16.Классификация столовой посуды и приборов

На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам:

1.В зависимости от материала изготовления:

-форфоровая;-фаянсовая;

-керамическая;

-металлическая;

-стеклянная и хрустальная;

-пластиковая;-деревянная.

2.По способу производства:

-выдувная;

-литая;

-прессованная;

-штампованная;

-точенная;

-дробленно деревянная и др.

3.По функциональному значению:

-для подачи пищи;

-для потребления пищи;

-для приготовления пищи;

-для подачи и употребления пищи;

-вспомогательные.

4.По своим декоративным свойствам посуда должна соответствовать общему стилю предприятия и предавать ему роль индивидуального характера. Для ресторанов «Люкс» и высшее категории, баров посуду заказывают по спец.заказу, нанося эмблему предприятия.

Ассортимент, количество посуды и приборов определяют на основе утвержденных норм оснащения. Существуют нормы оснащения, носят рекомендательный характер и часто для каждого предприятия определяются по фактическому расходованию.

17. Фарфоровая и фаянсовая посуда

Фарфоровая и фаянсовая посуда, а также керамическая изготавливаются из специальных сортов глины с различными добавки. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается лёгкостью, повышенной прочностью, используются преимущественно в категории люкс, высшая и первая Фаянсовая, в отличии от фарфоровой, не прозрачна, более толста и пориста на изломе. Используется для 2 и 3 категории. Керамическая посуда широко используется в специализированных ООП, а также для Подачи национальных блюд и напитков. Она делится на гончарную и майоликовую. Гончарная имеет естественную окраску, а майоликовая покрывается глазурью снаружи и изнутри.

Фарфоро-фаянсовая посуда классифицируется по комплектности(штучная и в виде сервизов, гарнитуров, наборов), по размерам(мелкая и крупная), по форме(плоские и полые), по назначению и видам

Пирожковая тарелка для подачи хлеба, тостов, пирожков и других изделий при индивидуальном обслуживании, как подстановочная тарелка под икорницы, креманки и т.п.

Закусочная тарелка для подачи холодных закусок; при сервировке стола под холодные блюда и закуски; в качестве подстановочных тарелок под, салатники, соусники и т.п. d = 200мм

Мелкая десертная тарелка для подачи фруктов, десертных блюд d = 200мм. Отличается от закусочной рисунком с изображением фруктов, цветов

Глубокая десертная тарелка для подачи сладких блюд (ягод с молоком или сливками, фруктовых супов) d = 200мм, вместимость = 250смЗ

Мелкая столовая тарелка для подачи вторых горячих блюд и как подстановочная под глубокие столовые тарелки при подаче первых блюд d = 240мм

Глубокая столовая тарелка для подачи горячих и холодных первых блюд порциями d = 240мм, вместимость = 500смЗ; d = 200мм, вместимостью 250 смЗ -для подачи супов полупорциями

Икорная тарелка для подачи зернистой икры осетровых и лососевых рыб на банкетах; входит в состав фирменных сервизов d = 240мм

Блюда овальные для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы и дичи длиной 350мм на 8-10 порций и 400-450мм на 10-12 порций

Блюда круглые для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы и дичи d = 300мм на 5-6 порций и d = 350мм на 8-10 порций

Селедочницы для подачи сельди и рыбных консервов в масле изготавливают одно- и двухпорционные. Имеют продолговатую форму

Супница при групповом обслуживании на 4,6,8,10 порций

Полоскательница «кисэ»

Пиалы для подачи зеленого чая, кумыса вместимость 220,250,350 и 400смЗ

Менажницы Для подачи холодных закусок и блюд Блюда различной формы с перегородками, с ручками и без ручек

Кисэ для подачи плова, лагмана и др вместимость 900смЗ

Салатники для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей выпускаются одно-, двух-, четырех-, шестипорционные квадратной, треугольной, овальной и круглой формы, вместимостью 120,240,360,480,720 и 1000смЗ

Вазы салатные на низкой ножке

Чашки бульонные для подачи бульонов

Чашки чайные, Чашки кофейные

Кружки-бокалы для подачи пива

Кофейники для подачи черного кофе

Сливочник Молочник

Хренница для подачи соуса хрена

Соусник для подачи холодных соусов и сметаны

Подставка (рюмка для яиц) для подачи сваренных всмятку яиц d = 50мм

Розетки (блюдца) для подачи джема, варенья, меда, лимона d = 90мм

Прибор для специй для подачи соли, перца, горчицы выпускаются в виде комплектов

или раздельно

Вазочки-салфетницы для бумажных салфеток при сервировке столов в предприятиях с самообслуживанием

Чайник заварной и доливной для заваривания и подачи чая От100до600смЗ; от800до1000смЗ

Сахарницы для подачи кускового сахара 100,200 и 400смЗ

Блюдце для варенья для подачи джема, варенья, меда d = 90мм

Вазы для пирожных для подачи пирожных и тортов

18.МЕТАЛИЧЕСКАЯ ПОСУДА.

В ООП используется посуда из алюминия, стали, мельхеора(сплав никеля и меди), нейзильвера(медь цинк никель)

Икорница Для подачи зернистой икры осетровых и лососевых рыб имеет вставную розетку стеклянную или хрустальную; изготавливают ее одно -, двух – и четырехпорционной

Кокильница Для запекания и подачи рыбы (преимущественно судака) и продуктов моря небольшая металлическая раковина на подставке

Кокотница Для приготовления и подачи специальных горячих закусок: грибов в сметане, крабов, птицы, овощей с соусом вместимость около 90смЗ, изготавливается из мельхиора и нержавеющей стали

Порционная сковорода Для приготовления и подачи к столу вторых горячих блюд (яичница, крупеник, запеченные блюда, солянка на сковороде и т.д.), для приготовления и подачи порционных горячих закусок (сосисок, тефтелей в соусе), а также порционных горячих сладких блюд (суфле, каши гурьевской и др.) из нержавеющей стали или алюминия диаметром 140,170, 190 и 210мм. Имеют внутри полированную поверхность

Миска суповая с крышкой для сохранения температуры и подачи первых блюд вместимость 1-6 порций. Имеют 2 ручки

Менажница Для отпуска блюд со сложным гарниром однопорционные металлические блюда овальной или круглой формы с перегородками; выпускаются с 2-мя, 3-мя секциями

Прибор для подачи ухи рыбацкой

Блюдо овальное и круглое Для вторых порционных блюд, к которым соусы подают отдельно (для рыбы отварной, жареной, мяса жаренного, котлет по-киевски и др.) из мельхиора - на 1-6 порций, из нержавеющей стали –однопорционные

Сковорода для яичницы Для приготовления и подачи яичницы

Баранчик овальный Для подачи горячих блюд из припущенной рыбы из мельхиора - вместимостью 1-6 порций, из нержавеющей стали –однопорционные

Баранчик круглый Для сохранения температуры при подаче припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, блинов из мельхиора – вместимостью 1-6 порций, из нержавеющей стали –однопорционные

Соусник Для подачи горячих закусок из мельхиора и нержавеющей стали, одно- и двухпорционные

Креманка Для подачи десертных блюд (мороженое, крем, взбитые сливки и

др.) из мельхиора и нержавеющей стали, высокие и низкие. Из мельхиора – только высокие. Вместимость- 150-200смЗ

Турка Для приготовления и подачи кофе по-восточному емкость 125 и 250смЗ из мельхиора и нержавеющей стали

Кофейник При групповом обслуживании на 500-1500смЗ. Из мельхиора посеребренными или хромированными

Молочник Для подачи молока к горячим напиткам вместимость 200-500смЗ. Из мельхиора посеребренные или хромированные

Сливочник Для подачи сливок к горячим напиткам вместимость 50-200смЗ. Из мельхиора посеребренные или хромированные

Ведерко для льда Для подачи льда из мельхиора, внутри имеется сетка, не доходящая до дна; выпускают в комплекте со щипцами для льда и крышкой

Ведерко для шампанского Для охлаждения льдом бутылок с напитками из мельхиора. Имеет две ручки в виде колец, вместимость 3-5 л. Может устанавливаться на подставку, высота которой равна высоте стола

Подносы Для подачи посетителям блюд и сбора использованной посуды Из мельхиора посеребренные

(четырехугольные малые, для подачи чая, мороженого) и никелированные (большие круглые) и т.д.

Решетка и щипцы для спаржи Для подачи спаржи Из мельхиора. Она имеет прямоугольную вогнутую форму и выполнена на 4 ножках

Самовар Для приготовления напитка и сервировки чайного стола

Таганчик для подачи блюд на горячих углях Для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд Различают таганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковород. Изготавливаются из нержавеющей стали и полируются

Пашотница Для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек кастрюльки из мельхиора и нержавеющей стали

Салатник Для подачи холодных закусок (салатов)

Чайник заварной и доливной Для заваривания и подачи чая

Шейкер Для приготовления коктейлей

Подстаканники Для подачи горячих напитков в стаканах

Конфетницы Для подачи конфет

Сахарницы Для подачи сахара к чаю и кофе