульонной культуры бруцелл. Она становится резко положительной на 3-4 день от начала болезни, в дальнейшем сохраняется с большим постоянством на протяжении очень длительного времени, даже после клинического выздоровления.
ОФП (опсонофагоцитарная проба) 60 – резко положительная. Её проводят с 15-20 дня заболевания. Она основана на способности сегментоядерных нейтрофилов фагоцитировать бруцеллы благодаря наличию в крови человека специфических опсонинов, нарастающих в процессе бруцеллезной болезни. ( можно определить по формуле: Фагоцитарное Число Больного разделить на Фагоцитарное Число Здорового (Фагоцитарное Число – это среднее число поглощенных микробных клеток в одном фагоците)).
Данные реакции применяются при диагностике бруцеллеза, а положительные результаты свидетельствуют о наличие данного заболевания.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 80