24.Принципы и последовательность расположения в меню проукции собственного производства и покупных товаров

Порядок записи блюд в меню опр следующими требованиями:

1.последовательность подачи блюд(холод и горяч закуски,супы и т.д.)

2.от менее острых к более острым,от отварных и припущенных к жареным и запеченым,от натуральных к рубленным

3.фирменные блюда и изделия размещают в начале меню.Допускается помещение их в начале каждой группы блюд

4.блюда и закуски рекомендуют распологать по группам в порядке:

-фирменные блюда и напитки

-холодн закуски(рыбные,мясные,овощные,грибные,кисломолочные)

-горячие закуски( рыбные,мясные, из птицы и дичи,овощные,грибные,яичные и мучные)

-супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие)

-горячие блюда(рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные,грибные,изкруп,бобовмакорон,яиц,творога и муки)

-сладкие блюда(горяч,холодные,замороженные)

-напитки (горяч,холодные)

-алкогольные напитки (водка и водочные изделия, вино, шампанское, коньяки, ликеры)

-минеральные и фруктовые воды (соки,пиво и др.)

-кондитерские изделия и др.

- фрукты

Целесообразно вкл в меню гарниры,соусы,добавки к горяч напиткам(сливки,мед)и др. изделия позволяющие покупателям самостоятельно скомбинировать заказ с учетом индивидуального питания.

В специализированных ООП в начале меню рекомендуется вкл хар-ку данному предприятию блюда.

25 Оформление меню и винной карты

Оформление меню определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправданно использование национального орнамента.

В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителя к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В зарубежных ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишется: "Шеф-повар рекомендует Вам…"

Меню должно быть ясным, четким, напечатанным на хорошей бумаге. Если меню печатается типографским способом, необходимо учитывать размер, рисунок шрифта, его «читаемость», пробелы между буквами и словами. Заполненные бланки меню, вложенные в художественно оформленные папки, официант раскладывает на столы. Он должен следить за тем, чтобы все меню на столах были в хорошем состоянии. Если меню смялось, запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром. В меню порционных блюд и вино-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия дополнительно.

Для удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.

Прежде всего, меню должно отражать специфику конкретного ресторана или бара. В свою очередь, и меню может быть разным. Кроме того, в одном и том же ресторане может быть несколько разных меню: для детей, вегетарианцев, общее меню, винная карта, постное меню и т.д.

Первое, что производит впечатление на клиента кафе или ресторана - это обложка меню. Вариантов может быть множество: папка из кожи или кожзаменителя, синтетики, пластиковая папка, папка из заламинированного картона и т.д. В любом выбранном варианте оформление обложки меню, следует помнить, что она должна соответствовать уровню кафе или ресторана, отражать его стиль. На обложке должно иметься название заведения питания, его логотип. Требованиями к оформлению обложки меню является как можно больший срок службы в исходном привлекательном состоянии, способность противостоять загрязнениям, намоканию и т.д. Некоторые кафе, пытаясь сэкономить, отказываются от использования плотной обложки меню, предлагая клиентам заламинированную карту блюд. Это производит не самое благоприятное впечатление на клиентов заведения, кроме того, данный вариант меню менее долговечен и прочен, чем меню в твердой обложке. Важным является подбор интересных фотографий, иллюстрирующих блюда, интересное описание блюд, удобный и разборчивый шрифт. Некоторые рестораны предлагают названия блюд сразу на нескольких языках.

Покупатели должны четко различать, сколько стоит каждое предлагаемое блюдо. Таким образом, меню должно быть привлекательным, представлять блюда так, чтобы их захотелось попробовать, при этом описание блюд должно быть простым и понятным.

При печати меню для ресторанов и кафе правильный выбор цвета особенно важен. Как правило, прежде чем сделать выбор, человек пролистывает довольно много страниц. Психологами установлено, что самым удобным вариантом для человеческого восприятия является черный цвет на белом фоне. При этом, безусловно, должны присутствовать яркие и интересные фотографии блюд, максимально соответствующие действительности. Главное, чтобы шрифт был контрастен фону и хорошо читаем. При этом приятно сочетание яркого и четкого шрифта на светлом фоне - например, достаточно хорошо воспринимается сочетание черного шрифта и голубого, светло-зеленого или желтого фона, можно также использовать различные цвета шрифтов на белом фоне и т.д.

Для создания меню может быть использована как качественная мелованная, так и дизайнерская бумага. Страницы меню можно скрепить по-разному. Для посетителей удобно, если меню имеет хорошую раскрываемость, кроме того скрепление должно быть прочным и долговечным.